Грибной сезон еще не стартовал,можно помечтать о будущих заготовках.
Каждому грибу - своя заготовка.Сушим,солим ,маринуем.Если сушка и засол или квашение - безопасные виды заготовок,то маринование требует тщательности и ответственности,для того чтобы избежать ботулизма.
Ботулизм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы,угрожающее жизни. Применение современных методов лечения (введение антитоксической сыворотки ,искусственная вентиляция легких и др. ) позволяет снизить смертность от ботулизма до 10 %,а если повезет попасть в специализированный центр ,то до 4%.
Ботулотоксин самый сильный яд биологического происхождения. Все остальное просто отдыхает. Тетродотоксин (яд рыбы фугу) даже рядом не стоит, а знаменитый яд кураре жалкий компот по сравнению с ботулотоксином. Смертельная доза ботулотоксина составляет 1 нг/кг . Он в 200 000 раз сильнее яда кураре и кобры (200 мкг/кг), в 1 700 000 раз сильнее цианистого калия (1,7 мг/кг).
Возбудитель ботулизма — микроб, относящийся к клостридиям. Постоянное место пребывания клостридий ботулизма — почва, где они могут сохраняться долгие годы.
Сам микроб – в вегетативной форме, т.е. активной (размножающейся, кушающей и гадящей), довольно нестоек и погибает уже при 80 С.
Зато образующиеся при неблагоприятных условиях споры чрезвычайно живучи,их не убивает кипячение в течении часа,они устойчивы к действию солей и кислот.
Попадая вместе с землей в пищу животных и людей, эти споры прорастают в кишечнике, начинают размножаться и вырабатывать токсин. Однако, при нормально работающем ЖКТ все это «эвакуируется» из организма раньше, чем наступит интоксикация. И только при наличии каких-то нарушений в организме возможно развитие ботулизма, как инфекционной болезни .
В анаэробных условиях споры прорастают и начинают размножаться, выделяя токсин.который и служит причиной отравления.
Одна отрада !этот страшный яд - ботулотоксин -термически неустойчив и разлагается при нагревании до 100 *разрушается в течении 15 мин.,при 80* за 30 мин,при 60* за 3 часа.
При попадании спор в благоприятную (анаэробную )среду они начинают интенсивно прорастать и развиваться ,выделяя ботулотоксин .Газов при своем развитии эти микробы выделяют не очень много,поэтому "бомбаж"в банке может быть,а может и остаться незамеченным.Запах - тоже отсутствует.Открыли банку,покушали грибочков и отравились почти насмерть..
Все это очень страшно звучит и таковым и является.Что же делать?Народ мариновал,маринует и будет мариновать.
Собственно ,ни один прием не гарантирует ,что ваша банка с грибами не будет содержать ботулотоксин,при кипячении при 100 градусах - споры выживают,уксус притормаживает развитие спор,но чтобы их совсем убить РН должен быть ниже 4.5,соль и сахар в наших заготовках совсем не вредят развитию спор.
Единственный разумный способ гарантировано не отравиться - это вскрыть банку с грибами заранее и прокипятить ее содержимое,затем охладить и использовать по назначению.
Вообще-то ,еще автоклавирование при 120* закрытых банок поможет,если кто то обзавелся автоклавом...
Я всю эту информацию знаю, но сама полагаюсь на свой опыт и не вскрываю банки,если не вижу "бомбажа" или еще какого помутнения.
Как то - тьфу -тьфу.Наш любимый русский "авось".
Тщательно перебрать ,хорошо промыть,проварить ,добавить разумное количество уксуса - вот основные мои действия.Но каждый раз,раздавая банки с грибами я с ужасом думаю - не дай бог...
Как собрать правильно летом грибы
Молодцы,что дочитали!
Подписывайтесь,ботулизм не пройдет!
