Вкус — чувство, которое помогает отличить здоровую пищу от вредной. Нарушение или утрата этого чувства может привести к снижению или отсутствию аппетита, похудению, недоеданию, ослаблению иммунной системы и даже смерти. Чтобы предотвратить наступление этих негативных последствий, важно понять, как вкус меняется с годами.
Вкусовое восприятие человека
При нормальной физиологии вкус возникает, когда вещества, выделяющиеся при жевании, воздействуют на специальные чувствительные клетки во рту и глотке. Информация от рецепторов вкуса передается по специальным нервам в головной мозг, который определяет конкретные вкусовые профили.
Скопления рецепторов вкуса находятся на вкусовых луковицах языка, на нёбе и слизистой оболочке глотки. Такими рецепторами также покрыт кончик и поверхность языка — эти «крупинки» называют вкусовыми сосочками. К моменту рождения у большинства людей формируется от 2 до 10 тысяч вкусовых луковиц.
Каждый человек способен распознать пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Умами — вкусовое ощущение, которое было открыто японским ученым в начале XX века. Его источником является глутамин — аминокислота, которая присутствует в таких продуктах, как куриный бульон, вареное мясо и сыр. Умами также ассоциируется с глутаматом натрия, пищевой добавкой для усиления вкуса.
Пять указанных выше вкусов сочетаются с другими ощущениями во рту — человек также воспринимает текстуру продукта, степень пряности, температуру и запах. Вместе они составляют так называемый вкусоароматический букет. По сочетанию этих характеристик мы определяем, что мы едим.
Обоняние значительно влияет на вкусовое восприятие
Не все знают, что люди воспринимают вкус продуктов во многом благодаря обонянию. Например, если вы съедите кусочек шоколада, предварительно зажав нос, то почувствуете его сладость и горечь, но не ощутите специфических вкусовых оттенков и аромата. Это происходит из-за того, что эти уникальные характеристики шоколада распознаются по запаху веществ, выделяемых при жевании.
Именно поэтому способность человека определять вкус уменьшается при простуде или насморке. При заложенности носа аромат пищи не поступает к рецепторам, которые отвечают за обоняние и лучшее восприятие вкусовых ощущений. Во многих случаях причиной изменения вкусов в действительности является изменение способности человека распознавать запахи.
Влияние старения на работу органов чувств
Обычно клетки вкусовых луковиц заменяются новыми раз в 1–2 недели, однако после 50 лет эти рецепторы постепенно утрачивают чувствительность и способность регенерировать. Состояние первого черепного нерва и выделение носовой слизи также ухудшаются с возрастом, что может вызвать ослабление обоняния. Вслед за изменениями в восприятии вкуса и запаха меняются и пищевые привычки пожилых людей. Это может происходить как сознательно, так и бессознательно. Некоторые бабушки и дедушки слишком мало едят и теряют в весе, другие, наоборот, переедают. На первый взгляд, особых причин для беспокойства здесь нет, но все изменения рациона, вызванные нарушениями вкусового восприятия, являются серьезным фактором риска для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, инсультом и другими состояниями, при которых требуется соблюдать определенную диету.
Многие пожилые люди считают, что ослабление вкусовых ощущений не лечится, но зная первопричину этой проблемы, врач может предложить конкретные способы ее преодоления. Если вы или ваш близкий отмечаете у себя ухудшение вкуса или появление новых необычных пищевых привычек, обязательно проконсультируйтесь с медицинским специалистом.
Другие причины утраты вкуса
Источник проблем со вкусовым восприятием — нарушения физиологии распознавания вкусов/запахов, передачи сигналов по вкусовым и обонятельным нервам и распознавания этой информации в головном мозге. Возможные причины:
- Побочные эффекты лекарств.
- Инфекционные заболевания.
- Черепно-мозговые травмы.
- Проблемы с зубами — заболевания десен, неправильно подобранные протезы или воспаление.
- Лучевая терапия при раке головы и шеи.
- Химиотерапия.
- Сухость во рту (ксеростомия).
- Частое курение.
- Нехватка витаминов.
- Неврит лицевого нерва (паралич Белла).
- Синдром Шёгрена.
Одно из расстройств вкуса характеризуется устойчивым металлическим, горьким или соленым привкусом во рту. Это нарушение (дисгевзия) встречается у пожилых людей на фоне приема определенных лекарств или заболеваний ротовой полости.
Дисгевзия — побочный эффект многих медицинских препаратов, однако чаще всего она возникает у пациентов, которые принимают статины для снижения уровня холестерина, антибиотики, средства для нормализации кровяного давления, транквилизаторы и антидепрессанты. Уточните у врача, как выписанные им медикаменты могут повлиять на вкусовое восприятие и имеются ли альтернативные варианты.
На чувство вкуса также влияют особенности образа жизни и факторы окружающей среды. Например, бывшие курильщики часто отмечают, что после прекращения употребления табака их вкус и обоняние улучшились. Вкусовые нарушения могут возникать под влиянием определенных химикатов (например, инсектицидов и растворителей), а также аллергенов. Респираторные инфекции также являются распространенными причинами проблем данной категории, именно поэтому так важно соблюдать профилактические меры — регулярно мыть руки и ставить прививки.
Иногда изменения вкусов могут быть симптомом более общего заболевания. Например, на ранней стадии диабета второго типа разница во вкусовых ощущениях возникает из-за колебаний уровня сахара в крови. Неврологические состояния (болезнь Альцгеймера, деменция с тельцами Леви и болезнь Паркинсона) также оказывают значительное влияние на способность различать запахи и, как следствие, на вкусовое восприятие.
Виды нарушений вкуса и их симптомы
Существует несколько видов вкусовых расстройств, которые делятся на категории в зависимости от конкретного их влияния на чувство вкуса. Наиболее распространенная проблема — «фантомный» привкус во рту, когда человек испытывает определенные ощущения в отсутствии веществ в ротовой полости. Некоторые пациенты страдают от гипогевзии, аномально низкой вкусовой чувствительности. Это явление обычно имеет временный характер.
Другие люди вообще не различают вкуса — данное состояние получило название агевзии. Причиной этого синдрома может быть черепно-мозговая травма, перенесенная хирургическая процедура (операция на среднем ухе или удаление зубов мудрости), лучевая терапия или вирусная инфекция. Человек с агевзией обычно теряет способность определять одну или несколько категорий вкуса (сладость, кислоту, горечь, соленость и умами), но не все вкусовые ощущения сразу.
Диагностика нарушений вкуса и обоняния
Нарушения вкуса в чистом виде встречаются редко. В действительности большинство изменений во вкусовом восприятии пищи связаны с утратой обоняния. По этой причине человеку, испытывающему проблемы с различением вкусов или запахов, рекомендуется обратиться к отоларингологу — специалисту по лечению заболеваний уха, горла и носа. После сбора анамнеза и осмотра врач может провести специальные тесты, чтобы определить вид нарушения вкуса и степень его тяжести.
В рамках таких исследований, разработанных учеными, изучается реакция пациентов на концентрацию веществ с различными вкусами. Простейшая процедура — набрать в рот небольшое количество субстанции, сплюнуть и прополоскать ротовую полость. Тестовое вещество также могут нанести непосредственно на язык с помощью пипетки. При подозрении на повреждение нервов ротовой полости ии черепа пациенту придется пройти рентгенографическое исследование (компьютерную томографию) головы и шеи.
Хотя постепенная утрата вкуса и обоняния в процессе старения вызвана естественными причинами и не лечится, существуют способы облегчить проявление этих симптомов у пожилых людей. Чтобы защитить здоровье и продолжить получать удовольствие от пищи, наблюдайтесь у врача и экспериментируйте с различными вкусами и продуктами.
