Как на вкусы влияет то, что находится у нас во рту.
Немного странный заголовок для статьи, но сегодня речь пойдет именно о том, что происходит у нас во рту. Ротовой полости, если быть точным.
В частности, ниже речь пойдет о четырех вкусах, которые считаются основными и еще одном, который мы способны распознать своим ртом.
Мы без труда можем распознать соленый, горький, кислый и сладкий вкусы. Как правило, самые вкусные блюда в нашей жизни – это хорошо сбалансированное сочетание нескольких из них, а то и всех четырех. Влияют вкусы как нас (через рецепторы), так и друг на друга. Например, подавляя или усиливая.
Давайте поговорим о каждому из основных вкусов в отдельности.
Сладкий
Сладость помогает нам почувствовать другие вкусы, которые есть в блюде. В том числе такие сладкие же фрукты или пряности.
Чтобы почувствовать сладость, вещества (чаще всего сахара) должно быть много, его концентрация должна быть высокой. Любопытно, что это правило не работает для трех остальных вкусов, которые вы можете почувствовать даже при малой концентрации вещества.
Соленый
Соль – самый важный ингредиент в готовке еды (собственно, поэтому он так высоко ценился в старину, когда соль была редкостью). 99% поваров скажут вам, что если бы им предложили выбрать лишь одну приправу (некорректно употреблять это слово, но все же), то это была бы соль.
Соль – это натуральный усилитель вкуса пищи, ее аромата. Именно соль делает острую пищу по-настоящему вкусной.
Кислый
Очень сильный усилитель вкуса. Уксус или лимонный сок делают ярче любое блюдо. Кислый вкус сам по себе сложно назвать притягательным или приносящим удовольствие, поэтому почти всегда его нужно балансировать с чем-то еще.
Горечь
Этот вкус мы никогда ни с чем не спутаем. Человеческие рецепторы настроены на то, чтобы безошибочно вычислять даже маленькую фракцию горечи. Это обусловлено эволюционно, так как испорченные продукты и яды (что может быть опасно) часто носили горький вкус.
Горечь отлично сочетается со сладостью, так что эту комбинацию можно использовать для своих экспериментов.
Умами
Это тот самый бонусный вкус, который может распознать наша ротовая полость. Умами – это вкус белковой пищи, то есть он придает «мясной» вкус, слегка солоноватый.
Умами содержится в целом ряде продуктов, которые на первый взгляд не имеют ничего общего: зеленый чай, анчоусы, грибы, сыр.
Им же насыщен еще один хорошо известный ингредиент – глутомат натрия. Именно поэтому все продукты, обработанные глутоматом, такие вкусные.
В следующей статье рассмотрим еще один важный аспект вкусоведения.