Наверное, ни один европейский монарх не окружен таким количеством мифов и легенд, и в отношении кулинарии в том числе, как один из самых ярких французских правителей. Все мы слышали и читали эти истории о том, что король -солнце поедал за обедом десятки блюд – супов, жаркого, пирогов, десертов, сливая все в одну тарелку.
Придворные, историографы, писатели, иностранные путешественники, хроникеры и врачи, все сходятся в одном: король был большой любитель поесть сам и не выносил малоежек, даже дам.
Все придворные были обязаны обладать отменным аппетитом и ценить хорошую еду, которую король зачастую буквально заставлял их поглощать, иногда до обмороков. При этом врачи и просвещенные люди того времени склонялись к идее умеренности в питании.
По свидетельству многих мемуаристов, любителями покушать были все Бурбоны, но Людовик превосходил их всех. Причиной такой прожорливости некоторые источники называют булимию, некоторые – двойной желудок , который якобы обнаружили у короля после посмертного вскрытия, что более вероятно, поскольку Людовик 14 всю жизнь был физически активным человеком и занимался всеми видами спорта, доступными мужчине его положения в 17 веке, например, в возрасте за 70 лет ездил верхом по нескольку часов, что было бы невозможно при булимии.
Интересно и то, что монарх, необыкновенно трепетно относящийся к протоколу, этикету и разного рода церемониям, забывал обо всем, оказавшись за столом, где жадно набрасывался на пищу, которую ел просто руками. Людовик был большим любителем супов, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов, огурцов, артишоков, персиков, инжира, зеленых салатов, спокойно относился к выпечке и не ел вовсе дичи.
Он требовал обожаемую им клубнику (красную, желтую, белую и гигантскую сорта капуцин) и черешню в начале апреля, зеленый горошек, который в 17 веке считался деликатесом, в мае, дыни в июне и спаржу в ноябре, что доставляло немало забот садовникам.
Интересно, что Людовик, несмотря на то, что был французом, до 21 года вовсе не употреблял алкоголь, а затем пил в основном обожаемое им шампанское, но в разбавленном виде.
Не надо забывать и о том, что большинство блюд приготовлялись в основном для престижа и представительских функций, то есть «для красоты» и, если так можно сказать, понтов, пирующие к ним даже не прикасались, а порции были весьма скромными.
Основная цель такого изобилия, а также сложного церемониала и роскошного убранства – показать богатство и могущество государственной власти, с чем отлично справляются «ломящиеся от изобилия столы», так же как это происходило и на парадных приемах русских царей и других европейских монархов, и даже на кремлевской кухне – «чтобы ножки у столов гнулись». Даже обычные люди, приходя в кафе или столовую, выбирают из некоторого набора блюд меню, а не едят их все.
Читайте также: Самые известные блюда французской кухни.
Если почитать кулинарные книги той эпохи, то можно заметить, что многие блюда, подаваемые на аристократические столы, вполне жизненны и даже просты, их совсем несложно приготовить на своей обычной домашней кухне, а некоторые вполне соотносятся с сегодняшними принципами здорового образа жизни и правильного питания. В 17 веке им, кстати, уделяли также огромное внимание, призывая к умеренности в потреблении пищи.
Ниже приводятся рецепты, собранные в некоторых наиболее известных кулинарных книгах того времени – в оригинальной версии 17 века и в переводе на современный язык.
Интересно также отметить, что многие из этих блюд удивительным образом совпадают с рецептами русской исторической, допетровской кухни, с поправками на региональный набор специй. Наверное, поэтому многим из нас близка французская кухня.
Можно обратить внимание, что многие блюда и исторической и сегодняшней французской кухни – и это предмет постоянных подтруниваний, достаточно мягкие по консистенции – разного рода пюре, желе, муссы, кремы, блюда из фарша, сотэ (тушеные овощи), фрикассе, блюда тушеные в соусе, бульоны с добавлением хлебной мякоти и т.д. ,
Этому есть свое объяснение…
Об этом и рецепты выпечки и десертов 17 века в продолжении статьи…
Упоминаемый во многих рецептах «пакет» - это традиционный для французской кухни «букет гарни», то есть набор пряной суповой зелени и кореньев, обычно перевязанные ниткой, кервель – ароматная зелень типа кудрявой петрушки, белое масло – сливочное масло.
Молочный суп из тыквы
Режете тыквы на весьма мелкие кусочки, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком, затем выкладываете на пропитанные хлебные корки, сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
Пьер де Люн. Повар, 1656
Ингредиенты:
1 кг мякоти тыквы
1 литр цельного молока
40 гр. сливочного масла 10 гр. зелени петрушки
10 гр. кервеля
1 небольшой корень петрушки
5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики 4 ломтя подсушенного деревенского хлеба мелкая соль, молотый белый перец
Порядок действий:
1. Мякоть тыквы без корок порезать кубиками примерно 1 см.
2. В глубокой сковороде (сотейнике) растопить половину сливочного масла, выложить в него тыкву и потомить около 8 минут без изменения цвета, в конце посолить, добавить рубленую зелень петрушки и кервеля.
3. Подготовленную тыкву переложить в кастрюлю (можно обойтись и сотейником, если он достаточно глубокий), залить кипящим молоком, добавить букет гарни из корня петрушки, тимьяна, шнитт-лука, перевязанных ниткой с заложенной внутрь гвоздикой, варить на небольшом огне 5-10 минут до мягкости тыквы.
4. Пока варится тыква от двух ломтей хлеба отделить мякоть без корок, порезать ее маленькими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оставшемся сливочном масле.
5. Выложить в супницу оставшиеся два ломтя хлеба, предварительно разрезав их пополам, залить горячим супом (выбрав букет гарни). Отдельно подать посыпанные белым перцем сухарики/крутоны из деревенского хлеба.
Суп из перепелов с натуральным бланманже.
Варите перепелов в глиняном горшке с хорошим бульоном, пакетом и солью, толчете миндаль, смешиваете его с перепелиным бульоном, процеживаете его и варите дальше с малой толикой корицы и сахара. Укладываете на дно суповой чашки печенье макарон, а поверх перепелиное мясо и на все это вливаете бульон, украшаете лимонными дольками, добавляете жю и зернышки граната.
Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691
Жю - соус, получаемый на основе мясного сока, образующегося при запекании мяса.
Интересно, что столь популярные в европейских кухнях 15-18 веков миндаль, артишоки, дыни, рис появились благодаря крестовым походам.
Читайте также: Миндаль, кабачки и макароны. Какие продукты крестоносцы привезли с Востока.
Лосось в нежном соусе
Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски, обваливаете их в муке и жарите в белом масле, делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона, тушите рыбу вместе с соусом, при подаче кладете на рыбу дольки лимона.
Пьер де Люн. Повар, 1656
Ингредиенты: 4 куска лосося по 150 гр.
60 гр. муки
50 гр. сливочного масла
1 средний лимон
соль мелкого помола
для соуса:
1 л. красного вина типа божоле
130 гр. сахарной пудры
3 гвоздики 1 зеленый лимон 0,5 кофейной ложки молотой корицы 15 гр. хлебного мякиша (1 ломоть)
мелкая соль, перец
Количество используемого вина может смутить, но в 17 веке оно стоило дешевле воды.
Порядок действий:
1. Вылить в кастрюлю вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон без кожи и зернышек, немного соли и перца, варить на медленном огне около 15 минут. Добавить посушенный и порезанный кусочками хлебный мякиш и варить еще 10 минут. Готовый соус протереть через мелкое сито.
2. Куски лосося слегка подсолить, обвалять в муке и обжарить по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалить с сковороды лишний жир, залить рыбу ¾ соуса и потушить на слабом огне 5 минут, следя, чтобы лосось не переварился.
3. Разложить куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Оставшийся соус подать отдельно.
Филе пулярок
Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного растительного масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и добавляете туда лимонный сок, но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенном на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691
Пулярки - это стерилизованные курицы, более жирные, сегодня их роль выполняют бройлеры.
Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг 60 гр. петрушки 1 небольшая луковица 1 ст.л. каперсов, 2 дольки чеснока, 20 мл.оливкового масла 1 лимон
Порядок действий:
1. Разогреть духовку до 200С, натереть курицу солью и перцем, запекать 1 час до готовности. Немного остудить, удалить кожу, снять мясо и порезать его полосками, выложить на блюдо.
2. Сделать соус винегрет, смешав оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью, перцем, добавить мелко порезанные петрушку, чеснок и лук.
3. Куриное мясо разложить на блюде в один слой, залить соусом винегрет и оставить мариноваться на несколько часов.
Салат здоровья
Возьмите разных весенних трав, цветки розы, укропа, фиалок, хорошенько все перемешайте. Этот салат можно подавать с сахаром.
Читайте также: Как Александр Дюма шашлыки жарил
Яблоки а-ля Клош
Снимите с яблок верхушку, выньте сердцевину и наполните отверстие сахарной пудрой, добавьте лишь малую толику корицы. Надрежьте яблокам кожицу крестом возле ножки, чтобы, когда вы его подадите, можно было легко обнажить яблоко. Сложите яблоки в сотейник, добавьте воды и варите на медленном огне до мягкости яблок.
Цветная капуста в белом масле
После того, как вы хорошо очистите цветную капусту и отварите ее в воде на сильном огне с солью, малом и гвоздикой, как следует слейте воду, положите капусту вместе с маслом в блюдо и держите горячей. Потом сделайте густой соус из масла, уксуса, соли, мускатного ореха и белого перца, когда будете подавать, положите дольки лимона.
Баранья грудинка с репой
Обжариваете ее на сковороде с маслом или растопленным салом, а потом кладете в горшок с бульоном и приправляете солью, когда она наполовину сварится, обжариваете на сковороде репки, разрезанные надвое или иначе, смешиваете их с мясом, не забыть прибавить немного сала, припущенного с небольшим количеством муки, мелко порубленный лук и букет.
Ла Варен. Антре, которые можно делать в деревне или армии, 1651
Телячья печень под маринадом
Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет, затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале, подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным соусом.
Пьер де Люн. Повар, 1656
Ингредиенты: 4 ломтя телячьей печени по 150 гр. 50 гр. муки 50 гр. сала
20 мл. винного уксуса (1 ст.л.) 20 гр.петрушки, 15 гр.кервеля, 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики, 2 дольки чеснока, белый перец, мелкая соль
Порядок действий:
1. Приготовить букет гарни, связав ниточкой зелень, корень петрушки.
2. Куски печени посолить и поперчить, разложить их на блюде вместе с букетом гарни, полить уксусом, оставить на четверть часа.
3. Вынуть печень из маринада, обсушить с помощью бумажных салфеток, слегка обвалять в муке.
4. Растопить на сковороде сало и обжарить куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны, выложить на блюдо.
5. В остатках сала обжарить мелко порезанный чеснок, добавить еще немного уксуса и проварить 5 минут, выложить в соус печень и подогреть. Выложить на блюдо, полить соусом, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Московская уличная еда в старину.
Кулинарная мода. Что ели в 90-е.
Почему ГОСТовские и классические рецепты блюд не одно и то же.
Как появилось мясо по-французски.
Кулинарная мода. Как готовили в Древнем Риме.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.