Мексиканская кухня.
Запеканка по-мексикански. Зеленый Чили-Курица Энчиладас.
Среднее время приготовления 3 часа.
Рецепт от шеф-повара Гильермо Гонсалеса Берстейна
Ресторан Pangea в рейтинге лучших 50 ресторанов Латинской Америки занимает 19 место; город (Монтеррей), страна (Мексика).
Состав продукта:
- 1 кг. Куриной грудки
- 1 литр куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия
- кошерная соль
- перец
- 6 столовых ложек несоленого масла, плюс еще для смазки
- 1/3 стакана пшеничной муки
- 1/2 стакана цельного молока
- 18 кукурузных лепешек
- 360 гр. Острого белого сыра чеддер, измельченного (3 чашки)
- 360 гр. Законсервированных, прерванных, зажаренных в духовке Чили
- 1/2 стакана белого лука
- листья кинзы и тонко нарезанное халапеньо, для гарнира
Процесс приготовления:
Шаг 1
В кастрюле залейте куриную грудку бульоном, добавьте 1 литр воды и доведите до кипения. Тушите на умеренно слабом огне, примерно 160°, иногда переворачивая курицу, готовьте в течение 30-35 минут. Перенесите курицу на тарелку, чтобы курица остыла, удалите кожу и кости с грудки курицы. Измельчите мясо, приправьте солью и перцем. Перелейте половину куриного бульона в большую термостойкую, мерную чашку и зарезервируйте оставшийся бульон для дальнейшего использования.
Шаг 2
Вытрите кастрюлю и растопите в ней 6 столовых ложек сливочного масла, добавьте муку, взбейте содержимое кастрюли. Готовьте на умеренном огне, постоянно взбивая, доведите до бурления, как только мука начнет менять цвет, готовьте ещё около 2 минут. Добавьте молоко и остатки бульона, доведите до кипения. Готовим на умеренно слабом огне, часто взбивая, пока соус не загустеет и не исчезнет ярко выраженный привкус муки, примерно 10 минут. Снимите соус с огня, приправьте солью и перцем. Пусть слегка остынет.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 375°. Смажьте сливочным маслом форму для выпечки. В форму добавляем 6 кукурузных лепешек (тортильи), выкладываем треть соуса поверх тортильи, затем добавляем сыр 1\3 часть и 1\2 часть курицы, чили и лук. Повторите наслаивание, еще 6 лепешек, треть соуса, ещё 1\3 часть сыра и оставшуюся курицу, чили и лук. Положите оставшиеся 6 лепешек сверху и выложите оставшийся соус поверх них.
Шаг 4
Запекать около 45 минут, пока начинка не начнет бурлить. Сверху посыпать оставшейся 1\3 частью сыра и запекать еще 15 минут. Поставьте духовку на максимальный температурный режим, примерно 1-2 минуты, как поверхность запеканки подрумянится, выключайте духовку. Дайте отстояться 20 минут, украсьте листьями кинзы и кусочками халапеньо и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
