зерно́, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. З. — важная часть государственных продовольственных запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.
З. хлебных культур — сухой односемянный плод — зерновка. Основную массу его составляет эндосперм (таблица 1), из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш, в котором много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых зернобобовых культур следующее (в %): оболочка 6,4—11, семядоли 87,2—90,5, корень, стебель и почечка 1,1—2,5.
Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него веществ и их составом (таблица 2). Белки З. хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от количества и качества которой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость). Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. Углеводы З. — крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы B, провитамин A, в проросшем З. — витамин C).
Качество З. оценивают по многим признакам, которые подразделяют на обязательные для партий З. всех сельскохозяйственных культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки З. определённого назначения (натура З., содержание и качество клейковины, стекловидность и «сила» муки) и на дополнительные показатели качества (например, способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для З. крупяных культур). В отдельных случаях проверяют партии З. на содержание токсических веществ (микотоксинов, пестицидов и тому подобное). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами (установлены базисные и ограничительные кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах — от 7—9 до 20—25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении . Влажность З. базисных кондиций 14—17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не свыше 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.
Литература:
Казаков Е. Д., Кретович В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980;
Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1983;
Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983.
