Икра осетровых рыб – общепризнанный в мире деликатес. «Черная икра» в России, а на западе «caviar» – символ богатства, утонченности, изысканности, элитарности и принадлежности к кругу избранных. Ведь не каждому она по карману. За последние полвека этот роскошный продукт подорожал в 40 раз. И, несмотря на появление ферм по выращиванию осетров в неволе, дешеветь явно не собирается. Значит, для бизнеса производство икры является делом выгодным и перспективным.
Икра черная (китайская)
В начале XXI в России был введен запрет на добычу осетровых пород из «дикой природы», то есть из естественных водоемов. Исключение составляет лишь отлов рыбы для научных целей и ее воспроизводства. Легальной считается икра, произведенная на осетровых заводах. Однако именно эти аквакультурные предприятия браконьеры нередко используют для реализации своей незаконно выловленной продукции. Анализ изъятой с прилавков рынков и из магазинов икры выявил и своего «теневого» лидера. А стал им Дальневосточный регион.
Кроме браконьерства развиваться по легальному пути отрасли мешает продукция, импортируемая из Поднебесной под видом российской. По оценке Роспотребнадзора, из трех банок со штампом «сделано в России» две китайского происхождения. А ведь импорт продукции из этой страны неуклонно растет. Так, за девять месяцев текущего года из Китая к нам было ввезено более 9 т черной икры, что почти в три раза больше, чем за аналогичный период 2017 года.
Участники рынка вовсе не против присутствия китайской икры в России. Только подписывать ее следует надлежащим образом: «made in Chine». Да и стоимость такой продукции должна быть существенно ниже отечественной, ведь высоким качеством она не отличается. Для удешевления выращивания рыбы используют модифицированные корма, антибиотики и другие химические препараты.
Таким образом на отечественном рынке черной икры сложилась прямо-таки плачевная для легального бизнеса ситуация: доля контрафакта, включая браконьерский, достигла уже 80%.
Решить проблему призвана маркировка. Тема не новая и поднималась участниками легального рыбного рынка с 2014 года, но серьезных подвижек пока еще не произошло. И все-таки «процесс» медленно, но пошел. К настоящему моменту Росрыболовство разработало дорожную карту мероприятий для введения маркировки продукции (в том числе и икры) из осетровых (особо ценных), лососевых (просто ценных) и других пород рыб. Правда, правительство пока не определило ведомство, которое будет вести это направление.
Ясно одно, что кроме Росрыболовства в эксперименте участвуют Минпромторг, «Ростех» и оператор маркировки, которая уже применяется на рынке шуб, лекарств и табака, –Центр разработки перспективных технологий (ЦРПТ).
Суть мероприятий состоит в том, что с начала января 2019 года на двух рыботоварных предприятиях в Вологодской и Астраханской областях вводится добровольная маркировка продукции по-новому. По итогам первого квартала будет определен приемлемый тип маркировки и отлажены технологии ее нанесения. Дело в том, что из-за особенностей упаковки икры, существующие электронные метки плохо читаются. Так что будет выбран более оптимальный вариант.
Эксперты не исключают, что в недалеком будущем новая маркировка станет обязательной для всех предприятий. Однако конкретных сроков никто не называет. Скорее всего, переходный период займет весь 2019-й или даже 2020 годы, ведь впереди очень много согласований, в том числе среди стран Таможенного союза.
По предварительным расчетам Росрыболовства, введение новой маркировки на конечной цене отразиться не должно. Но на деле все может оказаться и по-другому. А впрочем, большинству россиян удорожание этого деликатеса безразлично. Уже давно он им недоступен. 125 г черной зернистой икры в стекле стоит сейчас 4600 руб. На такую сумму можно накрыть вполне приличный новогодний стол с шампанским, коньяком и водкой, селедкой под шубой, оливье, овощами-фруктами и десертом. Именно такую праздничную корзину на четверых просчитывает для нас Росстат каждый декабрь.
Рыбная ферма
Несмотря на преобладание контрафакта на отечественном рынке черной икры, который пока еще «стрижет» сверхприбыль, избегая налогов и не задумываясь о поголовье осетров в живой природе, перспективы у легального бизнеса есть. И ориентироваться, прежде всего, нужно на создание аквакультурных предприятий по выращиванию рыбы в замкнутых водных пространствах. А процесс это длительный, требующий немалых инвестиций.
Предпринимателю надо быть готовым к тому, что первые года два придется работать только на рыбу, строго соблюдая ее условия содержания и технологии. А уж потом можно будет рассчитывать на постепенный возврат затраченных средств. Так, для запуска осетровой фермы производительностью 5 тонн рыбы в год на начальном этапе потребует бассейны по цене от $30 тыс., генераторы кислорода – от $18 тыс. за единицу, инкубаторы для икры – от $15 тыс, за штуку. И, наконец, приобретение мальков, которых надо брать с запасом. Таким образом без учета зарплат сотрудникам и аренды только стартовые инвестиции могут составлять более $70 тыс.
Необходимо просчитать и текущие затраты, позволяющие вырастить малька до товарного размера. Прежде всего, это траты на электроэнергию, необходимую для поддержания постоянной температуры в бассейне в 20–22 градусов круглый год, а также циркуляции воздуха и поддержания необходимого уровня кислорода в воде. Плюс корм и витаминные добавки для рыбы. А также средства на выплату зарплаты, погашения налогов и оплаты аренды.
Если предприниматель ориентирован не только на производство «мяса» осетра, но и на черную икру, то ждать придется еще дольше. Хотя половое созревание самок в неволе в два раза короче, чем в естественных условиях, до появления первой икры придется ждать 7–8 лет.
Сейчас производство черной икры в аквакультурах составляет порядка 44 т в год, при том что 1 кг деликатеса стоит 40 тыс. рублей. К 2030 году рыбные эксперты прогнозируют удвоение «добычи» деликатеса.
Развенчание мифов
С черной икрой связано множество стереотипов. Так, считается, что деликатес должен быть подан на стол вместе со льдом и лимоном. Эта мода пришла из Европы и известна со времен, когда из России икру приходилось доставлять очень долго. Для того чтобы освежить заветревшийся в пути продукт, использовали цитрус и холод.
Некоторые полагают, что от осетровой икры можно прибавить в весе, так как она очень калорийна. Но это не верно. Так, в 100 г шоколада содержится более 500 Ккал, а в черном деликатесе – только 240.
Многие боятся приобрести в магазине подделку. Чтобы это не произошло следует выбирать проверенные компании, которые занимаются не только продажей икры, но и выращиванием осетровых рыб.
А проверить на натуральность икру очень просто. Если все икринки одинакового цвета и в них нет характерных «глазков», да к тому же они имеют рыбный привкус и растворяются Значит, этот продукт искусственный.
Мало того, черный деликатес отличается по вкусу, который зависит от его происхождения. Например, белужья икра очень нежная, с едва заметным ореховым ароматом. А осетровая – резче на вкус, с легкой горчинкой и запахом моря.
