Этот рецепт от болгарской продавщицы фруктов Даниэлы с созопольского рынка. Для лютеницы лучше всего использовать не привычный крупный сладкий перец, а вытянутый (для фаршировки). Томаты нужны мясистые – с небольшим количеством сока. Я нашла способ, как приготовить лютеницу бюджетно – из того, что продаётся в самом обычном магазине сейчас, когда вкусные помидоры стоят бешенных денег.
Ждать от Болгарии экзотики не стоит. И хотя выражение про птицу-заграницу довольно банальное, у меня от юга Болгарии ощущение давнего и близкого знакомства. А поскольку на Чёрном море я последний раз была в 2000 году, в Одессе, а до этого в младшем школьном возрасте, в Анапе и Песчаном, летом 2018 года я словно вернулась в прошлое. Хорошее, родное и беспечное прошлое. Да и настоящее приятное, душевное – уже на второй день отдыха я познакомилась на рынке с Ангелом Петровым, продавцом рыбы. В какой ещё стране есть такие ответственные и шикарные имена.
Обычно в отпуске мы активно изучаем новые города, а в этот раз наш новый город был один – Созополь. Первые три дня шли дожди и, когда вышло солнце, тратить время на экскурсии и переезды совсем не хотелось.
Несмотря на свой небольшой размер Созополь, заслуживает долгих и внимательных прогулок. Узенькие улицы, булыжные мостовые и, куда бы ты ни шёл, всегда выходишь на скалистый морской берег – а там Чёрное море, прозрачное и чистое.
Итак, Созополь (в переводе с греческого обозначает «Город спасения») или как раньше его называли Апполония. Город старый, очень старый: возраст чуть больше 2600 лет. Здесь отметились греки, римляне, византийцы, генуэзцы, турки.
Город камерный, спокойный, чуть сонный, но постоянно или готовящий, или поглощающий еду. В обеденное время из каждого окна запахи тушёного мяса или жареной рыбы, запечённых овощей, свежего хлеба и, конечно, звон посуды и стекла.
Из всех едальных мест, где нам удалось побывать, настоятельно рекомендую бисто «Зои» (у самого волнореза в порту, 11 Nikola Vapzarov str) с морской кухней. Отменное место и прекрасные цены. В принципе, цены в Болгарии почти везде прекрасны (рубленная сочная свиная котлета «кюфтета», приготовленная на гриле примерно 20 руб.), но в «Зои» это особенно хорошо. Отличная еда за небольшую стоимость (обед на трёх человек из 3-4 блюд на каждого всего 1000 рублей). Одних только мидий 6-7 вариантов, разнообразие свежей местной рыбы, копеечная рикотта и комплименты от шефа. Красота!
Несколько уменьшали позитивный, беспечный настрой расклеенные на домах, заборах и деревьях листы формата А4 с соболезнованиями по поводу кончины того или иного жителя города. Почти на каждом доме есть такой траурный лист. Причем, созопольцы поминают и тех, кто умер недавно и тех, кто скончался 10 и больше лет тому назад. Гнетущее состояние от таких скорбных памяток. Возможно, всё дело в том, что люди здесь сильно верующие и много городских часовен построено на пожертвование горожан.
Русский язык здесь в ходу. Если кто плохо на нём говорит, хотя бы понимает. Поэтому языкового барьера нет, при этом, хотя читать по-болгарски не трудно, понять, что говорят сами болгары проблематично.
Забавно, что слова, написанные на привычной кириллице иногда обозначают совсем не то, что ожидаешь. Болгарская «булка» – это «невеста» по-русски, «чушка» – «перец», «дыня» – «арбуз», «гора» – «лес», «майка» – «мама», «живот» – «жизнь». Есть и смешно звучащие слова: «люляк» – «сирень», «колело» – «велосипед», «колоездач» – «велосипедист», «ключалка» – «замочная скважина». А «спички» – слово ругательное, им злоупотреблять не надо.
Кухня юга Болгарии полна сытных блюд из овощей (перец, лук и томаты), бобовые (фасоль), мяса (в основном свинина), рыбы и морепродуктов (мидии, ракушки, улитки). Конечно, не стоит забывать про брынзу, её добавляют и в холодные, и в горячие блюда. Среди пряных трав особы заметны чабер, мята, петрушка, любим и чеснок. Часто продукты готовят в горшочках, запекают и тушат.
Мне очень понравилась местная приправа, которая является здесь самостоятельным блюдом – лютеница. Её намазывают на хлеб в сочетании с брынзой, подают к мясным блюдам, смешивают с красным луком – вместо салата, смешивают с варенной фасолью – как горячая закуска, закусывают ракию. В основе лютеницы – перец и томаты плюс чеснок, острый перец, зелень, сахар, соль, растительное масло. В Болгарии её готовят во дворе в дровяной печи, но можно её приготовить и дома.
Итак, лютеница по-созопольски
Получается примерно 3 литровые банки
- 2 кг очищенных от кожицы мелко нарезанных помидор. Покупаю 3 кг дешёвых твёрдых круглых помидоров. Разрезаю пополам. Ложкой выбираю сок и зёрнышки. Пробиваю блендером и протираю через сито. К получившейся массе добавляю 1 ч. л. с горкой томатной пасты.
- 2 кг запечённых очищенных сладких перцев. Если получается, покупаю длинный для фаршировки, если нет, покупаю перец по скидкам (самый дешёвый – зелёный, но он чуть горчит, поэтому в лютеницу с ним обязательно добавляю целый перец чили и 1 ст. л. мёда – для компенсации горечи. Её, кстати, многие и не замечают).
- половина головки чеснока
- половина красного перца чили
- 200 мл подсолнечного масла. Даниэла говорила, что можно брать подсолнечное масло с запахом, но сама в последний два года часто готовит на оливковом («Мой прежний поставщик перешёл на оливковое из Греции и меня к нему приучил). Оно не выбивается из общей компании и не навязывает вкус семечек.
- 160-180 г сахара
- 10-12 веточек петрушки. С петрушкой сейчас нужно быть даже более внимательными, чем с помидорами. Она может быть невкусной и жёсткой. Поэтому нюхайте петрушку перед покупкой и попробуйте раздавить стебель. Зелень должна быть душистой, без пятен на листьях, а стебель должен быть сочным.
- 50-60 мл винного красного уксуса
- морская соль, щедрая порция свежемолотого чёрного перца и маленькая щепотка душистого перца
Как готовить:
- Перец запечь на противне, застеленном бумагой для выпечки, до появления тёмно-коричневых подпалин. Переложить в пакет или банку, плотно завязать/закрыть. Через 20-30 мин. доставать по одному, очищать от кожицы, удаляя семена. Нарезать на полоски шириной 1-1,5 см, а потом небольшими кусочками.
- Если есть хорошие, мясистые помидоры, очистить их от кожицы. Для этого надрезать крес-накрест на «попке». Опустить в кипящую воду максимум на 1 мин. Обдать ледяной водой. Мелко нарезать.
- Чеснок очистить и каждый зубчик раздавить широкой стороной ножа. Быстро обжарить на сковороде с каплей масла до золотистого цвета. Не сжечь чеснок! Перец чили мелко нарезать.
- На средний огонь поставить большую кастрюлю, вылить масло и добавить перцы. Пассировать до кашеобразного состояния, часто помешивая.
- Добавить помидоры, сахар и тушить еще 15 мин. За 3-5 мин. до конца приготовления добавить петрушку и мелко нарезанный перец чили (с семенами или без них, по желанию). Хорошо перемешать. Посолить, поперчить.
- Влить уксус, готовить ещё 1-2 мин. Кто не любит уксус, можно его заменить на сок 1 большого лимона (косточки удалить!).
- Лютеницу остудить до комнатной температуры и разложить по банкам, или подать. Хранить в холодильнике.
А ещё – простая, но очень эффектная закуска из баклажанов по рецепту бистро «Зои». На сухой сковороде обжарить кедровые орехи (в оригинале – более крупные орешки пинии). Анчоусы крупно нарезать. Баклажаны разрезать пополам, запечь в духовке на решётке, застеленной фольгой, до мягкости. Вынуть, выложить сверху 2 каперса, 6-7 кедровых орешков, 2-3 кусочка анчоуса, вилкой перемешать мякоть и добавки. Сверху добавить 2-3 кружка моццарелы, сбрызнуть оливковым маслом и снова в духовку – теперь под гриль. Вынуть и подавать закуску горячей с мелко нарезанной зеленью петрушки.
