Красивые грибы любить легко. Посмотрите на боровики - малиновые шляпки торчат из белого мха, словно дорогие конфеты из праздничной упаковки. А вот грузди: стиснули ряды, словно регбисты перед стартом сражения за позицию. Или медные, с винтажной прозеленью, россыпи рыжиков на серой еловой подстилке... Всё это очень просто и естественно. А вот увидеть красоту в других, непопулярных и никому не известных грибах - это надо уметь.
Есть в малоизвестных, на лицо ужасных, а на деле съедобных и вкусных грибах что-то особо притягательное. Это отмечают многие. Причины, конечно, лежат на поверхности и изысканностью не отличаются. Во-первых, это демонстрация доступа к уникальному ресурсу, повод ощутить превосходство над "грибными массами". Во-вторых... Впрочем, ладно. Так можно докопаться до чего-то такого, до чего лучше не докапываться вовсе.
Беда в том, что с годами любить неизвестные грибы становится всё труднее. Всеобщая грамотность плюс интернет выравнивают людей не хуже, чем в свое время полковник Кольт. Кого удивишь сейчас лохматыми навозниками и пестрыми зонтами? Кого шокируешь съедобными мухоморами, раз даже самый символичный из них, мухомор красный, заботами известнейшего нашего миколога полностью утратил запретный ореол?
И всё же есть, есть еще в наших неисчерпаемых дебрях место сюрпризу.
1. Мокруха как факт опыта
Казалось бы, темные времена давно прошли, и каждый грибник теперь знает еловую мокруху в лицо. Собирать ее, не собирать - дело личное, но не знать гриб, о котором, пускай и с пренебрежением, писал еще Солоухин? Но - не знают. И очень порой удивляются, заглядывая в корзину встречного грибника. Вы что, ЭТО собираете? И зачем?
Мокрух, этих пластинчатых родственниц маслят, на свете не так много, но все они по-своеу интересные. Розовая мокруха (Gomphidius roseus) паразитирует на грибе козляке и выглядит порой как пастух Иосиф в ярких одеждах, надзирающий за стадом бурых безликих грибов. Пурпуровая мокруха (Chroogomphus rutilus) раскрывает свои лучше качества лишь после отваривания, принимая невероятный насыщенный фиолетово-пурупуровый окрас. Всё это, конечно, очень благородно, но, на мой взгляд, лишь мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) в своем роде представляет самостоятельную ценность.
Мокрухи - грибы, входящие в род Gomphidius и Chroogomphus. Их отличительная черта - слизистое покрывало, защищающее гриб целиком или его молодые пластинки. В этом отношении мокрухи отдаленно напоминают паутинники, хотя в близком родстве с ними не состоят; эволюционно они гораздо ближе к трубчатым грибам, что позволяет относиться к ним как к "пластинчатым маслятам". Кстати сказать, многие мокрухи неявным образом паразитируют на представителях рода Масленок, например, на известном козляке.
Сизые студенистые башенки еловой мокрухи возникают в еловых лесах уже в начале августа и стоят, с переменным успехом, до середины осени. Этот гриб может так же образовывать микоризу и с лиственницей, и с некоторыми другими хвойными деревьями, но обильно плодоносит лишь в средневозрастных ельниках. Если еловую мокруху и можно с чем-то спутать, то лишь с мокрухой пятнистой, ближайшей ее родственницей; с практической точки зрения это не страшно. Страшно другое: покрытые защитной пленкой слизи плодовые тела способны в считанные минуты ухайдокать все прочие грибы в корзине, так что мокруха требует для себя отдельной тары. В домашних условиях удалить слизистое покрывало проще простого: достаточно аккуратно разрезать гриб вдоль, начиная с ноги (как трогательно она желтеет, будучи срезана у основания!) и высвободить его из пленки. Это гораздо проще, чем очистить от кожиц средний масленок; но будьте готовы к тому, что чернота на ваших пальцах останется надолго.
По качеству еловая мокруха не уступает рядовому масленку, но и не превосходит его. Отношения к себе требует совершенно такого же. Я ее обычно мариную.
2. Меж паутинником и мухомором
В наш просвященный век собирать мухоморы - дело невеликой доблести; всем известны кулинарные достоинства серо-розового мухомора, да и о переоцененной опасности мухомора красного многие знают. Дальше - дело вкуса; мне, например, вкус съедобных мухоморов совершенно не нравится. Другое дело - скромный, невзрачный даже мухоморообразный грибок, растущий порой во внушительном количестве на пышной еловой подстилке.
Компактная полукруглая шляпка красно-коричневого цвета, негусто покрытая беловатыми хлопьями, нога с клубневидной "пяткой", тонкое светлое паутиннистое покрывало, защищающее молодые пластинки... Так мог бы выглядеть красный мухомор, нарисованный слепым художником. Но это - белопаутинник луковичный или клубненосный, Leucocortinarius bulbiger.
Белопаутинник луковичный является единственным представителем своего рода; собственно, род Leucocortinarius создали для него одного. От настоящих паутинников (Cortinarius) он отличается белыми (или бесцветными) спорами, не окрашивающими пластинки зрелых грибов в ржаво-коричневый цвет. Потому традиционное предостережение: "не балуйтесь с паутинниками!", адресуемое новичкам грибного дела, на белопаутинник не распространяется.
В моих краях этот "потешный мухомор" растет в одно время и в одном месте с белыми перелесковыми шампиньонами. Каждый год. Вместе с шампиньонами я его и собираю, и готовлю; в литературе можно встретить указание на необходимость предварительного отваривания, но я белопаутинник никогда не варил: сразу на сковородку, в шкворчащее масло. Но вам советую на всякий случай слушать литературу, а то мало ли что.
3. И наконец о главном...
Век сменяет век, род приходит и род уходит, вселенные встают и рушатся, и неизменным остается лишь одно: ужасная слава сине-зеленой строфарии. В наивных переводных справочниках о ней можно встретить, например, такую сентенцию: "Гриб смертельно ядовит; к счастью, имеет отпугивающую окраску". Недобросовестные интернет-писатели пошли дальше, приписывая этой эффектной строфарии психоделические свойства. (Никакой заботы о нежном пищеварении школьников.) Слава громкая, а действительность, возможно, где-то даже разочаровывает.
Строфария сине-зеленая (Stropharia aeruginosa), этот роскошный гриб сине-желто-зеленого окраса с мелкими мухоморовыми "крапушками", вполне съедобен и обладает отчетливым (редкость по грибным меркам) пряным вкусом, особенно выраженным, как ни странно, после короткого предварительного отваривания.
Насчет вкуса строфарий подобного цвета можно найти массу противоречивых сведений. Вероятно, это связано с тем, что авторы отзывов смешивают воедино три или более сходно окрашенных вида грибов - строфарию небесно-голубую (Stropharia caerulea), ложносинюю (S.pseudocyanea) и тому подобное. На вид очень похожи (так, что не возьмусь тут расписывать различия - это чувствовать надо), на вкус здорово различаются. Настоящая сине-зеленая строфария - лучшая в этом ряду.
Да, этой строфарии много не наберешь; в этом смысле она не может бросить вызов промысловым грибам. Однако яркая внешность, пугающая мнительных людей, и радикально поздние сроки плодоношения делают ее вовсе не бессмысленным трофеем. А если вдруг получилось набрать ее столько, чтоб можно было приготовить отдельное блюдо - это значит, что жизнь, невзирая на октябрьскую хмарь и иней на картофельной ботве, таки удалась.
Чего и всем желаю.
Но те дни, когда я по дороге из школы собирал по палисадникам косматые прекрасные навозники, а на меня обрушивали потоки шипящей брани злобные бабки, не вернуть. Почему они так бесновались при виде школьника, собирающего поганки? Теперь никто не скажет. Но до чего же сладка и питательна была их злоба... Нет, сегодня такого не встретишь. Всеобщая грамотность плюс интернет...
