Как добиться густоты без длительного уваривания и без добавок-загустителей, куда уходит цвет и как его сохранить, а заодно вкус и истинно-томатный аромат. Просто о непростом: как сварить идеальный томатный соус (или пасту): тонкости и секреты, нехитрые хитрости и правильные советы.
Хитрость №1. Томат не любит увариваться. Сок лучше не уваривать, а отстаивать! Именно поэтому соковыжималка, мясорубка, блендер - хорошо, а сито - лучше.
Почему и как это? Все просто: режем на дольки томаты, провариваем 5-7 и до 10 мин, даем постоять 1-2 ч. Протираем через сито - и снова отстаиваем до 1-2 ч. Густая мякоть осядет - как пюре, а сверху - прозрачная жидкость.
Слив жидкость, мы получим идеальный полуфабрикат для соуса, кетчупа, пасты - и вываривать не нужно. И не нужны яблоки, крахмал. Сито - это долго? А сколько мы варим, сколько пара, сколько газа-электричества, если это не маленькая баночка соуса? Да и получается более насыщенный вкус и цвет лучше. А это уже другие хитрости.
Хитрость №2. Томат не любит высокую посуду. Да, не случайно раньше варили в широких тазах - и не по причине нехватке кастрюлек. Площадь испарения - большая, быстрее испаряется жидкость. Температура нагревания - ниже за счет большой площади дна тазика - меньше пригорает томат (а делать это он очень любит, при этом темнеет, приобретает неприятный вкус, если ему удается хорошенько пригореть:) Поэтому для большой порции стоит раздобыть широкий таз - или кастрюльку низкую или широкую, или еще какую посуду подходящую.
Хитрость №3. Томат не любит термообработку. Термообработка губит вкус и цвет - и запах тоже. Да, длительная термообработка, т.е. наше традиционное уваривание и делает томат коричневатым, лишает его ярко-красного цвета, тонкой кислинки - и ее не заменит уксус в соусах и кетчупах, как и вкус не придадут пряности. Это вкусно, с пряностями - но томатный аромат потерян.
? Варить с перерывами. Что это даст? Пока томат "отстаивается", он сгущается: частично жидкость испаряется, пока томат горячий, частично оседает густая часть, и в следующий подход она быстрее испарится, чем если бы мы варили без перерыва. И - работают пектины, которые и предают густоту. Кстати, пектины и в кожуре, которую мы тоже провариваем :)
Можно делать два-три подхода: довели до кипения - проварили до 5 мин на умеренном огне, помешивая - выключили. Можно варить и пару дней - проверено годами: удается "многодневный" соуса отличнейший. И не занимает много времени, как это может показаться.
Хитрость №4. Томат не любит соль, сахар, пряности - и особенно уксус! Странно? Но так и есть: чем меньше мы добавляем в томатный соус всего (если это не пикантный кетчуп, не затейливый рецепт соуса) - чем меньше, тем лучше. Не случайно самый вкусный томатный сок - без любых добавок. И точно так и томатный соус, если это не традиционный рецепт Краснодарского или . Поэтому если добавляю соль, сахар - то по минимуму, уксус в соус не добавляю. Мама и вовсе никогда не добавляла соль и сахар - соус, паста как полуфабрикат, из которых можно приготовить все по своему вкусу. А если заготавливать много - часто и в приготовлении разных блюд вкус не к месту - та же пряность в классическом борще или мясном соусе, той же гвоздики, корицы не предполагающем.
Впрочем, рецепты - вовсе другая история. Наша - про правила хорошего соуса :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)