Маргарин известен нам с детства, как основная замена настоящего сливочного масла. Из чего же делают маргарин? Так ли он похож по составу на сливочное масло? Действительно ли в маргарине много транс жиров. Ответы на эти вопросы в данной статье.
В рекламе маргарин часто называют маслом, однако в большинстве стран (в том числе в России) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Больше всего маргарина в России используется в кондитерской промышленности - 33,7 %. На втором месте по потреблению идет хлебопекарная отрасль - 32,6 %. На третьем - производство мороженого (24,1 %). Непосредственно в пищу населением употребляется не более 8 % от общего производства маргарина.
В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла, такие как: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные, а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.
Схема производства маргарина:
- Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
- Подготовка воды (или в редких случаях молока).
- Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
- Приготовление эмульсии.
- Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
- Темперирование.
Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация (химическая реакция присоединения водорода к органическому веществу) и переэтерификация (химическая реакция обмена структурных элементов жиров ).
Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров.
В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу трансизомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования трансизомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.
На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием трансжиров или полным их отсутствием.