В нашем пищевом лектории новый старый знакомый: пальмовое масло. Разбираемся, что с ним не так (спойлер: все с ним так).
Люди едят все больше пальмового масла. Примерно с такой же (а может, и большей) скоростью растет число тех, кто призывает сократить его производство. Мотивы разные: одни говорят о том, что оно вредно для здоровья (врут), а другие — что для окружающей среды (не врут). Рассказываем, так ли опасно пальмовое масло, каким его описывают авторы телепередач и коучи по правильному питанию.
Учим матчасть: что такое пальмовое масло...
Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis guineensis. Родина этого растения — запад Африки. Археологи уверяют, что пальмовое масло здесь едят уже как минимум пять тысяч лет.
Результаты археологических исследований наголову разбивают современные мифы о том, что регулярное потребление пальмового масла вызывает мужское и женское бесплодие. На африканском континенте до сих пор исключительно высокая рождаемость (и смертность, по причинам, никак не связанным с пальмовым маслом).
Масличная пальма (уже другая, Elaeis oleifera) растет и в Южной Америке — это ближайшая родственница африканской. Её редко выращивают в коммерческих целях, хотя иногда возделывают гибрид этих видов. В последние годы масличные пальмы стали интенсивно выращивать в Юго-Восточной Азии, главным образом в Малайзии и Индонезии. В наши дниболее 80% всего пальмового масла мира делают в этих двух странах.
Нерафинированное пальмовое масло не похоже по цвету на подсолнечное или оливковое: в быту его иногда называют красным. Красновато-оранжевый цвет ему придают каротиноиды — те же вещества, которые отвечают за жизнерадостную окраску морковки и тыквы. И даже аромат пальмового масла слегка напоминает запах тыквы.
Пальмовое масло, как и кокосовое, полутвердое при комнатной температуре. Но из-за разницы в составе у них разная температура плавления: кокосовое плавится при 24°C, а пальмовое — при 35°C. Основу пальмового масла составляют две жирные кислоты — лауриновая и пальмитиновая. В кокосовом главенствует все та же лауриновая кислота, а вот второе место занимает миристиновая, которая плавится быстрее, чем пальмитиновая.
Пальмовое — одно из самых дешевых и популярных растительных масел (на его долю приходится треть всего мирового производства масла!).
Люди часто ошибаются и путают пальмовое масло с пальмоядровым. Так вот, оба они получаются из одного растения, но пальмовое выжимают из мякоти плода, а пальмоядровое — из твердых семян. Они различаются по химическому составу и по-разному действуют на организм.
… и с чем его едят
Пальмовое масло едят в сыром виде и готовят на нем пищу: у него высокая температура дымообразования (232°C), и поэтому оно отлично подходит для жарки. Традиционные рецепты западноафриканской кухни изобилуют рецептами пряных соусов на его основе.
Пальмовым маслом часто стабилизируют арахисовое, чтобы оно не расслаивалось. А еще его можно найти в хлопьях и мюсли, выпечке, диетических батончиках, шоколаде, кофейных сливках, маргаринах, спредах и других продуктах. Оно же идет на производство зубной пасты, косметики и даже биодизельного топлива.
Топливо из пальмового масла часто пытаются сделать «убийственным аргументом» скептики и алармисты: «Как его можно есть, если из него делают биодизель». Но оно получается из любого органического жира, будь то растительное масло или свиное сало. Есть технологии получения биодизельного топлива из рапсового и подсолнечного масел. Разница лишь в том, что из пальмового масла оно получается дешевле, чем из оливкового или из жира курдючных овец.
Сейчас пальмовое масло переживает своеобразный ренессанс. В Европе, Азии и Северной Америке его уже активно использовали в пищу в 1970-х годах. Но в 1980-х во многих продуктах его заменили на трансжиры, считая, что они будут безопаснее. Ожидания не оправдались, и производители вернули в рецептуру пальмовое масло.
Рассмотрим его состав с точки зрения питательной ценности. Это чистый жир с небольшим количеством витаминов. В столовой ложке (14 г) пальмового масла 114 килокалорий, 7 г насыщенных жиров, 5 г мононенасыщенных жиров, 1.5 г полиненасыщенных жиров и 11% от суточной дозы витамина Е. В нерафинированном или «красном» масле есть еще и каротиноиды — преимущественно β-каротин. Из него, в свою очередь, в процессе метаболизма образуется витамин А.
Деготь vs мед: польза и вред пальмового масла
Пальмовое масло, несмотря на многочисленные телестрашилки, полезно для здоровья. По некоторым исследованиям, оно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, помогает работе мозга. Красное пальмовое масло обеспечивает потребность организма в витамине А.
Индийские ученые провели исследование: в течение семи месяцев каждый день давали детям дошкольного возраста по чайной ложке пальмового масла. Оказалось, что они усваивали витамин А эффективнее, чем те, кто получали его в виде аптечных витаминок.
Еще пальмовое масло — ценный источник токотриенолов. Это разновидности витамина Е, антиоксиданты, способствующие здоровью мозга. Исследования, проводившиеся на животных и на людях, показали, что токотриенолы пальмового происхождения замедляют процесс деменции, снижают риск инсульта и предотвращают ишемическое повреждение головного мозга.
Но если перейти к сердечно-сосудистой системе, то все становится сложно. Результаты разных исследований противоречат друг другу.
С одной стороны, есть работы, которые доказывают, что потребление пальмового масла приводит к росту содержания «хорошего холестерина» (липопротеидов высокой плотности), а это — профилактика заболеваний сердца и сосудов. Но другие ученые утверждают, что оно, наоборот, увеличивает концентрацию “плохого холестерина” (липопротеидов низкой плотности), который откладывается на стенках сосудов в виде бляшек.
Последний тезис сложно трактовать однозначно. Дело в том, что образование «плохого холестерина» обычно связано не с каким-то конкретным видом жира, а с избыточным потреблением насыщенных жиров любых типов. Редко пальмовое масло — это единственный источник жира в диете. Среднестатистический человек регулярно перебирает рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения норму насыщенных жиров, которая составляет 11% от общей калорийности питания. Ведь параллельно мы едим и сливочное масло, и жирное мясо, а наш человек еще и майонезиком сверху любит заполировать.
Из всех ужасов про «вредное пальмовое масло» правдив только один: оно может вызывать аллергическую реакцию. Правда, это касается не всех его видов, а только плохо очищенных, нерафинированных. Дело в том, что для наших широт пальмовое масло все же нехарактерный продукт. Поэтому микропримеси, которые содержатся в недоочищенном масле, вполне могут заставить нашу иммунную систему дать аллергический отклик. При этом риск нарваться на аллерген в десятки раз выше, если съесть апельсин или шоколадку. И даже киноа и тростниковый сахар, которые с таким упорством продвигают в массы гуру правильного питания, тоже могут вызвать аллергию.
А вот за что вы можете быть абсолютно спокойными — так это за то, что нет ни одного надёжного исследования, которое бы доказывало причинно-следственную связь между потреблением пальмового масла и риском развития раковых заболеваний.
Орангутан против пальмового масла
Среднестатистический потребитель в нашей стране боится пальмового масла и считает его вражеской диверсией, призванной снова поставить Россию на колени и отравить ее население. В нашей стране его обвиняют во всех бедах, начиная от атеросклероза сосудов и заканчивая страшными раковыми заболеваниями. При этом, с медицинской и биологической точки зрения, масло из пальмы ничуть не опаснее, чем любое другое растительное. Производители еды используют его в огромных объемах по одной простой причине: его много, и оно дешево.
За что на него ополчились европейцы и американцы? Ведь у них нет НТВ и газеты «Вестник ЗОЖ». На Западе пальмовое масло не любят из-за страха о судьбе планеты.
Те страны, где выращивают масличные пальмы, продолжают увеличивать размеры плантаций. По самым скромным оценкам, на месте 45% современных пальмовых плантаций в Малайзии и Индонезии еще в 1990 году были тропические леса. Уничтожение этих лесов — это потеря среды обитания для диких животных. Уменьшается поглощение углекислого газа, становится более выраженным парниковый эффект. Орангутан в Индонезии однозначно против пальмового масла.
Но пока успех общественных кампаний по снижению производства пальмового масла сравним с успехом того самого орангутана, защищавшего свой лес от бульдозера. Информационный повод, которым можно поделиться, — есть, а реальных результатов — нет.
