Есть три вида жарки на сковороде, фундаментально отличающихся друг от друга. Эти отличия очень важно знать, чтобы правильно интерпретировать рецепты, и как следствие — грамотно и вкусно готовить.
Поджаривание (жарение)
Это самый распространённый вид жарки. Цель поджаривания — полностью приготовить продукт (без дальнейшей термической обработки). Картофель, котлеты, сырники и прочие изделия мы именно поджариваем, жарим. Блины и оладьи мы тоже жарим, хотя исторически правильнее говорить «печь блины» и «печь оладьи», так как ранее их пекли в печи.
При жарении очень важно подбирать правильный температурный режим, чтобы продукт и не подгорел, и не остался сырым внутри. Картофель жарится на максимальном огне, оладьи, сырники, котлеты — на среднем, а нежные блюда иногда и на малом.
Обжаривание
Обжаривание всегда производится на самом большом огне, поскольку его цель — получить аппетитную корочку, которая ещё и запечатает продукт. После обжаривания обязательно следует дальнейшая термическая обработка, чаще всего тушение или запекание.
Если вы готовите сразу много котлет или сырников, для экономии времени их лучше не жарить, а всего лишь обжаривать, после чего складывать на противень и доводить до готовности в духовке. Результат обычно получается даже лучше, чем при обычном поджаривании этих блюд, благодаря прекрасной корочке.
Пассерование
Пассерование или пассеровка — жарка при низких температурах (120℃) в большом количестве масла. В отличие от других видов жарки, пассерование не должно давать корочку, а только золотистый цвет. Главная цель пассерования — экстракция ароматических веществ в масло и размягчение продукта.
Морковь и лук перед добавление в суп именно пассеруют, а не жарят, хотя результат часто и называют неграмотно суповой «зажаркой» или «поджаркой». Так что всегда пассеруйте овощи для супа на самом слабом огне — их ни в коем случае не надо обжаривать до потемнения.
На самом деле существуют ещё два вида жарки в масле — это фритюр и пряжение. Но о фритюре мы уже говорили, да и интуитивно все понимают что это такое, а пряжением — слишком специфическая тема, достойная отдельного рассказа.