Под "настоящим" и "правильным" значительная часть наших соотечественников понимает почему-то исключительно сливочное масло 82,5% жирности.
Забывая о том, что "правильного" масла сейчас днем с огнем не сыщешь, прежде всего из-за засилья пресловутой "пальмы". Ну, и совершенно, очевидно, не зная о том, что качество масла определяется отнюдь не его жирностью, а другими характеристиками. Прежде всего - составом.
Я живу в Вологде и мне, можно сказать, повезло. Купить у нас масло "с пальмой" - это нужно ну очень сильно постараться! Проигнорировать продукцию всех местных производителей (вологодское масло - это, поверьте, не пустой звук) и, поехать, к примеру в "Светофор".
В продукции нормальных вологодских производителей пальмы нет. На речь сейчас не об этом совсем. Просто примем этот факт за аксиому - постулат не требующий доказательств.
Итак, чтобы разобраться, в чем разница между маслом разной жирности, нужно понять, что такое масло. По сути, сливочное масло - это эмульсия, состоящая из молочного жира, молочного белка и воды.
Любое сливочное масло изготавливается из сливок. Сливки делают из коровьего молока. Молоко проходит через сепаратор. Сепаратор отделяет жидкость, на выходе выдавая жирные сливки. Их сбивают, нормализуют, охлаждают. Так в, общих чертах, делают масло. Поэтому, кроме сливок, в составе масла больше быть ничего не должно. Если только это не соленое и не шоколадное масло. Но их сейчас в расчет не берем.
Еще со времен СССР у нас делают нескольких видов сливочного масла (сейчас производство сливочного масла регламентируется ГОСТом 32261-2013).
По жирности, в соответствии с ГОСТом, масло делят на:
- Традиционное – 82,5 %,
- Любительское – 80 %,
- Крестьянское – 72,5 %,
- Бутербродное – 60-65 %.
Все эти виды масла - не спреды. Спред – это продукт, в котором скомбинирован молочный и растительный жир. Растительные "добавки" в спреде - комбинации соевого, пальмового, рапсового, кокосового и подсолнечного масел. По технологии процент молочного жира в спреде колеблется от 15 до 50%. Это - в теории. Ну, а по факту большинство спредов на нашем рынке содержат количество молочного жира, стремящееся к нулю.
В свою очередь, спред - это не маргарин. Если выбираете между спредом и маргарином, берите сред. Почему? Долго объяснять, тема для отдельной статьи, но основное: для спреда есть законодательные ограничения на использование трансжиров, а для маргарина — нет. Трансжиры - это плохо, потому что вредно.
Но вернемся к маслу.
Масло разных видов (традиционное, крестьянское, любительское и бутербродное) отличается соотношением в продукте молочного жира (его должно быть ровно столько, сколько заявлено в процентах) и сыворотки.
В масле крестьянском (72,5%) меньше жира и больше воды, чем в масле традиционном (82,5%). Но это вовсе не означает, что это - не настоящее масло. Также, как и в более жирном продукте, в нем нет ничего, кроме молочного жира и сыворотки, а в составе - только сливки.
Вологодское масло несколько отличается от обычного сливочного. Его делают не по ГОСТУ, а по ТУ. И вот в нем как раз может быть только 82,5% жирности и не процентом меньше! И сливки при его производстве подвергаются высокотемпературной пастеризации. Для тех, кто хочет разобраться именно в вологодском, вот тут я все подробно в статье изложила:
Так что крестьянское масло 72,5% - точно такое же правильное, как и масло 82,5. И в некоторых случаях даже не хуже, а лучше более жирного. Потому что менее калорийное (662 ккал на 100 г. против 748 ккал на 100 г.)
А за счет меньшей жирности оно незначительно, но дешевле. А это тоже имеет значение, согласитесь?
В каком случае стоит брать именно масло 82,5% жирности?
Ну, если вам сдобрить пюрешечку или на бутерброд, то жирность, поверьте, не имеет принципиального значения. Разницу во вкусе вы почувствуете вряд ли. А лишних калорий запросто можете набрать. Да и накладней выйдет.
А вот для кондитерских кремов, ганашей, для слоеного теста лучше использовать масло 82,5% и выше. Жарить также лучше на более жирном (в идеале на топленом, в нем жирность к 99% приближается за счет выпаривания влаги). Или на растительном, как его выбирать правильно, рассказывала вот тут:
Еще раз, в сухом остатке: масло крестьянское 72,5% - это масло. Не спред. Смотрите на состав и покупайте смело! А если найдете вологодское - берите сразу много:)
Из Вологды с теплом, ваша Северяночка
