7 старинных рецептов грибных супов 100-летней давности и 1 неожиданный современный рецепт с кокосовым молоком и манкой.
Представьте: кухня позапрошлого века, дымок над чугунком, неповторимый аромат сушёных грибов… Мы собрали для вас настоящую кулинарную капсулу времени — 7 аутентичных рецептов грибных супов из старинных поваренных книг (1894–1914 гг.):
- Щи «Грибоедовские» по рецепту 1913 г.
- Суп «Монастырский» (Звенигородский монастырь) по рецепту 1913 года
- Щи кислые с сушёными грибами по-валаамски, по рецепту 1913 года
- Рассольник грибной по рецепту 1905 года
- Грибной суп с перловой крупой по рецепту 1894 года
- Суп грибной с перловкой и картофелем по рецепту 1913 г.
- Зелёные щи по рецепту 1914 года
А чтобы соединить прошлое и настоящее, мы добавили один современный рецепт — грибной суп с кокосовым молоком и манкой. Он удивит вас сочетанием «лесного» грибного вкуса и бархатистой текстуры. Готовьте по вековым традициям или экспериментируйте с новыми вкусами. В каждом рецепте — своя история, свой характер и своё настроение. Выбирайте, варите, наслаждайтесь!
1. Суп «Монастырский» (Звенигородский монастырь) по рецепту 1913 года
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- белые сушёные грибы — 50 г (можно заменить на любые другие, например шампиньоны, вешенки, опята и т.п., свежие, сушеные или замороженные)
- луковица — 1 шт.
- солёные огурцы — 5 шт. (крупные)
- репа — 1 шт.
- порей — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- брюква — 1 шт.
- картофель — 6 шт.
- лавровый лист — по вкусу;
- масло — 50 г
- сметана — 100 г
Способ приготовления: сушёные грибы отварите, отвар процедите и грибы мелко нарежьте. Луковицу мелко порубите и обжарьте в масле до золотистого цвета. Огурцы очистите и нарежьте длинными ломтиками. Репу, лук-порей, морковь, брюкву и картофель также нарежьте. Всё вместе сварите в воде с лавровым листом. Затем добавьте грибы с их бульоном, жареный лук, масло и сметану. Прогрейте, не доводя до кипения. Подавайте со сметаной.
2. Рассольник грибной по рецепту 1905 года
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- сушёные грибы — 50 г
- вода — 2 л
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- сельдерей корневой — 1 шт.
- петрушка корневая — 1 шт.
- солёные огурцы — 6 шт.
- огуречный рассол — по необходимости
- масло — 1 ст.л.
- мука — 2 ст.л.
- лавровый лист — 1 шт.
- соль, перец — по вкусу;
- пюре-томат — по вкусу;
Способ приготовления (современная адаптация): замочите сушеные грибы в воде на 1-3 часа. Затем сварите их до готовности. Отвар процедите и сохраните. Грибы мелко нарежьте.
Солёные огурцы также нарежьте мелко и варите в отдельной кастрюле вместе с рассолом и небольшим количеством воды примерно 20-30 минут.
На сковороде или в кастрюле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета на масле. Добавьте 2 столовые ложки муки и продолжайте обжаривать ещё 1-2 минуты. По желанию можете добавить томатное пюре и обжаривать ещё 3-4 минуты.
Затем влейте грибной бульон, добавьте мелко нарезанные овощи (кроме огурцов) и грибы. Варите до готовности овощей, примерно 15-20 минут.
Добавьте вареные солёные огурцы вместе с рассолом в суп, доведите до кипения, проварите несколько минут и снимите с огня. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.
3. Щи ленивые «Грибоедовские» по рецепту 1913 г.
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- сушёные белые грибы — 15 г (1/8 фунта);
- капуста белокочанная — по вкусу (традиционно около 300–500 г);
- лук репчатый — 1 шт. (среднего размера, около 75–100 г);
- репа — 1 шт. (среднего размера, около 100–150 г);
- морковь — 1 шт. (среднего размера, около 70–100 г);
- петрушка корневая — 1 шт. (небольшая, около 30–50 г);
- картофель — 2–3 шт. (среднего размера, общий вес около 300 г);
- мука — 3 ч. л. (примерно 9–12 г);
- масло сливочное — 1 ст. л. (около 15 г);
- сметана — 30–35 г (1/4 фунта);
- укроп свежий — несколько веточек (для подачи, около 5–10 г);
- петрушка свежая — несколько веточек (для подачи, около 5–10 г);
- соль — по вкусу.
Способ приготовления (современная адаптация): сушеные грибы замочить на 1-3 часа, отварить в воде до готовности, грибной отвар процедить, грибы мелко нарезать.
Лук измельчить, спассеровать на масле. Влить грибной отвар, если нужно добавить воды. Добавить нарезанную капусту, овощи и грибы, варить до готовности овощей около 20 минут.
Отдельно на сковороде подрумянить муку на сливочном масле, добавить в суп, перемешать. За 1-2 минуты до готовности прибавить рубленную петрушку и укро. В самом конце, в готовый суп можно добавить 1 ст. л. масла и 100 г сметаны, все прогреть не доводя до кипения. Подавать со сметаной.
4. Грибной суп с перловой крупой по рецепту 1894 года
Оригинальный рецепт:
Ингредиенты:
- Грибы сушеные, свежие или замороженные
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Сельдерей корневой - 1/2 шт. или по желанию
- Перловая крупа - 1/2 стакана
- Картофель - 3-4 шт.
- Мука - 1 ч.л.
- Масло - для зажарки
- Зелень - по желанию
Способ приготовления (современная адаптация): отварите грибы до мягкости, процедите бульон и мелко нарежьте грибы. Грибной отвар сохраните.
Отварите перловую крупу до готовности отдельно.
В кастрюле обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном или растительном масле. Добавьте грибной бульон, измельченную морковь, сельдерей, готовую перловую крупу и картофель, нарезанный кубиками. Варите до готовности овощей. Влейте смесь из чайной ложки муки и воды, снова доведите до кипения. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Альтернатива: Вместо перловой крупы можно использовать рис. При этом добавьте вместе с кореньями 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин перца и 2–3 гвоздики.
5. Суп грибной с крупой перловой и картофелем по рецепту 1913 г.
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- белые сушёные грибы — 50–60 г
- перловая крупа — 100 г
- картофель — 2-3 шт.
- лук — 1 шт.
- сметана — 100 г
- сливочное масло — 30 г
- соль — по вкусу.
Способ приготовления (современная интерпретация): замочите сушеные грибы в воде, затем отварите их, процедите, а бульон оставьте. Грибы нарежьте мелкими кусочками.
Отварите перловку в отдельной кастрюле до полной готовности.
В кастрюле на сливочном масле обжарьте измельченный лук, добавьте грибы и грибной бульон, нарезанный кубиками картофель и готовую перловку. Готовьте до мягкости всех ингредиентов. В конце добавьте 100 г сметаны и 1-2 столовые ложки сливочного масла. Прогрейте, не доводя до кипения. Подавайте со сметаной.
6. Щи кислые с белыми сушёными грибами (Валаам) по рецепту 1913 года
Оригинальный текст:
Список ингредиентов:
- белые сушёные грибы — 50–60 г
- лук — 1-2 шт.
- кислая рубленая капуста — 600–800 г
- масло — 2 ст. ложки (для жарки лука и добавления в щи);
- мука — 3 ч. ложки
- лавровый лист — 1 шт.;
- сметана — 100 г
- укроп, петрушка — по вкусу
Способ приготовления (современная интерпретация):
- Замочите сушеные грибы в воде на 15-20 минут. Отварите их, процедите и сохраните бульон. Нарежьте грибы мелкими кусочками.
- Очистите лук, мелко нарежьте и обжарьте на масле до золотистого цвета.
- В отдельной кастрюле сварите кислую рубленую капусту с двумя небольшими целыми луковицами и лавровым листом. В конце варки удалите из супа вареные луковицы и лаврушку.
- Обжарьте 3 ч.л. муки в 1 ст.л. сливочного масла и добавьте к капусте, а также подготовленные грибы с грибным бульоном, еще 1 ст.л. масла и обжаренный лук.
- Доведите до кипения, варите несколько минут. В конце добавьте мелко нарезанный укроп и петрушку.
- Влейте 100 г сметаны, прогрейте, не доводя до кипения, и снимите с огня.
Подавайте со сметаной.
7. Зелёные щи по рецепту 1914 года
Ингредиенты:
- бульон (грибной или овощной) — по объёму, достаточном для супа (основа)
- щавель, шпинат или молодая крапива — 600 г
- масло — 1 столовая ложка (для поджарки муки)
- мука — 1 столовая ложка
- сметана — по вкусу
- яйца — по 1–2 на порцию (варёные вкрутую)
- грибы (замороженные или свежие) - 100-200 г или по вкусу
- соль — по вкусу
Способ приготовления (современная интерпретация):
- Сварите грибы, бульон процедите, грибы мелко нарежьте.
- Промойте зелень, поместите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и отварите до мягкости. Когда будет готово, пробейте блендером до однородности.
- Поджарьте муку: на сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла (можно использовать любое: сливочное, подсолнечное и т. д.) и поджарьте в нём 1 столовую ложку муки до лёгкого золотистого оттенка (постоянно помешивайте, чтобы не подгорела).
- Соедините ингредиенты: смешайте протёртую зелень с приготовленным бульоном, грибами, добавьте поджаренную муку, тщательно перемешайте.
- Доведите до готовности: поставьте кастрюлю на огонь и прокипятите смесь в течение 3–5 минут, чтобы все ингредиенты «подружились» и пропитались вкусами.
- Подача: подавайте щи горячими, добавив в каждую тарелку по 1–2 столовых ложки сметаны и половинку или целое варёное яйцо (крутое).
8. Суп из шампиньонов и сушеных грибов с кокосовым молоком и манкой, современный рецепт
Ароматный грибной суп с шампиньонами и сушёными белыми грибами. Глубокий «лесной» вкус грибов дополнен бархатистой текстурой от кокосового молока и манки, лёгкой сладостью кабачков и картофеля, деликатным умами‑оттенком соевого соуса и едва уловимой остротой сушёного имбиря. Лимонный сок и свежая зелень добавляют свежести, а настой из сушёных грибов придаёт бульону особую насыщенность.
Ингредиенты:
- Шампиньоны свежие — 250 г;
- грибы сушёные (белые, лисички или смесь лесных грибов) — 30 г;
- кабачок молодой — 1 шт. (около 200 г);
- картофель — 2 средних клубня;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- соевый соус — 2 ст. л.;
- сушёный молотый имбирь — ½ ч. л.;
- кокосовое молоко — 150 мл;
- манная крупа — 1 ст. л.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- вода или овощной бульон — 1 л;
- соль — по вкусу (учитывайте солёность соевого соуса);
- чёрный перец — по вкусу;
- свежая зелень (укроп, петрушка или кинза) — для подачи;
- лимонный сок — ½ ч. л. (по желанию, для свежести).
Способ приготовления:
1. Подготовьте сушёные грибы: Залейте сушёные грибы горячей воды и оставьте на 1-2 часа для размягчения. Откиньте грибы на дуршлаг, сохранив настой (он станет основой грибного аромата в супе). Настой процедите. Грибы нарежьте небольшими кусочками, если они крупные.
2. Подготовьте остальные овощи:
- шампиньоны промойте, обсушите и нарежьте пластинками;
- кабачок вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если кожица жёсткая) и семян, нарежьте кубиками среднего размера;
- картофель очистите и нарежьте кубиками;
- лук и морковь очистите и мелко нарежьте;
- чеснок очистите и измельчите.
В кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности (2–3 минуты). Добавьте морковь и жарьте ещё 3–4 минуты, пока она не станет мягкой.
Положите в кастрюлю свежие шампиньоны и подготовленные сушёные грибы. Обжаривайте 7–8 минут, пока грибы не подрумянятся и не уменьшатся в объёме, а жидкость не выпарится.
Добавьте, чеснок и сушёный имбирь. Перемешайте и обжаривайте всё вместе еще 1 минуту.
Влейте воду (с грибным настоем), добавьте картофель и кабачки, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 10–12 минут до полуготовности картофеля.
Аккуратно всыпьте манную крупу, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Варите 3–4 минуты, продолжая помешивать.
Добавьте кокосовое молоко и соевый соус. Аккуратно перемешайте. Варите на медленном огне ещё 5–7 минут.
Попробуйте суп на вкус. При необходимости добавьте соль (учитывая солёность соевого соуса) и чёрный перец. Для свежести можно добавить ½ ч. л. лимонного сока.
Когда картофель будет готов, снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой 10–15 минут. За это время манка окончательно разбухнет, а вкусы гармонично соединятся.
При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью. Можно украсить долькой лимона или веточкой кинзы.
Приятного аппетита!
Ставьте лайк - поддержите канал.
Подписывайтесь!
Другие публикации:
#щисгрибами, #старинныйрецепт, #грибнойсуп, #супсгрибами, #вкусныйсуп