Винегрет — не просто салат, а холст для кулинарного творчества! Раскроем все его грани: покажем перечень всевозможных ингредиентов — от классики до экзотики, 5 старинных рецептов (тогда в винегрет добавляли частенько добавляли мясо и селедку) и 10 современных необычных версий. Готовьтесь: привычный винегрет уже никогда не будет прежним!
Состав винегрета менялся на протяжении истории. От старинных рецептов с мясом и сельдью до современных авторских вариаций — ингредиенты зависели от эпохи, кулинарных трендов и фантазии поваров.
В дореволюционных рецептах встречались такие ингредиенты:
- Мясо и рыба. Запечённое или жареное мясо (рябчики, дичь), филе судака, сельдь, сёмга, минтай. А еще ланспик (такое мясное или рыбное желе) для украшения.
- Овощи и бобовые. Свёкла, картофель, морковь, репа, брюква, корень сельдерея, солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, фасоль, бобы.
- Грибы. Маринованные или обжаренные с луком.
- Каперсы, оливки, пикули. Для пикантности.
- Заправка. Масло и уксус, иногда с горчицей, сахаром или желтком.
Пример старинного рецепта: в ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы в середине XIX века подавали винегрет из картофеля, свёклы, солёных огурцов, маринованных белых грибов, каперсов, фасоли, филе судака и свежей капусты.
В 1930-е годы рецепт стал проще: дорогие ингредиенты заменяли на доступные.
Классический советский винегрет включал картофель, свёклу, морковь, солёные огурцы, лук и квашеную капусту, заправленные растительным маслом.
Позже в салат вернулись некоторые ингредиенты: зелёный горошек, яйца, яблоки. Иногда его заправляли майонезом.
Сегодня винегрет — это поле для кулинарных экспериментов. Повара добавляют новые ингредиенты, меняют способы приготовления и заправки.
Шефы экспериментируют с ингредиентами и способами приготовления:
- Запечённые овощи. Свёклу, картофель и морковь запекают в фольге для усиления вкуса и сохранения питательных веществ.
- Необычные заправки. Вместо масла используют горчично-медовый соус, сметану, йогурт или майонез с бальзамическим уксусом и лимонным соком.
- Комбинированные вкусы. Например, сочетание солёной рыбы с молодым горошком или тыквы с килькой. Кальмары, мидии, копченая курица или колбаса - все идет в ход.
- Декор и подача. Для украшения используют лук-порей, обжаренный во фритюре, орешки или съедобные цветы.
Нет горошка - не беда! Замените на фасоль, кукурузу, нут или чечевицу. Хочется большей сытности - добавьте мясо, авокадо или яйца. Если хотите легкости, используйте свежие огурцы, сельдерей и яблоко. Соленые огурцы легко меняются на оливки, каперсы или грибы, а квашенная капуста - на кимчи или корейскую морковку.
Таким образом, винегрет превратился в универсальный салат-конструктор, который можно адаптировать под любые вкусы и кулинарные тренды.
Ниже список ингредиентов для винегрета, собранных из старинных и современных рецептов. Если у вас есть дополнения, пишите в комментариях — я с радостью дополню текст.
Основные (классические) ингредиенты:
- свёкла, картофель и морковь (отварная или запечённая)
- солёные или маринованные огурцы
- квашеная капуста
- репчатый лук
- консервированный зелёный горошек
Современные и старинные вариации:
- Дополнительно запеченные или вареные овощи: тыква, батат, репа, брюква, корень сельдерея, цветная капуста, спаржа.
- Бобовые и злаки: фасоль белая или красная, зеленая молодая, нут, горох (молодой, свежий или замороженный), чечевица, кукуруза (вареная или консервированная).
- Свежие овощи: стебли сельдерея, свежие огурцы, редис, красный лук, лук‑порей, болгарский перец, чеснок.
- Зелень: руккола, листья горчицы, мангольд, зеленый лук, укроп, петрушка, кервель, базилик, кинза, мята и т.д.
- Свежие фрукты и ягоды: яблоки, авокадо, сливы, зерна граната, клюква, брусника, виноград .
- Соленые, квашенные или маринованные овощи и растения: корейская морковка, кимчи, каперсы, оливки, маслины, имбирь маринованный, перец халапеньо
- Маринованные, соленые или моченые ягоды и фрукты: вишня, слива, крыжовник, клюква, брусника, моченые яблоки, соленые лимоны и т.д.
- Грибы: грибы маринованные (опята, шампиньоны, грузди, рыжики и т.д.); грибы жареные или вареные (белые грибы, шампиньоны и т. д.).
- Мясные продукты: отварная или жареная говядина, телятина, баранина, постная свинина; дичь (рябчики и др.); мясо птицы (утка, курица, индейка и др.); вареная колбаса, сосиски, сардельки, ветчина и т.п.; копченое мясо или птица, копченые колбасы и т.п.
- Рыба и морепродукты: селёдка, анчоусы, солёная или маринованная килька, слабосолёная сёмга, форель или др., рыба жареная или вареная (судак, минтай, осетрина, щука, лосось и др.), консервированная рыба (тунец, горбуша и т.п.), раковые шейки, креветки, кальмары и т.п., икра красная, черная, щучья и др.
- Водоросли маринованные или сушеные
- Орехи и семена: грецкие, кедровые, семена подсолнечника, тыквенные семечки
- Сыры: адыгейский, брынза, твердый
- Ланспик и галантир (в старинных рецептах)
- Съедобные цветы (в авторских рецептах)
Заправки для винегрета
Существует множество вариантов заправок для винегрета. Вот некоторые из них:
1. Классические и горчичные:
- Классическая: уксус и масло.
- С горчицей: оливковое масло и уксус в пропорции 3:1, горчица, соль, перец.
- Винный уксус: нерафинированное растительное масло, винный уксус, горчица, сахар, соль, перец.
- Дижонская горчица: белый винный уксус, дижонская горчица, растительное и оливковое масло, соль, перец.
- Яблочный уксус: растительное масло, яблочный уксус, горчица, соль, перец.
- Сахар и перец: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, полстакана 3%-ного уксуса, вода, сахар, перец, соль по вкусу.
2. На основе кисломолочных продуктов и яиц:
- Кефир и зелень: 4 ст. л. кефира, мелко рубленная зелень (петрушка, укроп, кинза), щепотка соли.
- Яичный желток: винный уксус, лимонный сок, варёный желток, оливковое масло, горчица, соль, перец.
- Протёртые желтки: протёртые через сито крутые желтки, горчица, соль, перец, мелко нарезанный лук, укроп, каперсы, уксус, оливковое масло.
- Прованское масло и желтки: прованское масло растирается с крутыми желтками, добавляются каперсы, горчица, уксус, специи.
3. С добавлением мёда:
- Мёд: оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, мёд, соль, перец.
4. Кислотные и цитрусовые:
- Горчица и лимонный сок: растительное масло, горчица, лимонный сок, чеснок, сахар, соль.
- Бальзамический уксус: оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, соль, перец.
- Зелень и лук: мелко нарезанный укроп, петрушка, зелёный лук, иногда сахар и уксус.
- Гуакамоле: спелое авокадо, сок лайма или лимона, кинза, оливковое масло, соль, перец. Авокадо разминают, смешивают с соком лайма, маслом, зеленью и специями.
5. Азиатские и ореховые:
- Рисовый уксус и соевый соус: растительное масло, рисовый уксус, соевый соус, сахар, кунжутное масло, красный перец.
- Азиатская: тахини, соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, имбирь, чеснок.
- Ореховая с пряностями: жареные орехи (грецкие, кедровые), кунжутная паста, сухое красное вино или уксус, специи.
- Орехово‑чесночная: грецкие орехи или готовая паста тахини, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, вода, соль, перец.
- Тахини: тахини, лимонный сок, вода, чеснок, соль.
7. Рыбные и пикантные:
- Молоки селёдки: мелко рубленые молоки солёной сельди, растительное масло, уксус, горчица.
- Селёдка и лук: мелко порубленная слабосолёная сельдь, много лука, иногда уксус и масло.
- Каперсы: прованское масло, желтки, каперсы, горчица, хлебный уксус, уксус‑эстрагон, всё тщательно растирается до однородности.
8. На основе готового соуса
- Соус «Южный»: нерафинированное подсолнечное масло — 3–5 ст. л., уксус 3% — 1–2 ст. л., соус «Южный» — 1–2 ст. л., соль, чёрный перец по вкусу.
- Соус манго и соуса шрирача: пюре манго — 150 г; ширирача (соус чили) — 30 г; масло растительное — 50 мл.
9. Простые и быстрые:
- Майонез, сметана, греческий йогурт.
ВИНЕГРЕТ. СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ
1. Винегрет с тунцом и фасолью
Классические отварные овощи — картофель, морковь и свекла — нарезаются кубиками. К ним добавляются консервированный тунец и фасоль — красная и зеленая. Заправка состоит из растительного масла и яблочного уксуса. Перед подачей салат посыпается свежим укропом.
2. Винегрет с мидиями и солёными грибами
Отварите свёклу, картофель и морковь, нарежьте кубиками. Смешайте с мидиями и солёными грибами (опятами, груздями или рыжиками). Добавьте мелко нарезанный лук и солёные огурцы. Заправьте растительным маслом, уксусом и горчицей. П
3. Винегрет с корейской морковью и кукурузой
Классический винегрет из свеклы, картофеля, моркови, лука и соленого огурца с добавлением консервированной кукурузы и корейской морковки. Заправка растительным маслом.
4. Винегрет с авокадо и маслинами
В этом рецепте классическая винегретная база из овощей (картофель, морковь, свекла, лук, соленый огурец) сочетается с авокадо и маслинами, а заправка — оливковое масло.
5. Винегрет с апельсинами, изюмом и грецкими орехами
К классическим отварным овощам добавляются дольки апельсина, орехи и светлый изюм, а заправка — оливковое или другое растительное масло.
6. Винегрет с тыквой и маринованными грибами
В этом рецепте к овощам добавляется обжаренная или запеченная тыква и маринованные грибы. Заправка — горчично-медовая. При подаче можно посыпать обжаренными тыквенными семечками.
7. Винегрет с жареным луком и горчицей
В этом варианте к классическим овощам добавляется жареный лук и немного готовой горчицы для пикантности. Заправка — подсолнечное масло с уксусом и сахаром.
8. Винегрет мясной с брусникой, вишней или клюквой
В этом рецепте к классическому овощному винегрету добавляется варёное мясо, нарезанное ломтиками. Салат украшается варёным яйцом, маринованными ягодами (брусникой, вишней или клюквой) и мясным желе.
9. Винегрет рыбный с брусникой
Для этого салата используются отварные овощи (свёкла, морковь, картофель), солёные огурцы и помидоры, зелёный горошек и лук. К ним добавляется отварная рыба (например, скумбрия или минтай) и свежая брусника.
10. Винегрет со спаржей и цветной капустой
Сварите или запеките свёклу, картофель и морковь. Цветную капусту варите 5-7 минут в подсоленной воде. Спаржу готовьте 4 минуты в кипящей воде, затем откиньте на дуршлаг и быстро обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Все овощи остудите и нарежьте кубиками. Добавьте солёные огурцы, зелёный горошек и свежий лук. Заправьте смесью растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли и перца.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
1. Винегрет из остатков всякого жаркого, 1875 г.
Ингредиенты:
- Остатки любого жаркого
- Свежие или солёные огурцы
- Варёный картофель
- Свёкла
- Круто сваренные яйца
- Обваренные грибы или грузди
Заправка, вариант 1:
- Прованское масло — 1 ложка
- Уксус — 2 ложки
- Круто сваренный желток — 1 шт.
- Соль — по вкусу (немного)
- Горчица — 1 чайная ложка
Заправка, вариант 2:
- Молоки — от 2 селёдок
- Прованское масло — по вкусу
- Уксус — по вкусу
- Горчица — по вкусу
Оригинальный текст:
Дословный перевод в современной орфографии:
Из остатков любого жаркого можно приготовить винегрет, добавив свежих или солёных огурцов, варёный картофель, свёклу, круто сваренные яйца, обваренные грибы или грузди. Затем заправить винегрет следующим соусом: в зависимости от количества винегрета взять ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, всё тщательно растереть вместе и заправить винегрет.
Другой вариант заправки для винегрета готовится так: берут молоки от двух селёдок, предварительно вымочив их в уксусе и промыв в воде. Затем протирают через сито, добавляют прованское масло, уксус и горчицу, всё тщательно растирают вместе и заправляют винегрет.
2. Рыбный винегрет 1880 года
Ингредиенты в современных мерах веса:
- рыба (жареная или варёная) ≈ 800 г
- картофель
- солёные огурцы — 5 штук
- свёкла — 3 штуки
- репчатый лук — 1 штука
- маринованные рыжики ≈ 800 г
Для соуса:
- прованское масло (оливковое или растительное) — 1 ст.л.
- горчица (готовая) — 1 ч.л.
- сахар — 1 ч.л.
- соль — 1/4 ч.л.
- уксус — 3 ст.л.
- каперсы — 1 ст.л.
Для подачи: зелёный лук (рубленый) — по вкусу (для посыпки сверху).
Оригинальный текст:
Дословный перевод в современной орфографии: взять 2 фунта жареной или варёной рыбы, разобрать её на мелкие кусочки, прибавить мелко нарезанный варёный картофель, 5 солёных огурцов, нарезанных кружками, 3 измельчённые свёклы (нарезанными кусочками), 1 луковицу и 2 фунта маринованных рыжиков. Всё это хорошенько перемешать и залить следующим соусом: 1 ложка прованского масла растирается с 1 чайной ложкой горчицы (готовой), 1 чайной ложкой сахара, ¼ чайной ложки соли, 3 ложками уксуса и 1 столовой ложкой каперсов. Залить этим соусом винегрет и посыпать его сверху рубленым зелёным луком.
3. Сборный винегрет 1880 года
Основные ингредиенты:
- сельдь — 2 штуки
- картофель варёный — ≈ 300–400 г
- лук репчатый — 1 штука
- свёкла варёная — 2 штуки
- солёные грузди ≈ около 200 г
- солёные огурцы — 3 штуки
- брюква печёная — 1 штука
- репа варёная — 1 штука
Для соуса:
- горчица готовая — 1 чайная ложка;
- прованское (оливковое) или маковое масло — 2 столовые ложки;
- уксус — 125 мл (½ стакана);
- каперсы — 1 столовая ложка;
- корнишоны — 1 столовая ложка.
Оригинальный текст:
Дословный перевод в современной орфографии: Очистить пару селёдок, вынуть кости, нарезать маленькими кусочками. Нарезать также кружками варёного картофеля, мелко шинковать 1 луковицу, изрубить 2 свёклы и 1/2 фунта солёных груздей, нарезать кружками 3 солёных огурца и небольшими кусочками 1 печёную брюкву. Варёную репу нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в маковом или чухонском масле, — сложить туда же, перемешать всё хорошенько, посолить, если понадобится, залить следующим соусом: 1 ложечку готовой горчицы стереть с 2 ложками прованского или макового масла, размешать с 1/2 стаканом уксуса, 1 ложкой каперсов и 1 ложкой корнишонов.
4. Винегрет рыбный 1905 года
Ингредиенты:
- рыба ≈ 400 г
- свёкла (небольшая) — 2 шт.
- картофель — 5 шт.
- лук репчатый — 3 шт.
- солёные огурцы — 3 шт.
- маслины — 1 столовая ложка
- масло растительное ≈ 100 г
- уксус — 3 столовые ложки
- сахар мелкий — 1 столовая ложка
- соль — ½ столовой ложки
- горчица готовая — 1 столовая ложка
Оригинальный текст:
Дословный перевод в современной орфографии: Выдать: 1 фунт рыбы, 2 небольших свёклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 солёных огурца, 1 ложку маслин, 1/4 фунта масла, 3 ложки уксуса, 1 ложку мелкого сахара, 1\2 ложки соли, 1 ложку готовой горчицы.
Сварить какую угодно свежую или малосольную рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, прибавить варёную и также нарезанную кусочками свёклу, картофель, мелко рубленный лук, солёные огурцы, маслины и облить маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром и горчицей.
5. Винегрет из разного мяса 1912 года
- жареное мясо или варёная рыба (на выбор): дичь, телятина, говядина или
осетрина, щука, лососина - свёкла — 1–2 шт.
- огурец (солёный или свежий) — 1 шт.
- картофель — 5–6 шт.
- кислая капуста — 3 ложки
- белая фасоль — 1/2 стакана
- корнишоны — 1 ложка.
- селёдка — 1 шт.
- маринованные рыжики — 5–6 шт.
- пикули — 1 ложка
- каперсы — 2 ложки
- оливки (без костей) — около 20 шт.
- яйца (варёные вкрутую) — 2 шт.
- зелёная петрушка (для украшения и добавления в салат)
- уксус — ⅓ стакана
- прованское масло — 2 ложки
- готовая горчица (по желанию) — 1 ложечка
- сахар — 2–3 куска
- соль, перец — по вкусу
- ланспик (разноцветный) — для оформления
- полуломтики лимона — для украшения
- варёные яйца — для украшения
Оригинальный текст:
Дословный перевод в современной орфографии:
Взять разного жареного: дичи, телятины, говядины или варёной рыбы (например, осетрины, щуки, лососины), прибавить 1–2 сваренные или печёные свёклы, 1 ложку корнишонов, 1 солёный или свежий, очищенный большой огурец, 1 селёдку, 2 варёных вкрутую яйца; 5–6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного, мелко нарезанного картофеля (5–6 штук), 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в солёной воде белой фасоли, оливок (около 20 штук, без костей).
Всё это нарезать мелкими четырёхугольными кусочками, прибавить зелёную петрушку, соль, перец, ⅓ стакана уксуса, 2 ложки прованского масла, 1 ложечку готовой горчицы (по желанию), 2–3 куска сахара, перемешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным варёным картофелем и свёклой, украсить по кругу зелёной петрушкой или оформить разноцветным ланспиком, полуломтиками лимона, варёными яйцами.
В постный день исключить все скоромные ингредиенты.
Винегрет — это как конструктор. Его можно собирать по своему вкусу. Добавьте мясо, рыбу, бобовые или авокадо. Запеките овощи и тоже добавьте в салат. Заправляйте по-разному: классический уксус, сметана или сложный соус. Добавьте изюминку: каперсы, оливки или орехи. Подавайте слоями, в тарталетках или в «лодочках» из авокадо. Пробуйте новое — и каждый раз ваш винегрет будет уникальным!
Приятного аппетита!
Подписывайтесь.
Ставьте лайк - поддержите канал!
Другие публикации:
#винегрет, #рецептывинегрета, #вкусныерецепты, #винегретрецепт, #салатрецепт