Три рецепта салатов с селедкой по кулинарным книгам прошлого и позапрошлого века: сельдь с яблоками по-польски, винегрет с сельдью и белой фасолью и картофельный салат с сельдью.
И еще "бонусом" один очень необычный салат "по-шведски" по рецепту 1880 года.
1. Картофельный салат с сельдью, адаптация рецепта 1909 года
🥗 Ингредиенты (адаптация):
- Картофель — 5-6 штук
- Солёные огурцы — 2-3 шт.
- Селёдка (филе) — 1-2 шт.
- Лук репчатый - 1\2 шт.
- Рубленая зелень (петрушка, укроп и т. п.) — 2-3 шт.
- Зелёный лук — 2 пера
- Оливковое (или подсолнечное ароматное) масло или сметана — 3 столовые ложки
- Уксус — 1 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
👩🍳 Способ приготовления: картофель отварить, остудить, нарезать кубиком. Огурцы, лук и филе сельди нарезать мелким кубиком. Зелень мелко нарезать. В отдельной миске смешать масло и уксус. Соединить все ингредиенты, заправить соусом, перемешать.
Старинный рецепт:
2. Винегрет с селедкой и белой фасолью
🥗 Ингредиенты (современная адаптация рецепта 1905 года):
- картофель - 4-5 шт.
- белой фасоли - 200 г
- селёдка - 1 шт.
- свекла - 1 шт.
- красный лук - 1\2 шт.
- зеленый лук - 1-2 пера
- зелень петрушки и укропа - 2 веточки
- масло растительное - 2-3 ст.л.
- уксус - 1 ст.л.
- горчица - 1 ч.л.
👩🍳 Способ приготовления: картофель и свеклу отварить - нарезать ломтиками, селедку почистить и нарезать кусочками, фасоль отварить или консервированную промыть и слить лишнюю жидкость. Смешать соус из масла, уксуса и горчицы. Зелень и лук измельчить. Соединить все ингредиенты, перемешать.
Старинный рецепт:
3. Сельдь с яблоками по-польски, рецепт 1880 года
🥗 Ингредиенты:
- голландская селёдка — 2 шт.
- кислые яблоки — 3–4 шт.
Для соуса:
- варёные желтки — 2 шт.
- горчица — 1½ чайной ложки
- сахар — 1 чайная ложка
- соль — ½ чайной ложки
- уксус — 1 чашка (≈ 150-200 мл)
- прованское масло (оливковое) — 1 чайная ложка
- каперсы — 1 столовая ложка
Для украшения:
- зелёный лук (перья) — несколько штук
- петрушка — несколько веточек
Оригинальный текст:
Дословный перевод современным языком:
Очистить от кожи и костей 2 хорошие голландские селёдки; также очистить от кожицы и сердцевин 3–4 кислых яблока, изрубить вместе с селёдкой сечкой, выложить на тарелку, придать вид рыбы, с одного края положить головку от селёдки, воткнув в рот несколько луковых перьев или зелень петрушки, с другого конца положить хвостик, полить следующим соусом: 2 крутых желтка растереть с 1½ чайными ложечками горчицы, прибавить ложечку сахару, ½ ложечки соли, чашку уксуса, ложечку прованского масла, 1 столовую ложку каперсов, перемешать, облить селёдку, посыпать сверху очень мелко изрубленным зелёным луком и немного петрушкой.
В оригинальном рецепте предлагалось выложить смесь в форме рыбки и украсить селедочной головой и хвостом... помню, в детстве, я видела такие "украшения" на столах, но сейчас мода на это прошла. Но это все дело вкуса.
...
И, как было обещано, на закусочку, совершенно необычный салат по рецепту 1880 года. Не знаю, решится ли кто-то его повторить... Но решать вам.
4. Шведский салат по старинному рецепты 1880 года
Рецепт кажется странным, но любопытным с исторической точки зрения. Уже не первый раз я встречаю в старинных кулинарных книгах сочетание, которое, на мой взгляд, кажется несовместимым: селедка и говядина в одном блюде.
Я видела эту комбинацию в винегретах, салатах, форшмаках и горячих блюдах. И каждый раз удивлялась: неужели это можно есть?
Сегодня такое сочетание кажется странным и даже подозрительным. А в те времена люди, вероятно, иначе воспринимали смешение таких продуктов, если подобные рецепты были широко распространены в кулинарных книгах того времени.
Возможно, когда не было усилителей вкуса, соленая селедка заменяла их, придавая блюдам солоноватость и пикантность. Говядина же обеспечивала сытность и нейтральную основу.
А может, в условиях ограниченного бюджета, без холодильника и с оравой голодных ртов, требующих сытную еду, это могло быть неплохим решением. Белки — они и есть белки. Собрал все остатки после обеда, смешал — и вуаля, получите на ужин готовый винегрет!
Вот один из вариантов такого блюда - "Шведский салат" образца 1880 года. Хотя читаешь список ингредиентов - а салат-то не выглядит дешевым. Устрицы одни чего стоят. А еще говядина, оливки, каперсы, анчоусы и т.д. Но все по-порядку.
Оригинальный текст (чтобы не ломать глаза, ниже есть дословный текстовый перевод):
🥗 Разобрала списком все ингредиенты из этого рецепта:
- сельдь (филе) — 2 шт.
- варёная говядина (постная) — несколько ломтиков
- анчоусы — 4 шт. (предварительно вымочить)
- варёный картофель
- варёная или печёная свёкла
- крутые яйца — 2 шт.
- корнишоны
- оливки (хорошо очищенные) — 20 шт.
- каперсы — баночка
- оливковое масло — 2 ст. ложки
- эстрагон (сухой или свежий) — 1 ст. ложка
- устрицы на раковинах — для украшения
Дословный перевод современным языком:
Нарежьте мелко две очищенные от костей сельди. Добавьте к ним мелко нарезанные ломтики варёной говядины без жира. Возьмите 4 анчоуса, предварительно вымочив их. Также подготовьте варёный картофель, варёную (или, что предпочтительнее, печёную) свёклу, два варёных вкрутую яйца и корнишоны. Всё это нарежьте и поместите в салатник.
Добавьте 20 очищенных оливок и содержимое одной баночки каперсов. Заправьте салат двумя столовыми ложками оливкового масла и одной столовой ложкой эстрагона. Перемешать. Сверху украсьте салат устрицами, которые должны быть выпущены и аккуратно уложены в своих раковинах. В постный день из рецепта исключаются говядина и яйца.
Напишите в комментариях, пробовали ли вы когда-нибудь такое сочетание продуктов? Поделитесь впечатлениями!
Попросила ИИ нарисовать, как это могло выглядеть. Справился, как мог.