Вспомните, как бабушка или прабабушка делилась рецептами блюд «как в старину». Свёкла тогда не просто украшала винегрет — она была основой многих блюд, от простых до праздничных. В этой статье мы собрали 9 старинных рецептов со свёклой, которые готовили более 100 лет назад. Давайте заглянем в старые поваренные книги и откроем забытые вкусы!
Мы не просто переписали рецепты — мы их переосмыслили. Рядом с историческим 🕰️ вариантом вы найдёте современную ✨ интерпретацию: где-то немного изменили ингредиенты, а где-то добавили новые кулинарные штрихи. Здесь вы найдёте маринованную свёклу, салаты и тушёную свёклу с — в двух вариантах: «тогда» и «сейчас». Готовьте блокнот и кастрюли — начинаем кулинарное путешествие сквозь время!
1. 🕰️ Свекла маринованная, старинный рецепт 1853 года
Оригинальный текст:
Старинный рецепт: Маринованная свёкла. Сваренную и очищенную свёклу нарезать тонкими ломтиками, уложить ряд в стеклянную банку, пересыпать тёртым хреном, покрыть снова рядом свёклы, пересыпать хреном и продолжать, пока банка не будет полна; затем залить отваренным уксусом для маринада на 24 часа и подавать.
2. ✨ Маринованная свёкла с хреном. Современное переосмысление рецепта
Эта закуска — идеальное сочетание насыщенного вкуса свёклы и пикантной остроты хрена, дополненное свежими цитрусовыми и травяными нотами.
Ингредиенты (на 500 г варёной свёклы):
- свёкла варёная — 500 г;
- корень хрена — 50–70 г (можно использовать готовый тёртый);
- яблочный уксус (6%) — 50 мл;
- мёд жидкий — 1 ст. ложка;
- чеснок — 2–3 зубчика (мелко нарубленные);
- свежий имбирь — 5 г (тёртый);
- смесь прованских трав — 1 ч. ложка;
- цедра 1 лимона (тонко нарезанная);
- оливковое масло Extra Virgin — 30 мл;
- соль морская — по вкусу (около 1/2 ч. ложки);
- кунжут чёрный и белый — 1 ст. ложка (для финишного украшения);
- микрозелень или молодые листья шпината — для подачи.
Способ приготовления:
- Запеките свёклу (180°C, 45–60 мин), остудите, нарежьте тонкими ломтиками.
- Натрите 50–70 г хрена (или возьмите готовый), смешайте с тёртым имбирём (5 г) и 2–3 мелко нарезанными зубчиками чеснока.
- Сделайте маринад: смешайте 50 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. прованских трав, цедру 1 лимона и 30 мл оливкового масла. Слегка прогрейте (не кипятите) — дайте остыть.
Собираем закуску: Выкладывайте в банку слоями: свёкла → смесь хрена с имбирём и чесноком. Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты.
Залейте маринадом. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 8–12 часов (лучше на сутки).
Перед подачей: посыпьте кунжутом, украсьте микрозеленью. Подавайте на тостах, с сыром, орехами или как гарнир к мясу.
3. 🕰️ Салат из свеклы по рецепту 1914 года
Оригинальный текст:
Старинный рецепт: Салат из свёклы. Тщательно промыть корни свёклы, сварить их до мягкости в воде, снять кожуру, нарезать кружочками, залить уксусом с солью. Хранить в банке или в глазурованном керамическом горшке.
4-5. 🕰️ Два салата из свеклы разными способами по рецептам 1927 года
Еще два простых салата столетней давности:
Современный перевод текста:
Рецепт 1: Отварите свёклу, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Полейте уксусом для лёгкой кислинки, добавьте соль, оливковое масло и щепотку молотого перца. При желании положите ломтики отварного картофеля и мелко нарезанный лук.
Рецепт 2: Промойте неочищенную свёклу и отварите до мягкости. Остудите, снимите кожуру и нарежьте тонкими ломтиками. Дайте остыть. Сбрызните лимонным соком или уксусом. По желанию добавьте немного тмина для аромата.
6. ✨ Салата из свёклы с уксусом. Современная интерпретация рецепта
Салат из свёклы — взрыв вкусов. Сладковатая запечённая свёкла, кислинка яблочного уксуса и хрустящие орехи создают идеальное сочетание. Свежесть зелени и лёгкая маслянистая нотка делают этот салат незабываемым.
Ингредиенты (на 4 порции):
- свёкла (варёная или запечённая) — 400 г;
- яблочный уксус (6%) — 2 ст. ложки;
- морская соль — 2 щепотки;
- чёрный молотый перец — 1 щепотка (по желанию);
- оливковое масло Extra Virgin — 1 ст. ложка;
- грецкие орехи (поджаренные, измельчённые) или кунжута (поджаренного) — 1 ст. ложка;
- свежая зелень (руккола, кинза, петрушка или микрозелень) — 1 небольшой пучок;
- апельсин — несколько долек (по желанию, для украшения)
- апельсиновый сок — 1-2 ч.ложки (по желанию добавить в соус);
- мёд (жидкий) — 1/2 ч. ложки (опционально, для баланса сладости).
Способ приготовления:
- Запекаем свёклу (200°C, 40–60 мин в фольге) — так вкуснее, чем варить! Остужаем, чистим, режем тонкими кружочками или тонкой соломкой.
- Делаем заправку: смешиваем 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. оливкового масла, 2 щепотки соли, щепотку перца. Можно добавить ½ ч. л. мёда — для баланса вкуса.
- Выкладываем свёклу в салатник, поливаем заправкой, аккуратно перемешиваем.
- Добавляем изюминку: всыпаем 2 ст. л. поджаренных измельчённых грецких орехов (или кунжута) и половину пучка свежей зелени. Ещё раз перемешиваем.
- Подаём: раскладываем по тарелкам, посыпаем или украшаем оставшейся зеленью. Готово!
7. 🕰️ Свёкла по-польски (Betteraves à la polonaise) по рецепту 1877 года
Ингредиенты: свекла, лук, масло, соль, перец, уксус.
Конкретный соус не указан — используется лишь формулировка «ложка соуса». Вероятно соус не является ключевым элементом рецепта и оставлен на усмотрение повара. В тексте нет ни названия, ни состава соуса.
Старинный рецепт: Вымыть в холодной воде целую свёклу, не обрезая решительно ничего, сложить в кастрюлю, налить кипящей водой и варить под крышкой до тех пор, пока будет мягкая. Затем вынуть из воды, сложить на блюдо и остудить.
Свёклу можно также варить в котле на пару или печь в печи; последняя бывает вкуснее, если испечь ровно и не пережарить. Затем очистить, как положено, и натереть на тёрке.
Тем временем мелко нарезать лук, положить на масло и пассеровать на огне. Когда лук начнёт желтеть, добавить свёклу, немного поджарить, добавить ложку соуса, посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу. Всё перемешать и подавать.
Этим же способом готовится свёкла, шинкованная, нарезанная косточками, ломтиками или с помощью гарнирной ложечки.
8. ✨ Свекла тушеная с уксусом. Современная версия
Тушёная свёкла с пикантной ноткой! Нежная свёкла, приправленная копчёной паприкой, приобрела дымный аромат. Яблочный уксус добавил лёгкую кислинку, а лук и чеснок — насыщенный вкус. Орехи внесли приятную текстуру и хруст. Свежая зелень освежает блюдо. Вкусно, необычно и очень уютно!
Ингредиенты (на 4 порции):
- свёкла — 4 шт. (среднего размера);
- лук репчатый — 1 шт. (крупная);
- оливковое масло — 3 ст. л.;
- сливочное масло — 20 г;
- яблочный уксус (6%) — 1 ст. л.;
- копчёная паприка — 1/2 ч. л.;
- чеснок — 2 зубчика (мелко порубить);
- орехи (грецкие или миндаль) — 50 г (мелко порубить);
- свежая зелень (петрушка/укроп) — 2 ст. л. (мелко нарезать);
- соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Запеките свёклу в фольге в духовке (200°C, 45–60 мин) до мягкости. Остудите, очистите. Натрите на тёрке тонкой соломкой (как корейскую морковку).
Лук нарежьте полукольцами (или мелко — по желанию). В сковороде разогрейте смесь масел. Обжарьте лук до золотистого цвета (5–7 мин), добавьте чеснок — жарьте ещё 1 минуту.
Добавьте к луку свёклу, перемешайте. Всыпьте копчёную паприку, влейте уксус. Тушите 3–5 мин на слабом огне. Посолите, поперчите. Снимите с огня. Дайте настояться 5–10 мин под крышкой.
Подача: выложите на тарелку, посыпьте орехами и свежей зеленью.
Можно подавать тёплой с багетом или охлаждённой как салат;
Экспериментируйте с орехами — кедровые тоже отлично подойдут.
9. 🕰️ Свёкла в сметане по рецепту 1917 года
Оригинальный текст:
Старинный рецепт: Испеките или отварите 2–3 свёклы. Нарежьте их ломтиками, запанируйте в яйце и сухарях, затем обжарьте с одной стороны на сковороде в масле.
Обжаренные ломтики свёклы переложите в сотейник. Залейте их стаканом сметаны, в которой предварительно размешаны 3 яйца. Дайте блюду слегка прогреться на слабом огне.
10. ✨ Современное переосмысление рецепта «Свёкла в сметане» с добавлением сыра
Ингредиенты (на 4 порции):
- свёкла — 4 шт. среднего размера (около 500 г);
- сметана 20% — 150 г;
- яйца куриные — 3 шт.;
- панировочные сухари — 50 г (лучше из ржаного хлеба);
- растительное масло — 30 мл (для жарки);
- сливочное масло — 30 г (для финишного штриха);
- чеснок — 1 зубчик (мелко натёртый или пропущенный через пресс);
- свежая петрушка или кинза — 2–3 веточки (для подачи);
- лимонный сок — 1 ч. л. (для баланса вкуса);
- соль, чёрный перец — по вкусу.
Сыр (на выбор, для усиления вкуса):
- твёрдый сыр (например, пармезан, грюйер или чеддер) — 80–100 г (натереть на тёрке для посыпки сверху);
- или сливочный сыр (например, филадельфия или хохланд) — 100 г (для смешивания с соусом);
- или козий сыр — 100 г (разорвать на небольшие кусочки или натереть для выкладывания между слоями).
Способ приготовления:
1. Подготовка свёклы: испечь или отварить свёклу до полной готовности (примерно 40–60 минут в духовке при 200 °C или 30 минут в кипящей воде);
остудить, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм).
2. Панирование и обжарка:в одной миске взбить яйца, в другой — подготовить панировочные сухари; каждый ломтик свёклы обмакнуть сначала в яйцо, затем тщательно обвалять в сухарях; на сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить свёклу с одной стороны до золотистой корочки (1–2 минуты); переложить обжаренные ломтики в сотейник или форму для запекания.
3. Сметанная заливка с сыром (на выбор):
- Вариант 1 (с твёрдым сыром): смешать сметану, натёртый чеснок, лимонный сок, соль и перец. Полить сметанной смесью обжаренную свёклу. Сверху равномерно посыпать натёртым твёрдым сыром.
- Вариант 2 (со сливочным сыром): смешать сметану, сливочный сыр, чеснок, лимонный сок, соль и перец до однородной массы. Залить полученной смесью свёклу в сотейнике.
- Вариант 3 (с козьим сыром): выложить слой обжаренной свёклы, сверху распределить кусочки козьего сыра. Повторить слои, пока не закончатся ингредиенты. Завершить слоем свёклы, полить смесью сметаны, чеснока и лимонного сока.
Особенности:
- твёрдый сыр придаст блюду пикантную солоноватость и хрустящую корочку;
- сливочный сыр сделает заливку более нежной и кремовой;
- козий сыр добавит лёгкую кислинку и интересные текстуры за счёт кусочков.
4. Запекание: поставить блюдо в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут, чтобы сыр расплавился, а сметана слегка прогрелась;
вынуть из духовки, дать постоять 2–3 минуты.
5. Финальный штрих: посыпать мелко нарезанной зеленью;
при желании добавить немного кунжута, тыквенных семечек, кедровых или других орехов по желанию.
11. 🕰️ Салат «Маседуан» зимний по рецепту 1888 года
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- картофель — 4 шт.;
- свёкла — 4 шт.;
- белые бобы — 1/4 фунта (примерно 113 г);
- солёные огурцы — 4 шт.;
- корнишоны — 10 шт.;
- прованское масло (оливковое) — 2 ст. ложки;
- уксус — 2 ст. ложки;
- зелень (кресс-салат или латук) — по вкусу.
Способ приготовления: Нарезать варёные и очищенные картофель, свёклу, очищенные солёные огурцы и корнишоны. Сложить в миску, добавить белые бобы и две столовые ложки прованского масла (оливкового) и две столовые ложки уксуса. Посолить, добавить немного сахара, посыпать рубленой зеленью, перемешать. Соль, перец - по вкусу.
Такой салат можно подавать как гарнир к холодным блюдам, а также в салатнике к жаркому. В последнем случае украсить кресс-салатом или нашинкованным зелёным салатом (латуком).
А вот чуть другой рецепт:
12. 🕰️ Зимний маседуан с репой и маринованной цветной капустой по рецепту 1877 года
Оригинальный текст:
Адаптированное описание:
Отварите в мундире картофель, свёклу и репу. Охладите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Переложите в миску. Добавьте к овощам:
- очищенные и нарезанные огурцы (свежие или соленые);
- сваренные бобы (стручки или фасоль);
- маринованную цветную капусту;
- несколько корнишонов (нарезанных);
- мелко порубленную зелень.
Заправьте салат: 2 столовые ложки оливкового масла + 0,5 столовой ложки уксуса. Перемешайте все ингредиенты.
13. ✨ Обновлённый рецепт: «Овощная мозаика»
Ингредиенты:
- картофель — 4 шт.;
- свёкла — 2 шт.;
- белая фасоль (консервированная) — 100 г
- солёные огурцы — 3-4 шт.;
- морковь отварная — 1 шт.;
- каперсы — 1 ст. л.;
- красный лук — ½ шт.;
- яблоко зелёное, кисло‑сладкое — 1 шт.;
- шампиньоны — 150 г;
- оливковое масло — 3 ст. л. (2 ст. л. в салат + 1 ст. л. для жарки);
- уксус яблочный или лимонный сок — 1 ст. л.;
- горчица дижонская — 1 ч. л.;
- мёд — ½ ч. л.;
- зелень (кресс‑салат, укроп, петрушка) — по вкусу;
- свежая мята — несколько листиков;
- соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления:
- Отварите картофель, свёклу и морковь до готовности, остудите, очистите.
- Шампиньоны очистите, нарежьте тонкими пластинками. Обжарьте на 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне 5–7 минут до золотистого цвета и испарения жидкости. Остудите.
- Нарежьте кубиками: картофель; свёклу; морковь; солёные огурцы; яблоко (удалить сердцевину, кожуру - по жалению удалить или оставить); красный лук — мелко.
- Сложите нарезанные овощи, яблоко и остывшие грибы в большую миску. Добавьте фасоль (предварительно слить, промыть, обсушить) и каперсы.
- Приготовьте заправку: в небольшой ёмкости смешайте 2 ст. л. оливкового масла, яблочный уксус (или лимонный сок), дижонскую горчицу и мёд. Взбейте вилкой или венчиком до однородности.
- Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Ещё раз аккуратно перемешайте.
- Мелко порубите свежую мяту и зелень. Посыпьте салат сверху непосредственно перед подачей.
Варианты с другими грибами:
- С маринованными грибами (опятами или шампиньонами): не обжаривайте, добавьте 150–200 г маринованных грибов вместе с каперсами.
- С лесными грибами: 50 г сушёных грибов замочите в тёплой воде на 30 минут, отварите 10–15 минут. Или 150-200 г свежих лесных грибов обжарьте до готовности. Добавьте в салат на этапе смешивания ингредиентов.
- С вешенками: 150 г вешенок разделите на волокна, обжарьте 5–6 минут. Добавьте так же, как шампиньоны.
14. 🕰️ Свекла — гарнир, по рецепту 1911 года
Оригинальный текст:
Ингредиенты:
- лук — 1 шт.;
- свёкла средней величины — 4 шт.;
- мука — 2 чайные ложки;
- столовое масло — 50 г;
- уксус — по вкусу;
- чернослив — 130 г;
- соль — по вкусу;
- сахар для чернослива — 1 столовая ложка;
- бульон — 1 чашка.
Способ приготовления:
- Очистите свёклу и лук, затем тонко нашинкуйте. Положите подготовленные овощи в сотейник, добавьте столовое масло.
- Накройте сотейник крышкой и тушите овощи до половины готовности. Во время тушения периодически помешивайте свёклу лопаткой, чтобы она не пригорела.
- Смешайте бульон с мукой, добавьте по вкусу соль и уксус. Залейте полученной смесью тушёную свёклу и продолжайте варить до полной готовности.
- Отварите чернослив в сладкой воде (с добавлением сахара) до мягкости. Когда чернослив готов, откиньте его на сито, а затем добавьте в уже готовую свёклу. Прокипятите смесь и гарнир будет готов.
- Подача: гарнир подаётся к отварному или жареному мясу.
15. ✨ Свёкла с черносливом и грибами — простой гарнир с изюминкой. Современная версия рецепта
Ингредиенты:
- свёкла — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- грибы (шампиньоны, вешенки или лесные) — 150-200 г;
- мука — 2 ч. л.;
- оливковое масло — 2 ст.л.;
- яблочный уксус — 1 ст. л.;
- чернослив (без косточки) — 50-100 г;
- соль — по вкусу;
- сахар — 1 ст. л. (для чернослива);
- бульон (куриный или овощной) — 150 мл;
- чеснок — 2 зубчика;
- кориандр молотый — 1/2 ч. л.;
- тимьян сушёный — 1/2 ч. л.;
- грецкие орехи (дроблёные) — 30 г;
- микрозелень — для подачи.
Пошаговый рецепт:
- Подготовим грибы: промываем, чистим, режем на небольшие кусочки;
обжариваем на сковороде с 1 ст. л. масла до золотистого цвета (5–7 мин);
добавляем немного тимьяна и чеснока — откладываем в сторону. - Готовим свёклу: очищаем свёклу и лук, шинкуем тонкой соломкой;
в сотейнике разогреваем оставшееся масло, обжариваем лук (2–3 мин);
добавляем свёклу, тушим под крышкой 10–15 мин, помешивая.
Свеклу можно запечь в духовке. Тогда тушить ее на сковороде нужно лишь для того, чтобы блюдо прогрелось и соединить вкусы.
- Тушим свёклу: добавляем кориандр, тимьян, перемешиваем;
смешиваем бульон с мукой, вливаем в сотейник;
добавляем уксус, соль — тушим под крышкой ещё 10–15 мин. - Добавляем чернослив: замачиваем чернослив в горячей воде на 10 мин, затем откидываем на сито; режем чернослив мелкой соломкой или произвольно, добавляем в сотейник за 5 мин до готовности.
- Финальный штрих: вмешиваем обжаренные грибы, прогреваем 2–3 мин;
добавляем натёртый чеснок. - Подача: выкладываем на тарелку, посыпаем орехами; украшаем микрозеленью.
Идеально сочетается с: жареным мясом или запечённой птицей.
История свёклы продолжается — теперь и на вашей кухне. Старые рецепты хранят тепло традиций, новые — дарят свободу творчества. Объедините их, и получится что‑то особенное. Приятного аппетита и смелых кулинарных экспериментов! Не забывайте делиться впечатлениями — какой рецепт понравился именно вам?
Если эти рецепты вам понравились, поддержите нас лайком.
Подписывайтесь, чтобы первыми узнавать о новых старинных рецептах и их современных интерпретациях. Впереди еще много гастрономических сюрпризов!
Другие публикации:
#свёкла #рецептысосвёклой #старинныерецепты #маринованнаясвёкла