Недавно я опубликовала рецепт домашнего сыра, который был в программе "Доброе утро". Меня спросили в комментариях, про рецепт хлеба на сыворотке. У меня есть рецепт вкусного батона, тут поделюсь. Но давайте сначала расскажу, что дает сыворотка при выпечке и в чем отличие хлеба - на воде, на молоке и на сыворотке.
Вода это просто среда, в которой замешивают тесто. На воде можно испечь замечательный хлеб, если мука хорошая. Но у воды нет своего характера. Она не помогает тесту, не мешает, поэтому хлеб на воде получается таким, какой есть - его вкус и свежесть зависят только от муки и умения пекаря. И есть одна особенность - крахмал в таком хлебе быстро кристаллизуется, то есть черствеет. Уже на второй день не тот.
Молоко — совсем другая история. В нём есть молочный жир и молочный сахар (лактоза). Жир делает мякиш нежным, а сахар даёт приятную сладость и румяную корочку. Но из-за жира хлеб получается тяжеловатым, а в сырости быстро покрывается плесенью. И жирное тесто медленнее подходит, не все любят возиться.
А сыворотка это золотая середина. Знаете, что такое сыворотка? Это почти обезжиренное молоко, из которого удалили творог. В ней остался молочный сахар (тот самый, который даёт румяную корочку) и немного молочного белка. Но самое главное — в сыворотке всегда есть молочная кислота. Она-то и творит чудеса. Эта кислота слегка «подкисляет» тесто, и клейковина становится более эластичной. Тесто не рвётся, а тянется, пузырьки воздуха лучше удерживаются. Поэтому мякиш получается пористым, нежным. И главный секрет: кислота замедляет процесс чёрствения. Крахмал не кристаллизуется так быстро, хлеб на сыворотке остаётся свежим два, а то и три дня. При этом он намного легче и воздушнее, чем на молоке, потому что жира почти нет. А корочка глянцевая и хрусткая, как раз за счёт молочного сахара и кислоты, которые помогают румяниться.
Так что разница не в том, что один хлеб «хуже», а другой «лучше». Просто у сыворотки уникальный состав: есть и сахар для корочки, и кислота для мягкости и долгой свежести, и нет тяжёлого жира. Поэтому для домашнего батона, для чиабатты с большими дырами, для обычного кирпича - сыворотка идеальна. Не зря пекари её называют «жидким золотом».
А если у вас осталась сыворотка после домашнего творога не выливайте. С ней хлеб выходит и вкуснее, и дольше живёт.
Почти любой хлеб можно испечь на сыворотке. Но есть пара маленьких секретов, чтобы не ошибиться. Смотрите, как устроена выпечка. В любом рецепте хлеба есть жидкость - вода, молоко, кефир, сыворотка. И если вы просто возьмёте свой любимый рецепт на воде или на молоке и замените ту жидкость на сыворотку один к одному - почти всегда получится вкусно. Но чуть-чуть лучше, чем на воде.
Однако есть два нюанса, о которых надо знать.
Первый, про кислоту - сыворотка кислая, хоть и слабенько. А дрожжи любят нейтральную или чуть сладкую среду. Поэтому если в рецепте и так много кислых продуктов (закваска, простокваша) ничего страшного. А если вы печёте обычный белый хлеб на сыворотке, то иногда дрожжи могут работать чуть быстрее или, наоборот, чуть хуже, если сыворотка очень кислая. Что делать? Просто добавить щепотку сахара, буквально половину чайной ложки и всё будет отлично.
Второй, про количество жидкости. Сыворотка чуть гуще воды, но жиже молока. По сути, это та же вода, но с молочным сахаром и белками. Поэтому если в рецепте было молоко - то сыворотки можно взять чуть меньше на столовую ложку, потому что сыворотка быстрее впитывается в муку из-за отсутствия жира. А если в рецепте была вода - ничего не меняйте, берите ту же меру. Тесто будет чуть мягче и нежнее.
А самое главное, что вам скажет любой опытный пекарь: экспериментируйте смело. Возьмите ваш проверенный рецепт хлеба - хоть батона, хоть кирпичика, хоть чиабатты и вместо воды налейте тёплую сыворотку. Всё остальное оставьте как есть. Скорее всего, вы получите более румяный, более хрустящий и дольше не черствеющий хлеб. И он не будет кислым (это частый страх), наоборот приятный такой, молочный оттенок.
Единственное, где сыворотка не очень подходит - это чисто сдобное тесто с большим количеством масла и яиц, например кулич или бриошь. Там нужен жир и сладость молока. Но для обычного домашнего хлеба, для батона, для ржаного, для лепёшек пожалуйста!
Белый батон на молочной сыворотке
Мой муж очень любит хороший, свежий белый батон. Этот батон отлично получается и на смеси молока с водой и на молочной сыворотке. Недавно я готовила творог, и у меня осталось две бутылки молочной сыворотки и в этот раз я решила замесить тесто на сыворотке. Батон получается очень вкусный - мягкий и пышный с хрустящей корочкой.
Ингредиенты:
- Молоко 3,2 % - 125 мл. + вода 125 мл.
(Или молочная сыворотка - 250 мл.)
- Мука - 350 г
- Масло сливочное - 20 г
- Сахар - 20 г 1 столовая ложка
- Соль - 5 г 1 чайная ложка
- Дрожжи прессованные (свежие) - 10 г
Приготовление:
Дрожжи я обычно покупаю свежие (прессованные), количество сухих дрожжей рассчитывайте по рекомендации на упаковке.
Молоко с водой или сыворотку, немного подогрейте на плите.. Проверьте жидкость рукой, она не должна быть слишком горячей. Температура должна быть комфортной для вас. Добавьте в сыворотку сахар, соль и дрожжи, оставьте на 10-15 минут. Потом размешайте ложкой или силиконовой лопаткой.
Жидкость на которой вы замешиваете дрожжевое тесто должна быть довольно горячая, примерно 38-40 градусов. Муку просейте в миску и добавьте к ней сливочное масло. Влейте в муку сыворотку с дрожжами, солью и сахаром.
Замесите тесто, оно получится довольно липкое. Я начинаю замешивать правой рукой, а левую не пачкаю, чтобы подкручивать миску. Потом снимаю все тесто с рук, мою руки и силиконовой лопаткой снимаю все тесто со стенок миски и формирую вот такой шар.
Пользоваться силиконовой лопаткой очень удобно! Накрываю и оставляю в теплом месте подходить. Хотя если на кухне тепло и нет сквозняка тесто и так хорошо подходит. Примерно через 30-40 минут, но можно подождать и больше, обминаю тесто. Делаю это силиконовой лопаткой, чтобы не пачкать руки и оставляю еще на полчаса.
Затем посыпаю стол тонким слоем муки и выкладываю тесто на стол. Сверху тесто тоже чуть-чуть присыпаю мукой. Руки опускаю в муку и формирую вот такой прямоугольник.
Тесто липкое и мягкое, поэтому нужно подсыпать муку - но умеренно. Затем подворачиваю один края и второй. Выкладываю на противень швом вниз. Накрываю чистым полотенцем и оставляю подходить на 30 минут.Пока тесто подходит, хорошо разогреваю духовку - до 250 градусов. Выпекается хлеб при меньшей температуре, но пока открывается и закрывается духовка, наливается вода, происходит потеря тепла, поэтому я всегда разогреваю духовку горячее, чем нужно для выпекания.
Когда тесто поднялось, аккуратно, острым ножом делаю неглубокие надрезы.
Надрезы делают не только для красоты, а и для того, чтобы корочка не треснула. На дно духовки ковшиком подливаю воды. Осторожно не обожгитесь паром! Ставлю противень в духовку, и через пять минут уменьшаю температуру до 200 градусов. Выпекаю в режиме конвекция 20-25 минут. Достаю батон, накрываю чистым полотенцем и оставляю на полчаса. Если нарезать его сразу, мякиш будет слипаться! Свежий хлеб должен постоять от 30 минут до часа.
Батон получается пышный, нежный и очень вкусный.
Другие рецепты - творог, сыр и хлеб
Чтобы перейти по ссылке, нажмите на текст, выделенный цветным шрифтом.
Если вам нравится то, что я делаю и вы захотите поддержать меня, небольшой суммой 50-100 рублей, буду очень благодарна! Ваша поддержка очень радует, мотивирует и сильно помогает работать дальше.