Современная интерпретация рецепта 1917 года — биточки из судака в сливочно-грибном соусе с белым вином. Вместо судака можно использовать другую рыбу.
Рецепт был опубликован в журнале для домохозяек "Как обходиться без мяса? Новый кулинарный сборник" в 1917 году. Это издание представляло собой сборник рецептов блюд без мяса, но не было строго вегетарианским — в нем также присутствовали рыбные блюда.
Главная цель книги заключалась в том, чтобы стать практическим руководством для тех, кто вынужден ограничить потребление мяса по разным причинам. В начале XX века эта тема была особенно актуальной из-за ограниченной доступности мяса и высокой его стоимости.
Оригинальный текст:
Современная адаптация рецепта
Ингредиенты:
- Судак — 800 г (2 фунта ≈ 800 г)
- Французская булка (батон) — 50-100 г (примерно)
- Молоко — 250 мл (для вымачивания булки) + 125 мл (для фарша)
- Соль — 2 ч.л.
- Масло сливочное — 100 г (¼ фунта ≈ 100 г)
- Желток яичный — 1 шт.
- Белое сухое вино — 125 мл
- Бульон — 125 мл
Потребуется белая бумага для покрытия (= пергаментная бумага)
Для соуса:
- Масло сливочное — 50 г
- Мука — 50 г
- Бульон — 250 мл
- Сливки — 125 мл
- Лимонный сок 1/2 небольшого лимона
- Шампиньоны — 5–10 шт.
- Кайенский перец — щепотка (на кончике ножа)
- Соль - по вкусу
Приготовление:
- Возьмите 800 граммов филе судака, обсушите бумажным полотенцем. Пропустите через мясорубку.
- Залейте белый хлеб молоком, дайте набухнуть, затем отожмите лишнюю жидкость.
- Соедините фарш из рыбы с отжатым хлебом, добавьте соль, сливочное масло, сырой желток, молоко (125 мл). Всё тщательно перемешайте и еще 1-2 раза пропустите через мясорубку либо измельчите блендером до однородной консистенции.
- Смочите руки холодной водой, возьмите небольшую порцию фарша и сформируйте круглые биточки.
- Сложите биточки в сотейник или огнеупорную форму.
Выбирайте посуду, которую потом можно будет еще довести на плите с соусом. Индукционные плиты керамику не увидят, например. Либо потом придется перекладывать биточки в другую посуду, чтобы довести их с соусом. Или еще вариант - подавать соус отдельно или полить при подаче.
Влейте 125 мл бульона и 125 мл сухого белого вина. Покройте форму куском пергамента (в рецепте советуют смазать его сливочным маслом, но мне это кажется избыточным) и поместите в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
6. Тем временем приготовьте соус: В маленькой кастрюле слегка обжарьте на малом огне 50 г сливочного масла и 1-2 ст. ложки муки до легкого кремового оттенка. Постепенно введите 1 стакан горячего бульона и 1/2 стакана сливок (можно заменить обычным молоком), добавьте лимонный сок (примерно 1 столовая ложка), мелко нарезанные шампиньоны, соль по вкусу и щепотку кайенского перца. Хорошо проварите, чтобы шампиньоны стали мягкими.
7. Выньте готовые биточки из духовки, залейте тёплым соусом, дайте прокипеть буквально минуту, чтобы пропитались вкусом. Подавайте горячими непосредственно на сковороде или сервировочном блюде.
Приятного аппетита!
История названия «биточки»
Слово "биточек" появилось ещё в восемнадцатом столетии. Тогда оно обозначало нечто совсем другое — французское блюдо под названием "медальоны".
Медальонами называли круглые отбивные котлетки из отборной говяжьей вырезки, которую специально отбивали, чтобы сделать нежнее и придать ей ровную округлость. Слово произошло именно от русского глагола "бить": ведь перед жарением мясо слегка били специальным молоточком.
Но постепенно качественные куски мяса стали редкостью, и хозяйкам пришлось приспосабливаться. Уже в девятнадцатом веке биточки начали делать из фарша — проще говоря, из измельчённого мяса, которое также формовали в маленькие шарики. Но старое доброе название прижилось и осталось.
Уже в конце XIX столетия знаменитые кулинары, такие как Елена Ивановна Молоховец, предлагали читателям разнообразные рецепты биточков из телятины или курицы. Но неизменным было одно: форма. Биточки стали исключительно круглыми, тогда как обычные котлеты могли иметь продолговатую или даже плоскую форму.
Позже появились разнообразные интерпретации: рыбные, овощные или даже из круп. И хотя рецепты могут меняться, одно остаётся неизменным — этот кругляшок продолжает радовать нас своим вкусом и ароматом, объединяя людей за одним столом.
Поддержите канал лайком!
Подписывайтесь.
Другие публикации:
#биточки, #рыбные, #изрыбы, #котлетырецепт, #рецептизрыбы