Привет, на связи Валентин, шеф-повар и автор канала POPTECHNOLOG, дзен-канал про кулинарные рецепты, семью, ресторанный бизнес, технологии, велоспорт и марафонский бег.
Прежде чем мы нырнём в рецепт, представлю тех, кто часто мелькает в кадре и за кадром. У меня на кухне постоянная суета то дети играют в прятки то собака хочет стащить копченую косточку. А ещё у нас живёт чёрная кошка Алиса — мой талисман! Сегодня мы делаем гороховый суп- вкус из детства со взрослыми нотками! Если вас интересуют рецепты пиццы, рецепты холодных закусок и салатов смотри тут, первых блюд тут подборка, вторые блюда, десерты,рецепты домашнего мороженого , блины, про ресторанный бизнес, про бег и велопоходы.
Теперь к супу.
Почему гороховый суп — это любовь с детства
Гороховый суп с копчёностями — одно из тех блюд, которые у многих ассоциируются с детством, бабушкиной кухней и уютом. На Руси горох варили с незапамятных времён, а копчёное мясо добавляли для сытности и аромата. В Европе тоже есть свои версии: например, немецкий Erbsensuppe с копчёной свининой или голландский snert — густой гороховый суп, который едят ложкой.
Копчёные рёбра здесь играют главную роль: они дают тот самый дымный, насыщенный вкус, от которого невозможно оторваться. Горох разваривается до кремообразного состояния, а мясо буквально отпадает от костей.
Сегодня готовим на 4–6 порций, чтобы хватило и семье, и на следующий день (гороховый суп на второй день только вкуснее).
Ингредиенты (на 4–6 порций)
Для бульона и основы:
· Свиные копчёные рёбра — 600–700 г
· Вода — 2,5–3 л
· Горох сухой (колотый или целый) — 300 г
· Картофель — 400 г (3–4 средних клубня)
· Лук репчатый — 200 г (1 крупная луковица)
· Морковь — 150 г (1 средняя)
· Чеснок — 3 зубчика
· Лавровый лист — 2 шт.
· Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
· Соль — по вкусу (осторожно, рёбра солёные)
Для зажарки:
· Масло растительное — 30 мл (2 ст. ложки)
· Сахар — щепотка (для карамелизации лука, по желанию)
Для подачи:
· Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
· Сметана — по желанию
· Гренки или сухарики — горсть
Процесс приготовления (профессиональная технология)
Часть 1. Подготовка гороха
1. Промывка. Горох тщательно промываем в холодной воде до прозрачности. Это удалит «мучную» пыль и возможные примеси.
2. Замачивание. Заливаем горох холодной водой и оставляем минимум на 4–6 часов, а лучше на ночь. Если времени нет, можно залить горячей водой и оставить на 1–2 часа. Замачивание ускоряет варку и помогает гороху лучше развариться.
3. Слив воды. Перед варкой воду сливаем, горох ещё раз промываем.
Часть 2. Бульон
1. Первая варка рёбер. Копчёные рёбра кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5–3 л). Доводим до кипения, снимаем пену (её будет немного, копчёности дают меньше пены, чем сырое мясо).
2. Варка. Убавляем огонь до минимума, варим 1–1,5 часа. Рёбра должны стать мягкими, а бульон — насыщенным и ароматным.
3. Извлечение мяса. Достаём рёбра из бульона, слегка остужаем, отделяем мясо от костей. Мясо нарезаем небольшими кусочками и откладываем в сторону. Кости выбрасываем.
Часть 3. Варка супа
1. Закладка гороха. В кипящий бульон (без рёбер) засыпаем подготовленный горох. Варим на среднем огне 30–40 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорел. Горох должен начать развариваться.
2. Подготовка овощей. Пока варится горох, чистим картофель, лук и морковь. Картофель нарезаем кубиками 2×2 см. Лук режем мелким кубиком, морковь — мелким кубиком или соломкой (как вам больше нравится).
3. Зажарка. На сковороде разогреваем растительное масло. Обжариваем лук на среднем огне до прозрачности (3–4 минуты). Добавляем морковь, щепотку сахара (это поможет карамелизации) и жарим ещё 5–7 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Не зажаривайте до корочки — нам нужна мягкость и сладость, а не горечь.
4. Картофель. Когда горох стал мягким (легко раздавливается ложкой), добавляем в суп картофель. Варим 10 минут.
5. Зажарка и мясо. Добавляем в суп зажарку, лавровый лист, перец горошком и нарезанное мясо с рёбер. Варим ещё 5–7 минут.
6. Чеснок и соль. В самом конце добавляем мелко рубленый чеснок, выключаем огонь. Пробуем на соль — осторожно, рёбра уже солёные, возможно, досаливать не придётся.
7. Настаивание. Даём супу постоять под крышкой минимум 15–20 минут. За это время вкусы объединятся, а чеснок отдаст аромат.
КБЖУ и вес
На 1 порцию (из 6):
· Вес — около 450–500 г
· Калорийность — ~380 ккал
· Белки — 18 г
· Жиры — 20 г (в основном за счёт рёбер)
· Углеводы — 28 г (горох и картофель)
Лайфхаки и нюансы от шефа
Про горох. Колотый горох варится быстрее и даёт более кремовую текстуру. Целый горох нужно замачивать дольше, но он лучше держит форму, если вы любите, чтобы чувствовались отдельные горошины. В классическом русском варианте обычно предпочитают разваренный, почти пюреобразный суп.
Про копчёности. Рёбра можно заменить копчёной грудинкой, копчёной свиной рулькой или даже копчёными куриными окорочками. Но рёбра — идеал: и мясо, и косточка, и много копчёного аромата.
Про бульон. Если вы хотите особенно насыщенный вкус, можно сварить отдельно обычный мясной бульон (из говядины или свинины) и добавить в него копчёные рёбра на этапе варки гороха. Но наш вариант проще и не менее вкусен.
Про зажарку. Многие хозяйки не делают зажарку для горохового супа, а кладут овощи сырыми. Но именно обжарка с маслом и щепоткой сахара раскрывает вкус лука и моркови, делает суп глубже и интереснее.
Про консистенцию. Если любите совсем густой, пюреобразный суп, можно часть супа (примерно треть) выловить шумовкой, пробить блендером и вернуть обратно. Это придаст супу бархатистость без потери кусочковой текстуры.
Если помогают дети. Детям можно доверить чистку чеснока и зелени, а также подачу сухариков. Тим, наш веймаранер, будет особенно активен, когда вы начнёте отделять мясо от костей — этот процесс он считает своим законным правом наблюдать с максимально близкого расстояния. Алиса, чёрная кошка, скорее всего, появится на кухне только когда запах копчёностей станет совсем уж навязчивым.
Для тех, кто занимается велоспортом или бегом. Гороховый суп с копчёными рёбрами — отличное блюдо для восстановления после длительных нагрузок в холодное время года. Горох даёт сложные углеводы и растительный белок, мясо — животный белок и жиры, а горячий бульон согревает и восполняет жидкость. Только не ешьте его прямо перед сном — горох тяжёлый, лучше за 3–4 часа до сна.
Подача
Разливаем суп по глубоким тарелкам. В каждую тарелку кладём щепотку свежей зелени, можно добавить ложку сметаны и обязательно горсть сухариков или гренок. Ржаные сухарики с чесноком — идеальный компаньон для горохового супа.
Любите гороховый суп? С какими копчёностями предпочитаете — с рёбрами, грудинкой или, может, с охотничьими колбасками?
Подписывайтесь на канал POPTECHNOLOG — здесь только проверенные рецепты из профессиональных источников, с точной технологией и понятными объяснениями. И напишите в комментариях, какое блюдо вы хотели бы увидеть следующим? Может быть, солянка или борщ? Если вас интересуют рецепты пиццы, рецепты холодных закусок и салатов смотри тут, первых блюд тут подборка, вторые блюда, десерты,рецепты домашнего мороженого , блины, про ресторанный бизнес, про бег и велопоходы.