Недавно прочитала в интернете одну историю. Женщина отвечала за организацию питания в заводской столовой. Готовила она для обычных работяг и для руководства.
Для мужиков в цеху она лепила «семейные» котлеты. Фарш брала самый бюджетный — куриный, механической обвалки (там и кожа, и хрящи, и всё, что остается на костях). Чтобы котлеты были вкусными и сочными, она использовала много белых булочек, вымоченных в молоке. Работягам главное было, чтобы на тарелке было много и недорого. Брали по две штуки и нахваливали.
А для начальства и приезжих гостей у подруги была припрятана еда «посолиднее»: фаршированная рыба, медальоны из вырезки, запеченное филе.
Однажды случился форс-мажор. Из Москвы неожиданно приехали двое проверяющих. Пришли они в столовую как раз в тот момент, когда из «пафосного» меню еще ничего не выложили. На раздаче стояли только те самые простые куриные котлеты.
Делать нечего, взяли по котлетке. Съели. Ушли.
На следующий день подруга готовит им обед, несет блюда из дорогих продуктов. Один гость берет предложенное, а второй смотрит на раздачу и говорит:
— А можно мне лучше ту котлетку, как вчера? Что-то мне ваши изыски уже не хочется, а котлета была настоящая.
Вот так простая куриная котлета с вымоченным в молоке хлебом запомнилась больше, чем ресторанные блюда.
Кстати, при СССР был девиз "Вкусно и точка! Поел и уходи!" - уж не из него ли взяли свое название преемники "Макдональдса" в России? ))
Немного истории: куриные котлеты в СССР
В советское время куриные котлеты были не просто домашним блюдом. У них была своя иерархия.
Микояновские котлеты. В 1930-х годах Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, запустил производство котлет как массовый продукт. Они должны были стать доступной альтернативой натуральному мясу. Среди них были и куриные — их делали по единым стандартам для столовых и кулинарий.
Котлеты по-киевски. Считались элитарным блюдом. Их часто заказывали знаменитости, посещавшие киевский ресторан «Континенталь». Среди поклонников были актёр и певец Марк Бернес, композитор Никита Богословский. Котлета по-киевски — это куриное филе с маслом внутри, запанированное и обжаренное. Блюдо считалось признаком хорошего ресторана.
«Брежневские» котлеты. Генеральный секретарь Леонид Ильич Брежнев предпочитал понятную, домашнюю кухню. Для него кремлёвские повара разработали особые котлеты: фарш пропускали через мясорубку трижды, добавляли сливки и много зелени. Получались очень нежными. Рецепт стал известен как «брежневские» котлеты.
Рецепт: классические куриные котлеты с белым хлебом в молоке
Самый обычный вариант, который делали и в домашних кухнях, и в столовых. Хлеб, вымоченный в молоке, удерживает мясные соки — котлеты получаются сочными даже из грудки.
Ингредиенты
- Куриный фарш — 500–600 г
- Белый батон (без корок) — 2–3 куска
- Молоко — 70–100 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Яйцо — 1 шт. (по желанию, для связки)
- Панировочные сухари или мука — для обвалки
- Растительное масло — для жарки
- Сливочное масло — небольшой кусочек (по желанию, для сочности)
Приготовление
- Подготовить хлеб. С батона срезать корки, мякиш залить молоком на 5–10 минут. Затем слегка отжать лишнюю жидкость.
- Смешать фарш. Соединить куриный фарш, размоченный хлеб и мелко нарезанный (или пропущенный через мясорубку) лук. Если фарш жидковат, добавить яйцо. Посолить, поперчить.
- Добавить масло (по желанию). Для большей нежности можно положить в фарш кусочек размягченного сливочного масла.
- Отбить фарш. Собрать массу в ладонь и с силой бросить обратно в миску. Повторить 10–15 раз. Это сделает фарш более плотным, и котлеты не будут разваливаться при жарке.
- Сформировать и запанировать. Сделать котлеты овальной формы, обвалять в сухарях или муке.
- Обжарить. Жарить на среднем огне в растительном масле по 5–7 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
Рецепт: «Брежневские» куриные котлеты
Те самые котлеты, которые готовили для Леонида Ильича: очень нежные, с кремовой текстурой. Здесь они адаптированы для домашней кухни.
Ингредиенты
- Куриное филе (лучше бедро) — 600 г
- Сливки 20% — 100 мл
- Белый батон (мякиш) — 2 куска
- Сливочное масло — 50 г
- Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
- Соль, белый перец — по вкусу
- Яйцо — 1 шт.
- Панировочные сухари — для обвалки
- Сливочное или растительное масло для жарки
Приготовление
- Филе нарезать кусками. Батон залить сливками на 5 минут.
- Пропустить курицу, размоченный батон (вместе со сливками) и зелень через мясорубку трижды. Или пробить блендером до состояния паштета.
- Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, соль и белый перец. Хорошо вымесить. Отбить фарш, бросая его в миску.
- Сформировать котлеты. Запанировать в сухарях.
- Жарить на среднем огне до румяной корочки, затем довести до готовности под крышкой на слабом огне.
Рецепт: куриные котлеты по-киевски
Ресторанный вариант, который в советское время считался признаком хорошего вкуса. Главное здесь — аккуратно завернуть масло внутрь филе, чтобы оно не вытекло при жарке.
Ингредиенты (на 4 шт.)
- Куриное филе (грудка) — 2 шт. (разрезать пополам, чтобы получилось 4 куска)
- Сливочное масло — 80–100 г
- Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
- Яйца — 2 шт.
- Мука — для панировки
- Панировочные сухари (лучше белые, мелкие) — около 150 г
- Соль, перец — по вкусу
- Растительное масло для жарки
Приготовление
- Подготовить масло. Сливочное масло оставить при комнатной температуре на час, затем смешать с мелко рубленой зеленью и солью. Сформировать из него 4 брусочка (примерно по 2 см в длину). Убрать в морозилку на 20–30 минут.
- Подготовить филе. Каждую половинку куриной грудки отбить через плёнку до толщины около 0,5 см. Посолить, поперчить.
- Завернуть. На каждый отбитый кусок положить брусок замороженного масла. Завернуть так, чтобы масло было полностью закрыто мясом. Придать форму овальной котлеты.
- Панировка. Обвалять котлету в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях. Повторить: снова в яйцо и снова в сухари. Это «двойная» панировка не даст маслу вытечь.
- Жарка. Разогреть масло в глубокой сковороде или сотейнике. Жарить котлеты во фритюре или в большом количестве масла до золотистой корочки со всех сторон. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Можно довести до готовности в духовке при 180°С 5–7 минут.
- Подача. Подавать сразу, пока масло внутри не застыло. Котлету по-киевски принято протыкать вилкой, чтобы горячее масло стекло на гарнир.
Рецепт: микояновские куриные котлеты
Те самые котлеты, которые в 1930-х годах стали символом общепита. По сути, это тот же классический рецепт, но с одной особенностью: панировка отсутствует, а котлеты жарили на маргарине или смеси жиров. Состав был строго регламентирован. Дома можно приготовить упрощённый, но близкий вариант.
Ингредиенты
- Куриный фарш (из бедра или смеси бедра и грудки) — 500 г
- Белый батон — 3 куска
- Молоко — 100 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Маргарин или смесь растительного и сливочного масла для жарки
Приготовление
- Батон замочить в молоке. Лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
- Смешать фарш, отжатый батон, лук, яйцо, соль и перец. Хорошо вымесить.
- Сформировать котлеты овальной формы. В классическом варианте их не панировали.
- Жарить на разогретом маргарине (или смеси масел) на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до румяной корочки.
По вкусу они получаются более «простыми», без лишних изысков — именно такими, какими их помнят в советских столовых.
Читайте также: