ЧАСТЬ II: КРОНА. Там, где кофе - это выбор.
Глава 6. Дания, Копенгаген. «Лаборатория вкуса».
Резкая смена декораций. Из тропического хаоса Ханоя - в минималистичный, выверенный, как чертёж, Копенгаген. Воздух здесь был холодным, прозрачным и почти стерильным. Вместо ароматов улиц - запах моря, свежей краски и… поджаренного хлеба? Нет, это был запах светлой обжарки.
Если Италия диктовала тёмный и быстрый, а Вьетнам - крепкий и сладкий, то Скандинавия, точнее, движение третьей волны, произвело революцию: светлый и прозрачный. Их девиз: «Пусть говорит зерно, а не обжарщик».
Я шёл по району Нёрребро, эпицентру хипстерской кофейной культуры. Кофейни здесь походили не на производства, а на галереи современного искусства: белые стены, бетонные полы, лаконичные светильники и полное отсутствие вывесок с названиями вроде Аромат или Зёрна. Только шрифт без засечек на стекле: КОФЕ.
Моей гид стала Микаэла Йенсен, обжарщик-сенсорик. Молодая женщина с собранными в тугой пучок светлыми волосами, в простой чёрной футболке и с айпадом в руке, напоминала скорее лаборанта в исследовательском центре CERN, чем романтичную кофейную фею.
- Добро пожаловать в лабораторию, - сказала она, и её голос был таким же ровным и чистым, как интерьер. - Мы не делаем кофе. Мы извлекаем вкусовой профиль.
Мы прошли в помещение, где стояла обжарочная машина Probat, похожая на реактивный двигатель. Но главным здесь был не она, а стол для каппинга - профессиональной дегустации. На нём стояли ряды одинаковых стеклянных мензурок, точные весы, таймеры и плевательницы.
- Сегодня у нас образец, - сказала Микаэла, насыпая в мензурки светлого, как пшеница, молотого кофе из Кении. - SL28, мытая обработка, высота 1800 метров, ферма Батиан.
Она залила зерно водой ровно 93 градуса. Мы ждали четыре минуты.
- Теперь, - скомандовала она, - разбиваем крусту.
Обеими руками мы стали аккуратно размешивать ложками образовавшуюся на поверхности корку из кофейной гущи, одновременно вдыхая аромат. И тут меня накрыло. Не запах кофе. А запах чёрной смородины, томатной лозы и сладкого лимона. Это было поразительно. Зёрна пахли не жареным, а ягодами и зеленью.
- Нюхайте, - без эмоций сказала Микаэла. - Это - терруар. Вкус земли Кении, этого конкретного склона. Наша задача - не сжечь его в печи, а донести до чашки.
Мы отхлёбывали кофе из ложек с громким, невежливым звуком, распыляя напиток по всему нёбу, чтобы задействовать все рецепторы, и сплёвывали.
- Что чувствуете? - спросила она.
- Кислинка… — начал я.
- Яркость, - тут же поправила она. - Кислинка - это ключевой дескриптор, а не недостаток. Это кислотность хорошего вина или спелого фрукта. А теперь: чёрная смородина, томат, карамель в послевкусии?
Я кивнул, поражённый. Кофе был… сложным. Лёгким, чаеподобным, но с ярким, почти драматичным букетом. Он не усыплял, как итальянский эспрессо, а будил внимание. Требовал его.
- Наша философия, - объясняла Микаэла, пока мы мыли мензурки, - это прозрачность. От фермы до чашки. Мы платим фермеру в десять раз больше, чем за коммерческий кофе. Потому что знаем его имя. Потом мы обжариваем каждую партию, следуя кривой температуры, которая раскроет именно этот профиль. Потом бариста варит его с точностью до грамма, миллилитра и градуса. Потребитель получает не просто кофе. Он получает историю места. Географию в чашке.
Это был полный переворот. Кофе становился не товаром (Бразилия) и не социальным кодом (Италия), а объектом эстетического и этического потребления. Пить такой кофе - значит быть просвещённым, ответственным, разборчивым. Это была кофейная Реформация, где священниками стали обжарщики, а писание - этикетки с GPS-координатами лота.
Но у каждой реформации есть обратная сторона. Выйдя с Микаэлой на улицу, я увидел молодого человека, который минут двадцать фотографировал свой фильтр-кофе на фоне кирпичной стены, прежде чем сделать первый глоток.
- Рискуем превратиться в снобов, да? - сухо заметила Микаэла, следуя за моим взглядом. - Но это цена. Чтобы ценили труд, нужно сначала научиться ценить вкус. Даже если это выглядит смешно.
Скандинавия вернула кофе индивидуальность, но завернула её в целлофан высоких технологий и высокой цены. Она создала новый язык - язык дескрипторов, TDS (общее содержание растворённых твёрдых веществ) и рецептов заваривания. Это была попытка победить глобальное усреднение бразильского кофе локальной, гипердетализированной уникальностью.
А в другой части света, в Японии, нашли свой, совершенно гениальный способ сочетать несочетаемое: гипертрадицию и гипертехнологичность. Туда мне и предстояло отправиться, чтобы увидеть две крайности одного явления.
Продолжение романа в следующих публикациях...
Пролог здесь: https://dzen.ru/a/aY8ubxr1Mns3iChH
Глава 1 здесь: https://dzen.ru/a/aY-B1PGiXyK4aCSz
Глава 2 здесь: https://dzen.ru/a/aZDKNxk8nmxgIqUO
Глава 3 здесь: https://dzen.ru/a/aZIu5BhzcDeFjq2s
Глава 4 здесь: https://dzen.ru/a/aZNoVYjJjgO3vfIJ
Глава 5 здесь: https://dzen.ru/a/aZWKK4hjnybjOeLr
Глава 7 здесь: https://dzen.ru/a/aZdIiMO7LhtrYNq1
Глава 8 здесь: https://dzen.ru/a/aZl1SSxpYmnRsTRf
Эпилог здесь: https://dzen.ru/a/aZriXUWlw31pv511
Подпишись, чтобы не пропустить 7 главу романа-путешествия о напитке, который заваривает цивилизацию!
#Книга#Роман#Кофе#Путшествия#История#Судьба#Рейс#Лес#Бразилия#Йемен#Сорт#График#Экран#Гектар#Север#Душа#Италия#Турин#Милан#Крона#Фиат#Самолет#Ритуал#Вьетнам#Ханой#Юг#Скандинавия#Дания#Копенгаген#Япония