Многие блюда — от заливного до десертов — требуют использования желатина. Часто при приготовлении возникают сложности: то смесь не застывает, то в ней образуются комки. На самом деле, работа с желатином проста, если знать несколько четких правил. Эта статья объяснит каждый шаг процесса и поможет избежать ошибок.
Что нужно знать о желатине перед началом?
Желатин бывает листовой (пластинчатый) и порошковый. Принцип работы с ними одинаков, но есть небольшие различия в подготовке.
- Порошковый желатин более распространен. Его нужно «набухать» в холодной жидкости, а затем полностью растворить.
- Листовой желатин перед использованием также замачивают в холодной воде, но он часто дает более прозрачный и нейтральный результат.
- Быстрорастворимый желатин:
Пошаговая инструкция по разведению порошкового желатина:
Этот метод подходит для большинства рецептов.
- Отмерьте нужное количество. Стандартная пропорция для плотного желе: 20-25 грамм (примерно 1 столовая ложка с горкой) порошкового желатина на 1 литр жидкости. Для дрожащего нежного желе достаточно 15-20 грамм (примерно 1 столовая ложка без горки).
- Набухание. Насыпьте желатин в миску. Залейте его небольшим количеством ХОЛОДНОЙ кипяченой воды, бульона, сока или молока. Жидкости должно быть в 5-6 раз больше по объему, чем желатина. Аккуратно перемешайте, чтобы не было сухих крупинок. Оставьте на 10-15 минут. За это время гранулы впитают воду и превратятся в плотную, упругую массу.
- Растворение. Есть два надежных способа:
На водяной бане: Поместите миску с набухшим желатином в кастрюлю с горячей водой (огонь должен быть небольшим). Постоянно помешивайте, пока масса не станет жидкой и однородной, без крупинок. ❗Не допускайте кипения!
Растворение в основной массе: Нагрейте часть жидкости из рецепта (примерно 1/4 или 1/5 от общего объема), но не доводите до кипения. Снимите с нагрева и тонкой струйкой влейте в набухший желатин, активно помешивая венчиком до полного соединения. - Соединение с основной жидкостью. Растворенный желатин влейте в оставшуюся холодную или теплую (не горячую) основную жидкость. Тщательно перемешайте.
Как работать с листовым желатином
- Залейте пластины холодной водой на 5-10 минут.
- Они станут мягкими и увеличатся в размере.
- Достаньте листы, слегка отожмите руками, удаляя лишнюю воду.
- Положите отжатые листы в теплую жидкость (часть из рецепта) и размешайте до полного растворения. Или добавьте их в горячую (не кипящую) основу.
Как работать с быстрорастворимым желатином
Главное правило: его НЕ НАДО замачивать и нагревать для растворения, как обычный. Это его испортит.
Правильная работа:
- Отмерьте нужное количество порошка (нормы на упаковке).
- Добавьте сухой порошок прямо в сухие ингредиенты вашего рецепта (например, в сахар для желе) и хорошо перемешайте.
- Влейте в эту смесь нужное количество ГОРЯЧЕЙ, но не кипящей жидкости (около 80-90°C).
- Интенсивно размешайте венчиком не менее 1-2 минут до полного исчезновения крупинок.
Важно:
- Если в рецепте нет сухих ингредиентов для смешивания, можно равномерно рассыпать порошок тонкой струйкой поверх горячей жидкости, сразу энергично взбивая.
- После полного растворения смесь остужают и затем убирают в холодильник для застывания.
Ключевые советы и частые ошибки
- Температура — основа успеха. Никогда не заливайте сухой желатин горячей водой сразу. Гранулы слипнутся снаружи и внутри останутся сухими, образуя комки.
- Не кипятите. При сильном нагреве или кипячении растворенного желатина он теряет свои свойства и после охлаждения не загустеет.
- Кислота. Сильно кислые среды (например, чистый лимонный сок, вино) могут ослабить желирующую способность. В такие составы желатина кладут немного больше (на 10-15%) или сначала немного разбавляют кислоту водой.
- Свежие ананасы, киви, папайя. Эти фрукты содержат фермент, разрушающий желатин. Если они нужны в желе, их следует предварительно проварить 3-5 минут или использовать консервированные.
- Проверка. Если сомневаетесь в крепости будущего блюда, перед смешиванием со всеми ингредиентами капните немного остывшей желатиновой смеси на холодную тарелку и поставьте в холодильник на 10 минут. Она должна схватиться.
- Скорость застывания. Для равномерного распределения ингредиентов (фруктов, мяса) разливайте смесь по формам, когда она уже начала слегка густеть (напоминает жидкий сироп).
Простой базовый рецепт: Молочный десерт
Ингредиенты: Молоко — 500 мл, сахар — 2-3 ст. л., ванильный сахар — 1 ч. л., порошковый желатин — 10 г.
Приготовление:
Желатин залейте 100 мл холодного молока, оставьте набухать.
Оставшееся молоко смешайте с сахаром и слегка подогрейте, чтобы сахар растворился. Не кипятите.
Растворите набухший желатин на водяной бане или, сняв молоко с нагрева, влейте в него тонкой струйкой, помешивая.
Соедините обе молочные части, добавьте ванильный сахар, перемешайте.
Процедите смесь через сито, разлейте по формам и уберите в холодильник на 4-6 часов.
Итог:
Развести желатин правильно — это не сложный процесс, а последовательность простых действий. Главное — дать ему набухнуть в холоде и затем бережно растворить без кипячения. Соблюдая эти условия, вы сможете уверенно готовить заливные блюда, десерты, соусы и кремы, которые всегда будут иметь нужную консистенцию. Начните с простого рецепта, чтобы понять принцип, и тогда более сложные блюда перестанут вызывать вопросы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Чеснок можно хранить даже в полиэтиленовом пакете, необходимо добавить в него несколько ложек соли, и сухой чайной заварки, количество зависит от объема чеснока. Мешочек можно держать завязанным, чеснок прекрасно будет храниться долгое время в шкафу.
✔️ Если нет подходящей крышки для кастрюли, а большая постоянно сдвигается и переворачивается, одним словом доставляет неудобства, к тому же капельки пара скатываются и попадают на плиту, ПРОСТО переверните крышку, теперь она никуда не денется, и капельки пара будут попадать в кастрюлю, а не мимо.
✔️ Отмыть пригоревшую к дну кастрюли кашу совсем не сложно, посыпьте обильно солью и залейте небольшим количеством кипятка и оставьте на 15-20 минут или более, в зависимости от степени загрязнения. Теперь можно отмыть без труда любые загрязнения.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
