Сегодня я решил представить вам универсальный рецепт супа-харчо (სუპ-ხარჩო). Этим рецептом я пользуюсь в том случае, когда перед выбором: готовить из говядины или баранины? Это классический старый рецепт, который изначально готов к любому мясу. В списке моих статей-рецептов уже есть много разных харчо! Но "универсального" еще не было. Если вам интересно почитайте эти рецепты: Грузинский суп-харчо из говядины: танец вкусов в современной версии, харчо из грибов с грецкими орехами: постное грузинское блюдо, рецепт харчо из курицы с грецкими орехами по-мегрельски, и другие..
Вопреки распространённому мнению, что классический харчо готовится исключительно из говядины, грузинская кулинарная традиция гораздо разнообразнее. Это блюдо живёт во множестве региональных версий,где главным героем может стать и баранина, что добавляет истории харчо
особый колорит и глубину.
Как обычно для новых моих читателе кратко расскажу правильную суть и историю супа-харчо. Обратите внимание, что я пишу именно супа-харчо а не просто харчо. Т.к. это совершенно разные блюда.
Почему харчо - это больше, чем суп
На протяжении многих веков харчо занимает почётное место в грузинской кухне. Его название часто переводят как «говяжий суп», что указывает на изначальную основу блюда. Исторически он был пищей горцев - густой, наваристый, согревающий, идеальный для сурового климата. Существует даже версия, что само слово происходит от «харшва», что значит «варить». Этот суп варили долго, неспешно, в большом котле на медленном огне, пока хозяйка занималась другими делами.
Сегодня харчо - символ гостеприимства и семейного уюта. Это блюдо, которое готовят не для гостей, а в первую очередь для своих: для мужа, вернувшегося с работы, для детей, пришедших из школы, для того, чтобы собрать всех вместе за одним столом.
Главный спор и региональные тайны: из какого мяса настоящий харчо?
Этот вопрос вызывает самые горячие дискуссии. Классический и наиболее распространённый в Грузии вариант - харчо из говядины. Именно его чаще всего готовят в семьях, и многие традиционные рецепты начинаются со слов - «харчо обычно готовится из говядины». Для бульона выбирают мясо на кости - грудинку или рёбра, что даёт навар особой насыщенности.
Однако география Грузии вносит свои коррективы. В высокогорных регионах, таких как Тушетия и Хевсуретия, исторически отдавали предпочтение баранине. Баранина, особенно молодая, придаёт супу свой неповторимый, чуть более сладковатый и очень ароматный вкус.
Так что, отвечая на вопрос об аутентичности, можно смело сказать: и говядина, и баранина имеют полное право на существование в рецепте харчо, выбирая между ними, вы выбираете между традициями разных уголков
Сакартвело.
Помимо выбора мяса, существуют и другие заметные различия:
- Консистенция: На западе Грузии «харчо» может быть не супом, а густым вторым блюдом - крупные куски мяса тушатся в пряной ореховой подливке.
- Ключевые ингредиенты: Неизменной чертой настоящего харчо является кислинка. Традиционно её даёт тклапи (сушёная пастила из ткемали или кислой сливы) или соус ткемали. Также важнейшим компонентом являются молотые грецкие орехи, которые делают суп густым, питательным и придают характерный ореховый оттенок вкуса.Но в версии которую я вам сегодня представлю, орехи не требуются!
- Специи: Душа харчо - это специи. Обязательны хмели-сунели (смесь сушёных трав), уцхо-сунели, чеснок, кинза, стручковый перец. Часто добавляют имеретинский шафран, который окрашивает суп в золотистый цвет.
Традиционный рецепт: суп-харчо из баранины или говядины
Этот рецепт бережно сохраняет баланс традиций, делая акцент на глубоком вкусе бульона и гармонии пряностей.
Ингредиенты:
- Баранина или говядина (грудинка) — 600 г
- Вода - 1,7-2 л (7-8 стаканов)
- Репчатый лук - 3-4 головки (около 300 г)
- Рис - 4 ст. ложки (около 100 г)
- Томатное пюре - 0.5 стакана (можно заменить 2-3 спелыми помидорами, ошпаренными и очищенными от кожицы)
- Чеснок - 2-3 дольки
- Зелень: кинза - 4-5 веточек, петрушка - 3 веточки, укроп - 4 веточки
- Специи: хмели-сунели - 1-2 ч.л., душистый перец - 5-6 горошин, лавровый лист - 1 шт., стручковый острый красный перец и соль - по вкусу. (можно использовать и сванскую соль.)
Пошаговое приготовление:
1. Основа основ: правильный бульон. Мясо нарежьте некрупными, удобными для еды кусками, промойте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне и сразу снимите пену - это залог чистого и красивого бульона. Уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон лишь слегка «вздыхал». Варите под крышкой 2 часа. Солить бульон на этом этапе не стоит. По готовности мясо должно быть очень мягким. Выньте его шумовкой, а бульон процедите через сито или марлю.
2. Зажарка, которая изменит всё. Пока варится мясо, приготовьте основу для заправки. Лук очень мелко порубите. Это важно: такая консистенция лука лучше растворяется в супе, создавая густую основу. В сотейник или сковороду добавьте 1-2 столовые ложки жира, снятого с поверхности бульона (если его мало, долейте растительного масла). Выложите лук и тушите на небольшом огне 10-15 минут, пока он не станет мягким и не начнёт карамелизироваться. Добавьте томатное пюре и тушите ещё 15 минут, чтобы ушла сырость и кислинка томата смягчилась.
3. Сборка и финальные аккорды. В чистую кастрюлю перелейте процеженный бульон, добавьте мясо и доведите до кипения. Всыпьте рис, предварительно промытый в холодной воде. Варите 20 минут. Теперь настал час специй и трав.
Добавьте в суп тушёный с томатом лук, раздавленный чеснок, кольцо острого перца (регулируйте количество по своему вкусу), мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа. Посыпьте сунели, бросьте горошины душистого перца и лавровый лист. Посолите по вкусу. Дайте супу покипеть на медленном огне ещё 10-15 минут, чтобы все ароматы соединились в одну симфонию.
Перед подачей обязательно удалите лавровый лист. Дайте супу настояться под крышкой 10-15 минут - это сделает его вкус более целостным и глубоким. Подавайте с грузинским лавашом или просто с душистым свежим хлебом.
Советы
- Жир - это вкус. Не бойтесь использовать натуральный жир, снятый с бульона, для тушения лука. Это придаст супу аутентичную насыщенность.
- Контроль кислоты. Если у вас нет томатного пюре, используйте пасту, разведённую в воде, или свежие помидоры. Настоящую грузинскую кислинку даст ложка соуса ткемали, добавленная вместе со специями.
- Ореховый акцент. Для более богатого вкуса, который часто встречается в современных вариациях, добавьте в заправку 2-3 столовые ложки очень мелко молотых грецких орехов.
- Не спешите с зеленью. Зелень кинзы и петрушки, добавленная в самом конце, сохранит свой яркий цвет и свежий аромат, который так ценится в грузинской кухне.
- Выбор мяса. Если используете баранину, старайтесь брать молодую, она нежнее и варится быстрее. Для говядины лучше выбрать куски с небольшой прослойкой жира и соединительной тканью (шейная часть, грудинка), которые идеальны для долгой варки.
Готовя харчо, вы варите маленькое грузинское солнце в своей кастрюле - согревающее, живительное и невероятно душевное. Приятного аппетита, или, как говорят в Грузии, гемриэлад миертвит!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: