В Грузии и у гостей Грузии, слово "харчо" ассоциируется с наваристым, острым супом из говядины с рисом и терпкой сливой ткемали или мясным вторым блюдом с ореховым насыщенным соусом. Но вот что делать когда человек соблюдает пост? Есть ли версия постного харчо?
В кулинарных традициях Западной Грузии, особенно в Самегрело и Гурии, существует другое "харчо". Его название не должно вводить в заблуждение. Это не бульон, а густое, ароматное блюдо, по консистенции и сути больше напоминающее соус сациви, но подаваемое как самостоятельное кушанье.
Его точное название, когда готовят с грибами "Нигвзиани сокос харчо" (ნუგვზიანი სოკოს ხარჩო)!
Это блюдо - яркий пример грузинской "кухни бедняков" в ее самом благородном выражении.
Оно родилось не во дворцах, а в крестьянских домах, где мясо было праздничным угощением, а лесные дары - грибы, орехи, дикорастущие травы - составляли основу рациона. Его гениальность в том, что скромные, доступные ингредиенты, проходя через ритуал приготовления, превращаются в нечто сложное, богатое и абсолютно царственное.
Главный герой этого рецепта - как обычно грецкий орех. В Грузии он не просто добавка, это основа основ, своего рода "растительное мясо".
Молотые орехи, соединенные с пряностями и бульоном, создают ту самую знаменитую ореховую пасту, без которой немыслимы сациви или баже. В этом блюде ореховая масса становится густым, шелковистым соусом, в котором томятся грибы.
В современной интерпретации, это грибы вешенки. Или шампиньоны. Эти грибы есть круглый год на базарах и в магазинах
Ингредиенты для аутентичного грузинского харчо из грибов и грецких орехов
- Грибы вешенки – 1 кг. Именно вешенки, являются классическим
выбором для этого блюда сейчас. Их упругая текстура, легкая перчинка во вкусе и способность не развариваться идеально подходят для долгой
варки. В современных вариациях можно использовать и шампиньоны, но именно вешенки дают тот самый лесной, настоящий вкус. А еще лучше лисички! - Лук репчатый свежий – 1 крупная головка. Лук создает сладковатую основу.
- Перец острый свежий – 1 шт. Чаще всего это зеленый стручковый перец. Он отвечает не только за остроту, но и за фруктовый перечный аромат.
- Грецкие орехи, очищенные – 200 г. Орехи должны быть свежими, светлыми, без горьковатого привкуса.
- Масло растительное – 50 г. Традиционно используется ореховое или кукурузное масло.
- Томатная паста – 1 столовая ложка. Важный нюанс: в самых архаичных версиях томатов могло не быть вовсе. Их появление - более позднее влияние. Паста дает легкую кислинку и цвет. Но для кислинки вы можете использовать и ткемали из ваших заготовок или даже кусочек тклапи.
- Специи: Уцхо-сунели, сухая кинза, желтый цветок (я знаю, что вы знаете, что такое желтый цветок) – по 1 чайной ложке каждой. Это душа блюда.
Уцхо-сунели – обладает интенсивным орехово-грибным ароматом, это обязательный компонент. Сухая кинза (или семена) – дает цитрусовые и древесные ноты. Желтый цветок (имеретинский шафран) – отвечает за золотистый цвет и легкую земляную горчинку. Хотя можно использовать и куркуму. - Кинза свежая – 1 пучок. Без нее грузинское блюдо немыслимо!
- Чеснок свежий – 3 зубчика. Чеснок всегда добавляется в конце, чтобы сохранить свой яркий аромат.
- Барбарис (или ткемали) – 50 г. Барбарис дает необходимую кислинку, балансирующую жирность орехов. Если используется тклапи, его предварительно размачивают и протирают в пюре.
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления харчо из грибов и грецких орехов: шаг за шагом, как в грузинском доме
- Подготовка грибов. Грибы необходимо тщательно очистить от лесного сора (если из леса). Мыть их стоит быстро, не давая впитать много воды, а затем обсушить на полотенце. Крупные экземпляры разрезают пополам или на четыре части. Мелкие можно оставить целыми. Грибы не нарезают мелко – их фактура должна чувствоваться в готовом блюде.
- Обжаривание лука. В кастрюлю с толстым дном или в глубокую сковороду (казан) наливаем растительное масло и хорошо разогреваем. На среднем огне обжариваем мелко нарезанный репчатый лук до мягкости и легкой золотистости. Лук должен не подрумяниться, а стать прозрачным и сладким.
- Добавление грибов. К луку отправляем подготовленные лисички. Огонь можно увеличить до среднего-сильного. Грибы нужно активно помешивать, чтобы они равномерно пустили сок и слегка поджарились. Этот этап занимает 7-10 минут. Грибы уменьшатся в объеме и покроются аппетитным румянцем.
- Создание ореховой основы. Пока грибы жарятся, займемся орехами. Это самый ответственный момент. Очищенные грецкие орехи необходимо измельчить. В идеале это делается в ступке. Степень помола может варьироваться: от очень мелкой, почти пастообразной, до более грубой, с небольшими кусочками. Считается, что ручное измельчение в ступпе лучше раскрывает аромат орехового масла, чем блендер. К измельченным орехам добавляем все сухие специи: уцхо-сунели, молотую кинзу и имеретинский шафран (или куркуму в крайнем случае). Тщательно перемешиваем.
- Формирование соуса. К обжаренным с луком грибам добавляем орехово-пряную смесь и томатную пасту. Все интенсивно перемешиваем, чтобы каждый кусочек гриба покрылся ореховой массой. Прогреваем вместе 2-3 минуты, до появления насыщенного пряного аромата.
- Тушение. Вливаем в кастрюлю примерно 200 мл горячей воды или легкого овощного бульона. Вода не должна полностью покрывать грибы; консистенция должна оставаться густой. Доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и оставляем томиться на 15-20 минут. За это время ореховый соус загустеет, а грибы дойдут до полной готовности, вобрав в себя все ароматы.
- Финальный аккорд: зелень и чеснок. За пару минут до готовности добавляем в кастрюлю измельченную свежую кинзу, мелко рубленный чеснок и барбарис (или пюре из ткемали). Солим по вкусу. Еще раз все аккуратно перемешиваем, даем потомиться под крышкой буквально 2-3 минуты, чтобы чеснок и зелень отдали свой аромат, но не потеряли свежести. Выключаем огонь и даем блюду настояться еще 10-15 минут.
Подача и употребление
Нугвзиани сокос харчо - это самодостаточное блюдо. Его подают в тарелках, обязательно горячим. Традиционно его едят с густым, плотным кукурузным
хлебом "мчади". Кусочек мчади ломают руками и обмакивают в
орехово-грибной соус, зачерпывая им и грибы. Идеальным дополнением станет маринованный зеленый перец или свежий редис. Из напитков лучше всего подойдет легкое сухое белое вино.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив
мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество
фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного
видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Другие материалы: