В грузинской кухне, щедрой и многоликой, существует особенная категория блюд - тех, что передают не просто вкус, а целое мироощущение. Одно из них - харчо из курицы с грецкими орехами по-мегрельски (мегрули ореховый куриный харчо или მეგრული ნიგვზიანი ქათმის ხარჩო), или куриный харчо по-мегрельски.
Это не просто суп, а густое, ароматное, согревающее душу кушанье, в котором
нежная курица встречается с пикантностью грецких орехов и яркостью
национальных специй.
В отличие от более известного за пределами Грузии харчо на говяжьем бульоне, мегрельский вариант обладает особой легкостью и утонченностью, не теряя при этом характерной для грузинской кухни насыщенности. Его секрет - в идеальном балансе: жирности бульона, кислинки от ткемали,
ореховой сливочности и пряного букета зелени и специй. Это блюдо для
семейного воскресного обеда, способное собрать за столом несколько поколений.
Что такое «принцип харчо»
Прежде чем углубиться в рецепт, важно понять его суть. Традиционное название «харчо» часто ассоциируется исключительно с говядиной. Однако исконная грузинская кулинарная традиция рассматривает харчо скорее как принцип. Это наваристый, густой суп, обязательными компонентами которого являются:
- Кислая основа: традиционно это тклапи или соус ткемали. Они придают блюду характерную, освежающую кислинку, без которой харчо теряет свою идентичность.
- Ореховая заправка: измельченные грецкие орехи, часто в сочетании с чесноком и специями, которые загущают суп и придают ему неповторимый кремовый вкус и аромат.
- Букет специй: кинза, хмели-сунели, имеретинский шафран, острый перец и другие травы создают тот самый «грузинский акцент», который делает блюдо узнаваемым с первой ложки.
Мясная составляющая может варьироваться в зависимости от региона и предпочтений хозяйки. В Самегрело, известной своей самобытной кулинарной культурой, курица стала такой же классической основой для харчо, как и
говядина в других частях страны.
Ключевые ингредиенты: основа вкуса
Успех мегрули нигвзьяни катмис харчо на 90% зависит от качества продуктов.
Здесь не стоит искать компромиссов, ведь каждый компонент играет свою
важную роль.
При готовке, очень прошу вас не делайте упрощения и не заменяйте ингредиенты. Иначе вы получите другое блюдо в итоге. Может и вкусное, но совершенно другое!
Главные компоненты
- Курица: Идеально подойдет нежирная суповая курица (несушка), а не молодой бройлер. Ее мясо дает более насыщенный, наваристый и ароматный бульон. Можно использовать целую тушку, разрезанную на части, или комбинацию из бедер, голеней и спинки.
- Грецкие орехи: Нужны свежие, светлые ядра с приятным сладковатым вкусом, без горчинки. Их предстоит измельчить до состояния мелкой крошки, которая растворится в бульоне, создавая густую основу.
- Кислый компонент: Аутентичный выбор - тклапи или соус ткемали. Если их нет, можно использовать протертые через сито спелые помидоры с добавлением нескольких капель винного уксуса для кислоты.
- Специи и зелень: Свежая кинза - душа этого блюда. Также вам понадобятся хмели-сунели, молотый кориандр, имеретинский шафран (придает золотистый оттенок и легкую горчинку), острый красный перец (по вкусу), чеснок, петрушка и лавровый лист.
Классический рецепт харчо из курицы с грецкими орехами по-мегрельски (мегрули нигвзьяни катмис харчо)
Этот рецепт основан на традиционных принципах, и адаптирован для современной кухни.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций
- Курица (суповая) - 1-1,5 кг
- Грецкие орехи (очищенные) - 150 г
- Репчатый лук - 3-4 средние головки
- Рис (круглозерный) - 100 г (по желанию, в некоторых мегрельских рецептах рис не используется)
- Соус ткемали - 3-4 ст. ложки (или 1-2 пластинки тклапи, размоченные в воде)
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Свежая кинза - большой пучок
- Хмели-сунели - 1 ст. ложка
- Имеретинский шафран - 1 ч. ложка
- Молотый кориандр - 1/2 ч. ложки
- Лавровый лист - 2 шт.
- Соль, острый красный перец - по вкусу
- Растительное или топленое масло - для пассеровки
- Вода - 2,5-3 л
Пошаговое приготовление
- Приготовление бульона. Курицу тщательно промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь. После закипания снимите образовавшуюся пену шумовкой. Добавьте в бульон одну целую очищенную луковицу и одну морковь. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите бульон 1,5-2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от кости. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон пучок зелени (петрушки и кинзы), связанный веревочкой («букет»), и лавровый лист.
- Подготовка основы. Готовый бульон процедите через сито или марлю. Курицу извлеките, немного остудите, отделите мясо от костей и нарежьте средними кусками. Бульон верните в чистую кастрюлю. Если вы используете рис, добавьте его в кипящий бульон и варите 10-15 минут до полуготовности.
- Приготовление ореховой заправки. Это самый важный этап. Грецкие орехи измельчите в блендере, кофемолке или ступке до состояния мелкой крошки. Смешайте их с измельченным чесноком, хмели-сунели, имеретинским шафраном, молотым кориандром и солью. Можно добавить немного бульона, чтобы получилась густая паста.
- Пассеровка лука. Оставшийся лук мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, добавьте лук и пассеруйте его на среднем огне до прозрачности и мягкости. Важно не жарить лук до золотистой корочки, иначе он может придать супу ненужную горечь. Если лук начинает поджариваться, добавьте в сковороду пару ложек бульона.
- Соединение всех компонентов. В кастрюлю с бульоном (и рисом, если он используется) положите пассерованный лук, нарезанное куриное мясо и ореховую заправку. Тщательно размешайте, чтобы заправка равномерно распределилась. Добавьте соус ткемали (или размоченное и протертое тклапи). Пробуйте и регулируйте кислоту и соль по своему вкусу.
- Финальный аккорд. Дайте супу покипеть на очень медленном огне еще 5-7 минут. В самом конце добавьте мелко нарубленную свежую кинзу и выключите огонь. Ни в коем случае не кипятите суп после добавления зелени, иначе она потеряет свой свежий аромат.
Настоящий мегрули харчо должен настояться под крышкой хотя бы 30-40 минут. Но я советую даже сутки! Или минимум часов 12-15! Это позволит ароматам специй, орехов и зелени полностью раскрыться и гармонично объединиться.
Подают суп горячим, часто в глубоких глиняных мисках. В Мегрелии его традиционно едят с гоми (густая каша из кукурузной муки) или с домашним хлебом. Рядом на стол можно поставить соусник с дополнительным ткемали для тех, кто любит покислее, и небольшую пиалу с измельченным острым перцем для любителей «поострее».
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: