Борано (ბორანო) - это сытное блюдо из сыра и масла. Это кулинарный код горной Аджарии, символ грузинского гостеприимства и рецепт, удостоенный чести стать памятником национальной культуры. В 2019 году традиция приготовления борано была официально признана Нематериальным культурным наследием Грузии.
Это решение - не просто формальность, а признание многовековой мудрости аджарских хозяек, которые из двух простейших ингредиентов создавали энергию для сурового горного быта и воплощали в тарелке саму душу своего края.
Где родился борано: история, выкованная в горах
Истоки борано теряются в глубине веков и неразрывно связаны с жизнью в высокогорной Аджарии - регионе с долгими снежными зимами и влажным климатом. Основой хозяйства здесь всегда было скотоводство, а значит, в изобилии были молоко, сыр и масло.
Борано стал гениальным ответом на запросы суровой реальности. Это высококалорийная, питательная пища, дающая силы для тяжелого физического труда: работы в поле заготовки дров, сенокоса или охоты.
Интересно, что в традиционном быту борано не был привязан к сезону или конкретному приему пищи. Его могли готовить в любой момент по необходимости или желанно. За это его метко называли „скорой помощью“ аджарского стола - блюдо, которое можно быстро приготовить для внезапно нагрянувшего гостя или уставшего работника.
Таким образом, борано воплощает в себе сразу две ключевые черты грузинской культуры: практичность, рожденную необходимостью, и безграничное гостеприимство.
И вот ниже, я напишу важное! У меня в есть рецепты с блюдом борани (ბორანი). Разницу заметили? Сейчас борано, а раньше борани. Одна буква разница! Но совершенно разные блюда!
Борано и борани: принципиальная разница одного звука
Для внимательного уха разница в одну букву - "о" на конце вместо "и" - принципиальна. Борано (ბორანო) - это исконно аджарское блюдо, основанное на местном плетеном сыре и топленом масле. Его суть - в плавлении и соединении этих двух продуктов.
Борани (ბორანი) - это совершенно иное блюдо которое по идее заимствовано и адаптировано. У меня в канале есть два рецепта борани: Борани со шпинатом и Борани из зеленого лобио и курицы. Классический борани - это блюдо на основе тушеных овощей (чаще всего шпината, баклажанов, зеленого лобио или свеклы) и часто с добавлением мацони. Никакого плавления сыра в масле там нет.
Путаница возникает из-за того, что в самом диалекте горной Аджарии исторически существовали разные вариации названия: "бора", "бораи", "борао", "борани", "борано". Однако сегодня, особенно после официального признания блюда, устоявшейся и правильной формой является именно "Борано".
Борано похоже на лазское блюдо тава. Рецепт этого блюда опубликован у меня в канале так же.
Культурный статус: больше чем еда
Присвоение статуса памятника нематериального культурного наследия в 2019 году - знаковое событие. Оно защищает не просто рецепт, а целый пласт традиций: особую технику плавления, использование конкретных местных продуктов (аджарского плетеного сыра, особого топленого масла), ритуал подачи.
Это признание также помогло борано выйти за пределы горных сел. Сегодня его можно найти не только в домах аджарцев, где бы они ни жили, но и в меню ресторанов Батуми, Тбилиси и других городов Грузии. Борано стал амбассадором аджарской кухни, даря каждому гостю страны возможность прикоснуться к аутентичной гастрономической традиции.
Классический рецепт: два ингредиента и тысяча лет традиций
Подлинный, старейший способ приготовления борано, который и был удостоен культурного статуса, использует всего два компонента.
Ингредиенты:
- Аджарский плетеный сыр (дацнили, чечили) - 200 г. Это ключевой продукт. Желательно, чтобы сыр был выдержанным, немного подсохшим - так он раскрывает более насыщенный, глубокий вкус.
- Топленое масло (иагхи) - 100 г. В Аджарии словом "иагхи" называют любой жир, но для борано традиционно используют именно топленое коровье масло, часто предварительно специальным образом промытое и выдержанное - "жженое масло".
Количество ингредиентов варьируйте сами. Но для первого раза приготовьте так как я указал в рецепте.
Приготовление:
- Подготовка сыра. Сыр нарезают не слишком мелко или разбирают руками на волокна. Его помещают в глубокую миску и заливают крутым кипятком, чтобы он хорошенько распарился и стал тягучим. Если сыр очень соленый, воду меняют один или два раза. После этого воду полностью сливают, оставляя лишь размягченную, теплую сырную массу.
- Приготовление иагхи. В это время на сковороде (идеально - в чугунной или глиняной кеци) растапливают масло. Его не просто топят, а доводят до легкого коричневатого оттенка, чтобы оно приобрело ореховый аромат. Важно не пережечь его. Этот процесс и называется „обжариванием“ масла.
- Волшебство соединения. Горячее, шипящее масло поливают прямо на распаренный сыр в миске Иногда сыр предварительно перекладывают в ту самую сковороду с маслом. Главное - интенсивно перемешивать, пока сыр полностью не расплавится в масле, а масса не станет однородной, тягучей и блестящей.
- Отдых и подача. Готовое борано оставляют на слабом огне или просто под крышкой на 10-15 минут, чтобы оно „отдохнуло“ и окончательно соединилось. Подают обязательно горячим, часто прямо в кеци или глубоком глиняном блюде.
Именно в этой кажущейся простоте и кроется мастерство. Нужно почувствовать момент, когда масло достаточно „пожарено“, но не горчит; угадать, насколько сыр должен расплавиться, чтобы сохранить текстуру, но стать единым целым с иагхи.
Современные вариации на тему
Хотя классика незыблема, в кулинарной традиции появились и другие популярные варианты борано, адаптирующие блюдо к разным продуктам.
- Борано с яйцом. Самый распространенный вариант за пределами Аджарии, который часто ошибочно принимают за классику. В растопленный в масле сыр добавляют сырые яйца (обычно 2-3 на указанное количество ингредиентов) и быстро помешивают, пока они не схватятся. Получается нечто среднее между омлетом и сырной запеканкой. Эта версия требует добавления соли по вкусу.
- Борано из картофеля. Более "легкий" (относительно, конечно) повседневный вариант. Отваренный и размятый картофель смешивают с общипанным руками плетеным сыром и небольшим количеством воды, а затем плавят до однородности. В конце поливают топленым маслом.
- Борано из кукурузной муки. Напоминает густую кашу или мамалыгу. Кукурузную муку (как для мчади) разводят в холодной воде, варят до загустения, затем добавляют сыр и яйца. Это сытное блюдо, которое аджарцы любят есть с чаем или намазывать на хлеб.
Советы и тонкости подачи
- Секрет во вкусе сыра. Гурманы настаивают: вкус борано на 80% зависит от качества и выдержки сыра. Молодой сыр даст нежный, но простой вкус, тогда как выдержанный, с легкой кристаллизацией - насыщенный, сложный и незабываемый.
- Если борано получилось жидковатым. В некоторых современных рецептах, особенно с яйцом, рекомендуют добавить 1-2 столовые ложки пшеничной или кукурузной муки, чтобы масса лучше связалась.
- Идеальная пара. Традиционно борано едят, заворачивая в свежую кукурузную лепешку мчади или макая в него лаваш.
Отведав это блюдо, вы попробуете не просто сырную закуску, а кусочек самого сердца Аджарии.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: