Знаете, я когда‑то просто обожала готовить из заварного теста! И вот однажды подружка, присылает мне фото странички из книжки «Эклер как искусство» — и с таким задором: «Давай попробуем?!» Ну как тут устоять?
Сейчас жду, когда мне наконец‑то доверят полистать саму книгу (ох, как же горит желание изучить все секреты!), но один рецепт я уже смело опробовала. В книге, конечно, полно хитрых тонкостей и кулинарных фокусов, но я начала с базового варианта — и знаете что? Получилось здорово!
Ингредиенты:
- масло сливочное (82 %) — 150 г;
- вода — 150 г;
- молоко (3,2 %) — 150 г;
- морская соль — 4 г;
- сахар — 9 г;
- мука универсальная (с содержанием белка 10,5–11,7 %) — 180 г;
- яйца — 315 г
Приготовление:
В сотейник влейте молоко и воду, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на минимальный огонь и подогревайте, регулярно помешивая, пока масло не растает и не получится однородная жидкая масса. Не доводите смесь до кипения.
Яйца вылейте в высокий стакан и слегка перемешайте блендером – достаточно просто добиться однородности, взбивать сильно не нужно.
Просеянную муку засыпьте в чашу миксера с насадкой-лопаткой и дайте ей немного перемешаться на самой низкой скорости.
Совет: лучше использовать муку с содержанием белка до 12% — это делает тесто более гибким и эклеры лучше поднимаются без трещин.
Увеличьте огонь под сотейником, доведите молочную смесь до активного кипения, дайте молоку начать подниматься (но не дайте убежать!).
Сразу же, не теряя времени, вылейте кипящую жидкость в чашу миксера с перемешивающейся мукой. Перемешивайте до полной однородности, но не дайте тесту сильно охладиться. Как только масса станет равномерной, остановите миксер и переложите тесто обратно в сотейник.
Поставьте сотейник обратно на средний огонь и, непрерывно перемешивая лопаткой, подсушите тесто.
Ориентируйтесь на два признака готовности:
- на дне появляется тонкая светлая пленочка;
- при размешивании из-под лопатки выделяется пар.
Как только эти признаки появились, снимите тесто с плиты.
Поместите тесто снова в чашу миксера с лопаткой и, на минимальных оборотах, дайте ему остыть до температуры около 55 °C.
Начинайте по частям добавлять яйца, каждый раз хорошо вмешивая их, чтобы масса была однородной. Не вливайте все яйца сразу — контролируйте консистенцию.
Если тесто всё ещё слишком густое после введения всех яиц, можно добавить немного молока.
Продолжайте перемешивать, пока температура теста не понизится до 30–33 °C.
Проверьте: тесто должно слабо спадать с лопатки широкой лентой и слегка ложиться складками на дно чаши, но не растекаться, как кекс. Это идеальная структура.
Выложите тесто в невысокий контейнер, накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности и оставьте на час при комнатной температуре для стабилизации.
Заполните кондитерский мешок с круглой насадкой толщиной 10 мм. Не заполняйте мешок полностью: удобно начинать с 1/3 объёма.
Чтобы убрать воздушные пузыри, аккуратно проведите по мешку скребком, выгоняя тесто к насадке, а лишний воздух — к противоположному краю. Если пузыри остались, повторите этот прием.
Отсаживайте тесто на перфорированный силиконовый коврик, соблюдайте интервалы между заготовками 2,5–3,5 см.
Способ формовки:
- начните с большой капельки теста диаметром 3,5 см;
- рядом слева и справа отсадите капли немного меньше, примерно 2,5–3 см;
- финально — еще две капли по 2 см, сразу вплотную.
В результате получится заготовка, похожая на небольшую гусеницу — в процессе выпечки капли объединятся в эклер.
После формовки сбрызните изделия легким слоем растительного масла.
Разогрейте духовку до 230 °C. Отправьте эклеры в печь и немедленно выключите духовку. Как только температура опустится до 130 °C, снова включите духовку (режим — без конвекции). На этом этапе эклеры увеличатся в объёме и сохранят светлый цвет. Еcли появятся трещины, аккуратно откройте дверцу на пару секунд, чтобы выпустить лишний пар.
Продолжайте выпечку при 130 °C, пока края не станут золотистыми. Если изделия опадают, немного повысьте температуру. Как только эклеры порозовеют по всей поверхности, увеличьте температуру до 150 °C и включите конвекцию.
Запекайте до состояния, когда эклеры становятся твёрдыми, упругими и с лёгкой хрустящей корочкой.
Выньте эклеры из духовки, переложите их на решетку и дайте полностью остыть до комнатной температуры.
Для приготовления глазури для эклеров вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 200 г сахарной пудры
- 2-3 ст. ложки воды или лимонного сока
- 1 ч. ложка глюкозы (по желанию, для блеска)
- Пищевой краситель (по желанию)
В миске смешайте сахарную пудру с водой или лимонным соком до получения однородной массы. Консистенция должна быть достаточно густой, чтобы глазурь не растекалась, но и не слишком плотной, чтобы легко наносилась. Если вы хотите добавить глюкозу, сделайте это на этом этапе, чтобы глазурь приобрела дополнительный блеск. При необходимости добавьте пищевой краситель, чтобы добиться желаемого оттенка. Наносите глазурь на остывшие эклеры с помощью кондитерского мешка или ложки.
Шоколадная глазурь:
- 200 г темного шоколада (70% какао)
- 100 мл сливок (33-35% жирности)
- 30 г масла (по желанию, для придания блеска)
Нагрейте сливки в небольшой кастрюле до появления первых пузырьков, но не доводите до кипения. Снимите с огня и добавьте нарезанный шоколад. Дайте постоять 2-3 минуты, чтобы шоколад растаял. Аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Если вы хотите добавить масло, сделайте это на этом этапе, чтобы глазурь приобрела дополнительный блеск. Дайте глазури немного остыть перед использованием, чтобы она стала более густой и удобной для нанесения.
Рецепт шоколадного заварного крема
Телеграмм - на канале больше жизненных моментов помимо рецептов.
ВК - статьи
Рецепты на моём канале:
Сметанник, а-ля Чизкейк - сметанник по вкусу и чизкейк по консистенции.
Яблочный пирог с клубникой - Случайная неудача в рецепте, обернулась вкуснейшим пирогом
Творожная запеканка - которую вы будете готовить постоянно
Простой рецепт картофельных блинчиков - рецепт с воспоминаниями
Питы на закваске. Приготовьте эти питы, пожарьте курочки, немного салата и пасты Канкочи. Пальчики оближешь.
Хлеб для тостов. Хлеб по рецепту Дж. Хамельмана.