Редкое блюдо. Редкое для низин, долин. Это горское блюдо. Я ездил высоко в горы, в ущелья. И там в одном доме, меня накормили. И так вкусно: «Это харшo», - просто сказала она, предлагая ложку. Это был не просто суп или рагу. С тех пор я понял, что это блюдо - не набор ингредиентов, а история, рассказанная на языке вкуса в этой семье.
Это блюдо цхврис хорцис харшo (ცხვრის ხორცის ხარშო). Это не опечатка. Это не харчо, а это харшо.
«Харшo» - понятие в грузинской кухне многогранное. Под этим названием в разных регионах скрываются разнообразные мясные блюда - от наваристых супов до густых, сытных рагу. Его готовят из говядины, курицы, но именно баранье харшo обладает особым статусом, архаичной силой и узнаваемым характером. Оно воплощает традицию простой, но мудрой кухни, где немногое превращается в великое.
В основе его - три кита: хорошее мясо, рис и неизменная кислинка, которая является душой блюда.
Ранее я уже публиковал уникальный рецепт «Тушеная баранина в гранатовом соусе с баклажанами». А еще ранее несколько видов знаменитого супа-харчо! Но блюдо цхврис хорцис харшo, а на русском примерно как тушеная баранина или даже рагу из баранины, - совершенно другое блюдо. И публикую я его т.к. решил, что блюд из молодого барашка маловато у меня. А ведь любители есть! И я в их числе! Хотя есть еще и из говядины. Но об этом в другой раз!
Простота как искусство
В отличие от праздничного, сложного сациви или яркого чакапули, харшo из баранины - блюдо фундаментальное, домашнее, почти что утилитарное. Его часто называют «едою пастухов и горцев», и в этом есть правда.
Оно калорийное, сытное, прекрасно хранится и не требует изысканных технологий. Его цель - накормить, согреть, дать силы. В этом его древнее благородство.
Ключ к пониманию цхврис хорцис харшo - гармония противоположностей. Жирная, иногда даже грубоватая баранина смягчается и облагораживается долгим томлением. Нейтральный рис, впитывая соки и ароматы, становится не гарниром, а полноправной частью единого целого.
И всё это связывается воедино кислой нотой - традиционно от ткемали (сливы ткемали) или других кислых приправ, которые не дают блюду быть приторным, освежая и балансируя вкус. Эта триада оставалась неизменной веками.
Ингредиенты: выбор как первый шаг к успеху
Аутентичный рецепт, записанный со слов хозяйки и мной уже и самостоятельно приготовленный, удивительно лаконичен. Его магия в качестве ингредиентов и правильном обращении.
- Баранина (ცხვრის ხორცი): Идеально подходит мясо с косточкой
- - грудинка, лопатка, шея. Жир и соединительные ткани за время долгой
- готовки превратятся в нежность и насыщенность бульона. Мясо нужно
- нарезать на порционные куски, не слишком мелко.
- Рис (ბრინჯი): Используется длиннозерный рис, что обычно редкость, который менее клейкий. Его обязательно нужно несколько раз промыть в холодной воде, чтобы ушла лишняя крахмалистость, иначе блюдо станет мучнистым.
- Лук (ხახვი): Классическое количество поражает - 4-5 крупных головок репчатого лука. Учтите, что он не просто обжаривается, а сначала пассируется с мясом, а затем долго варится, практически растворяясь, создавая ту самую густую, сладковатую основу.
- Ткемали (ტყემალი): Это главный секрет. Именно ткемали даёт ту самую фирменную, стойкую кислинку. Я думаю, что в магазинах найдется, если вы не готовили (у меня в канале полно рецептов). И учтите, что никаких помидоров!!! Категорически!
- Специи: Минимализм. Кинза (ქინძი), чеснок (ნიორი), острый красный перец (წიწაკა), соль (მარილი) и лавровый лист (დაფნის ფოთოლი).
Никакой картошки, моркови или томатной пасты - это уже вольности других рецептов! Пожалуйста - не фантазируйте в этом блюде!
Классический рецепт цхврис хорцис харшo: шаг за шагом
Этот способ - канонический, тот самый, что веками готовили и передавали из уст в уста. Точно так же как и мне!
1. Основной этап: томление мяса и лука. Мясо, нарезанное кусками, кладут в казан или толстостенную кастрюлю. Туда же добавляют мелко нашинкованный репчатый лук. Никакого предварительного обжаривания на масле! Ёмкость ставят на средний огонь и начинают томление в собственном соку. Мясо и лук под крышкой пускают сок и медленно тушатся в нём, а не жарятся. Это принципиальный момент, который отличает старинный метод от современных вариаций, где мясо предварительно обжаривают для корочки. Томят до мягкости мяса. Не торопитесь и просто следите и помешивайте осторожно!
2. Введение жидкости и риса. Когда мясо станет податливым, в казан заливают кипяток - ровно столько, чтобы полностью покрыть содержимое. Доводят до кипения. Затем засыпают хорошо промытый рис. Соотношение мяса, риса и воды - дело опыта, но риса всегда берут существенно меньше, чем мяса. Я два раза, давал рису немного размокнуть и потом всыпал. Но это мои издержки.
3. Заправка и финальное приготовление. Как только рис закипит вместе с мясом, наступает время для специй. В блюдо добавляют ткемали-пасту (или в крайнем случае обычный ткемали), толчёный чеснок, молотую сушёную кинзу (или пучок свежей), молотый красный перец и соль.
Всё аккуратно перемешивают и оставляют вариться на медленном огне до полной готовности риса и мяса. Блюдо не должно быть жидким, как суп, но и не сухим - это нечто среднее, густая похлёбка-рагу.
Как обычно наш народ вносит свои корректировки. О них чуть ниже.
Региональные особенности и вариации
Грузинская кухня - это мозаика регионов, и харшo - не исключение.
- Цхврис хорцис харшo из Самегрело: Пожалуй, самая известная вариация, которая часто подаётся в ресторанах за пределами Грузии. Его главная отличительная черта - густой ореховый соус. В нём обильно используется молотый грецкий орех, а также: уцхо-сунели, имеретинский шафран, семена кориандра. Это блюдо более сложное, праздничное, часто готовится из говядины и по консистенции ближе к соусному рагу или даже обычному харчо. Подаётся оно, как правило, с гоми, а не с рисом внутри.
- Цхврис хорцис харшo сванурад: По-свански, здесь акцент смещается на уникальную сванскую соль - смесь обычной соли, чеснока, уцхо-сунели, семян кориандра и острого перца. Блюдо приобретает мощный, горный, пряный характер.
- Современные интерпретации: В ресторанах можно встретить рецепты «баранины по-грузински», которые имеют отдалённое отношение к классическому харшo. В них добавляют картофель, морковь, болгарский перец, баклажаны, томатную пасту. Это, безусловно, вкусные блюда в грузинском духе (напоминающие чанахи), но это уже авторская кухня, вольная трактовка а по моему даже выдумка.
Блюдо мы должны подавать как придумали предки, а потом ... Потом меня не интересует!
Мои советы, которые не думаю, что лишние:
- Подавать харшo нужно обжигающе горячим, прямо из казана, в глубоких тарелках а еще лучше в кеци.
- Идеальная компания - свежий лаваш или мадаури (грузинский хлеб в виде лепёшки), чтобы собрать со дна тарелки каждую каплю ароматного соуса.
- Традиционный напиток-компаньон - крепкое красное вино (например, Саперави) или, для ещё более аутентичного ощущения, чача. Алкоголь помогает справиться с жирностью баранины. Я проверял миллион раз поверьте 😂😂😂! Это работает!
- Как и многие тушёные блюда, харшo становится только лучше на второй день, когда вкусы окончательно поженились и достигли совершенной гармонии.
- Не пытайтесь «улучшать рецепт» - будет только хуже.
Самая точная характеристика этого блюда от бабушки Иринэ: «Кушай, это хорошо»!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: