Блюда из баранины вкусные точно! Но некоторым сама баранина не нравится. Я думаю, что Валико Мизандари сказал бы, что "потому, что у вас не умеют готовить" ...
На самом деле действительно надо уметь правильно и с точностью готовить! И ничего не упрощать!
Вкус гор и солнца
Грузинская кухня – это гимн сезонности, щедрости земли и мастерству превращения простых ингредиентов в шедевры вкуса. Среди обилия мясных блюд, где царствуют мцвади и хинкали, особое место занимают тушеные яства, пропитанные ароматом специй и долгого томления. Баранина, любимое мясо горцев, находит здесь свое самое благородное воплощение. А Грузия страна гор! Поезжайте например в Кахетию и сами увидите горы Кавкасиони, долины и холмы полные дикого и домашнего граната!
Предлагаемое блюдо, "Тушеная баранина в гранатном соусе" – это не просто рецепт, это путешествие в сердце грузинских кулинарных традиций,основанное на глубоком изучении аутентичных источников.
Важнейшее уточнение блюда: корни его в чанахи. Но это не чанахи!
Традиционное грузинское блюдо, максимально соответствующее описанию "тушеная баранина с овощами в соусе", – это чанахи (ჩანახი). Это блюдо имеет глубокие корни и множество региональных вариаций. Его суть – баранина (часто на кости), тушенная с обязательными баклажанами,
помидорами, картофелем, луком, чесноком и обилием зелени (кинза, базилик) в глиняном горшочке. Гранатовый сок или зерна не являются классическим, обязательным компонентом традиционного чанахи.
Грузинская кулинария жива и развивается. Гранат – один из символов Грузии, его сок (который может быть как сладким, так и терпким) и зерна широко используются в современной интерпретации блюд для придания характерной кислинки, цвета и глубины.
Тушеная баранина в гранатном соусе – это блестящая современная вариация на тему классического Чанахи, где томатная основа обогащается и дополняется гранатовым соком, создавая уникальный, насыщенный, бархатисто-терпкий соус. Эта вариация прочно вошла в репертуар многих грузинских хозяек и ресторанов, став узнаваемым и любимым блюдом.
Это блюдо, я делаю по-настроению и в сезон. Хотя гранат, продается на рынках и в магазинах почти целый год! Еще хочу сказать, что это блюдо, моя бабуля видимо не знала. Хотя знала чанахи. А я узнал об этом блюде случайно побывав в знаменитом ресторане на горе Мтацминда, на верхней станции фуникулера. Хотя приготовили его еще во времена СССР и по-знакомству! Вот после этого и после красивых тостов я его как смог записал и представляю вам!
Вы готовы? Рецепт блюда очень сложный!
Тушеная баранина в гранатовом соусе с баклажанами - мой рецепт!
Ингредиенты (на 4-6 порций):
- Баранина: 1.2 - 1.5 кг мякоти баранины (лопатка, грудинка, задняя нога) или ребрышек/кусочков на кости. Жир – важный носитель вкуса, его не нужно удалять полностью.
- Овощи: Лук репчатый: 3-4 крупных (около 500г), нарезанных полукольцами или кубиками, чеснок: 5-7 крупных зубчиков, тонко нарезанных или раздавленных, баклажаны: 2 крупных (около 500-600г), нарезанных крупными кубиками (2-3 см). Обязательно! Картофель: 4-5 средних (около 500-600г), очищенных и нарезанных крупными кубиками (чуть крупнее баклажанов). Обязательно! Помидоры: 3-4 спелых (около 400г), нарезанных кубиками или 400г качественной томатной пасты + 1 стакан воды (Хотя томат я не советую!). Классика требует свежих помидоров, паста – современная альтернатива. Болгарский перец (красный или зеленый): 1-2 крупных, нарезанных кубиками или соломкой. (опционально, но очень распространено).
- Жидкость и основа соуса: Гранатовый сок: 250-300 мл натурального, 100% гранатового сока, без сахара. Сок - ключевой компонент! Идеально – свежевыжатый или высококачественный бутилированный сок. Кислотность сока варьируется, будьте готовы корректировать. Мясной бульон или вода: 250-500 мл (зависит от сочности мяса и овощей, посуды).
- Ткемали: 2-3 ст. ложки (опционально, но традиционно для кислинки). Можно заменить 1 ч.л. лимонного сока, если нет ткемали.
- Жиры: Масло растительное (подсолнечное или кукурузное): 3-4 ст. ложки (для обжарки). Топленое масло (или сливочное, но топленое лучше): 1-2 ст. ложки (для глубины вкуса, опционально, но желательно).
- Специи и Зелень (Фундамент аромата!): Хмели-сунели: 1.5 - 2 ст. ложки. Обязательная смесь! Уцхо-сунели: 1 ч. ложка. Крайне желательно для аутентичности. Сушеный молотый кориандр: 1 ч. ложка. Красный перец (паприка): 1 ч. ложка. и еще острый красный перец (молотый или свежий стручок): по вкусу (начинайте с 1/4 - 1/2 ч.л. молотого или кусочка стручка).
- Лавровый лист: 2-3 шт. Соль: по вкусу (грузинская кухня солит умеренно, чтобы не заглушить специи). Свежая кинза: большой пучок (50-70г), рубленная. Обязательно! Свежий базилик (фиолетовый лучше по моему мнению): небольшой пучок (20-30г), рубленный. Обязательно! Свежая петрушка: небольшой пучок (20-30г), рубленная (опционально).
- Для подачи (традиционно): Зерна граната: 3-4 ст. ложки. Дополнительная свежая зелень.
Инвентарь для правильной готовки:
- Объемная кастрюля с толстым дном (чугунная, эмалированная) или утятница/казан.
- Сковорода (для предварительной обжарки).
- Дуршлаг (для баклажанов).
- Разделочная доска, ножи.
Пошаговый процесс приготовления (Ключ к успеху - терпение):
- Подготовка баклажанов (Обязательный этап!): Баклажаны нарезать кубиками. Посыпать обильно солью (1-2 ст. ложки), перемешать и оставить в дуршлаге на 30-60 минут. Это удалит лишнюю горечь как я и раньше говорил. Тщательно промыть баклажаны под холодной водой, отжать руками от излишков влаги и обсушить бумажным полотенцем.
- Подготовка баранины: Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем. Нарезать на порционные куски размером 3-4 см. Если используете ребрышки, можно оставить их целыми или порубить на 2-3 части.
- Обжарка мяса (Создание корочки): В кастрюле/казане разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Сильно разогреть.Порциями, не перегружая посуду, обжарить куски баранины со всех сторон до красивого золотисто-коричневого цвета. Цель – запечатать соки, а не довести до готовности. Переложить обжаренное мясо в миску.
- Обжарка овощей (Основа аромата): В той же кастрюле (добавить масло при необходимости) на среднем огне обжарить лук до мягкости и легкой прозрачности (5-7 минут). Добавить чеснок, обжаривать 1 минуту, помешивая, до появления аромата. Добавить подготовленные баклажаны и болгарский перец (если используете). Увеличить огонь и обжаривать, периодически помешивая, 7-10 минут, пока овощи не подрумянятся и не станут мягче.
- Возвращение мяса и добавление картофеля: Вернуть обжаренную баранину в кастрюлю к овощам. Перемешать. Добавить нарезанный картофель. Аккуратно перемешать.
- Создание соуса: Если используете свежие помидоры: Добавить их кубики к мясу и овощам. Тушить 5 минут, пока помидоры не пустят сок. Если используете томатную пасту: Развести пасту в стакане горячей воды или бульона. Влить смесь в кастрюлю. Влить гранатовый сок. Добавить ткемали или лимонный сок (если используете). Влить оставшийся бульон или воду – жидкость должна покрывать содержимое кастрюли примерно на 2/3. Не заливайте полностью! Овощи дадут свой сок.
- Томление со специями (Главное): Добавить все сухие специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, паприку, острый перец (по вкусу), лавровый лист. Посолить по вкусу (начинайте с 1.5 ч.л., потом скорректируете). Довести содержимое до кипения. Уменьшить огонь до самого минимального. Кастрюлю накрыть крышкой! Томить блюдо не менее 1.5 - 2 часов. Идеально – 2-2.5 часа. Мясо должно стать невероятно мягким, буквально распадаться при нажатии вилкой, овощи – полностью пропитаться соусом и сохранить форму. Картофель должен быть готовым, но не разваренным в пюре. Этот этап нельзя сокращать! Именно долгое томление на медленном огне создает ту самую волшебную текстуру и глубину вкуса. Периодически проверяйте уровень жидкости и аккуратно помешивайте снизу вверх, чтобы не раздавить овощи. При необходимости можно добавить немного горячей воды или бульона.
- Финал – зелень: За 10-15 минут до окончания готовки снять крышку, чтобы соус слегка уварился и загустел. Попробовать и отрегулировать соль, кислоту (можно добавить немного гранатового сока или лимонного сока), остроту.
- Снять кастрюлю с огня. Удалить лавровый лист. Огромный пучок рубленной кинзы и базилика (и петрушки, если используете) всыпать в горячее блюдо. Аккуратно, но тщательно перемешать. Зелень должна "припуститься" в горячем соусе, но не вариться долго. Ее аромат – завершающий штрих.
Ну похоже почти все!
Подача очень важна! Я делаю так:
- Дать блюду настояться под крышкой 10-15 минут перед подачей. Это позволит ароматам окончательно "пожениться" и немного "стать ближе".
- Разложить по глубоким тарелкам или пиалам, обильно поливая соусом.
- Щедро посыпать свежими зернами граната. Это не только украшение, но и важный компонент вкуса и текстуры – их легкая сладость и хруст идеально контрастируют с нежным мясом и бархатным соусом.
- Дополнительно украсить веточками свежей зелень.
Секреты аутентичности и гарантии вкуса в правилах:
- Качество Баранины: Используйте молодую баранину. Запах – главный индикатор. Он должен быть свежим, молочным, без резких или неприятных ноток. Мясо с жирком даст больше сочности и вкуса.
- "Хмели-Сунели" и "Уцхо-Сунели": Не экономьте на этих смесях и убедитесь в их свежести и качестве. Они – душа блюда. Настоящее уцхо-сунели имеет нежный орехово-грибной аромат.
- Зелень – Не Экономить!: Кинза и базилик используются в Грузии в огромных количествах. Они не просто украшение, а полноправные ингредиенты, формирующие ароматический букет. Режьте их ножом, не используйте блендер.
- Долгое Томление: Это не просто совет, это закон. Только медленный огонь и время превратят жесткую баранину в тающее нежное мясо и позволят всем вкусам слиться в гармонию.
- Гранат: Используйте только 100% натуральный сок без сахара и добавок.
- Свежевыжатый – идеал. Кислотность сока разных сортов и регионов разная, пробуйте и корректируйте количество или добавляйте немного сахара (буквально щепотку), если соус слишком терпкий. Зерна для подачи должны быть сочными и сладкими.
- Посуда: Толстостенная посуда обеспечивает равномерное распределение тепла и предотвращает пригорание. Глиняный горшок (если есть у вас) придает блюду особый "дымчатый" оттенок вкуса, если его ставят в печь (Имеется ввиду в тонэ. Хотя я пробовал так один раз - вкус поразительный!).
- Соль: Солите поэтапно – при обжарке мяса немного, основную часть – при закладке специй и жидкости, окончательно – в конце томления. Помните, что гранатовый сок добавляет свою кислоту, которая может маскировать соль!
И в заключение скажу важные моменты:
Тушеная баранина в гранатном соусе – это не просто еда, это выражение
грузинского гостеприимства и любви к насыщенным, глубоким вкусам. Вобрав
в себя вековые традиции тушения мяса с овощами и обогатив их щедрым даром грузинской земли – гранатом, это блюдо стало современной классикой. Его приготовление требует времени и внимания, но награда – невероятно нежное мясо, овощи, пропитанные густым, бархатистым, терпко-сладким соусом с неповторимым ароматом хмели-сунели и свежей зелени – стоит всех усилий.
Подавая его, щедро посыпанное рубиновыми зернами граната, вы делитесь частичкой истинной грузинской души!
Ну вот и все! Я писал и готовил этот рецепт примерно четыре дня. А потом надо было его приготовить! А потом и пробовать! Мое окружение оценило мои труды! Но вот честно я вам скажу так: для ресторана этот рецепт и конкретно этого блюда совершенно не выгоден!
Я не спеша конечно, потратил уйму времени (вышел, что-то купил, что-то подготовил, пока писал, пока ошибки исправлял как смог, пока подправил текст написанный крестьянином (хотя и образованным и грамотным 😂) И т.д. )
Ну не обессудьте! Это блюдо точно вкусное и очень сложное я так думаю!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.