Всем привет. И я продолжаю публиковать грузинские рецепты известных блюд! Ранее я уже опубликовал рецепт "Чакапули из телятины". Но чакапули из телятины, это не совсем классика. Да и опубликовал я его только, что бы те, кто не любит баранину или козлятину, так же смогли насладиться этим прекрасным блюдом.
Настоящий же чакапули, конечно готовиться из молодого барашка или козленка в крайнем случае.
Без сомнения, Чакапули (ჩაქაფული) - это одно из тех грузинских блюд, вкус которого является отражением времени года и национального характера. Это не просто рагу, а весенний ритуал, символ возрождения и праздника, который особенно любим во время пасхальных торжеств. Его яркий, кисло-острый и одновременно свежий вкус говорит о приходе тепла и изобилии первой зелени.
Немного отвлекусь. Сегодня конечно не весна! А я решил предложить вам чакапули! А для чакапули очень нужно свежее ткемали! Или если хотите алыча еще зеленая! А у меня даже в ноябре есть и ткемали зеленое и алыча 😂😂😂! Откуда? Во первых если очень поискать, можно на базаре найти ткемали из горных районов! Оно там только поспело. Конечно уже не зеленое! А еще у меня есть несколько банок консервированных ягод ткемали-алычи. Кстати на базарах иногда и там можно купить консервированное чудо! Не путайте - это не компот!
Конечно аромат Чакапули - это настоящий грузинский весенний парфюм, созданный из огромного количества тархуна (эстрагона), зеленого лука, кинзы, чеснока и уникального кислого соуса ткемали, приготовленного из диких слив.
Именно ткемали, а не вода, как часто ошибочно полагают, составляет
основу жидкой фазы блюда, делая его насыщенным и самодостаточным вторым блюдом, а не супом. Традиционно для его приготовления используют молодую баранину или телятину, которые, томясь в белом вине и собственном соку с зеленью, становятся невероятно нежными и ароматными.
Сегодня мы будем готовить по всем правилам именно из баранины.
Культурный контекст и история блюда чакапули
Чакапули прочно вплетен в культурный код Грузии. Его популярность весной
обусловлена не только календарными праздниками, но и сугубо практической причиной - в этот период молодое мясо особенно вкусно, а необходимые
травы и незрелые сливы находятся на пике своей доступности. Это блюдо - яркий пример сезонной и локальной кухни, которая строится на том, что предлагает природа здесь и сейчас.
Хотя сегодня Чакапули готовят и в ресторанах, и в городских квартирах, его
истинная душа остается в сельской Грузии, где рецепты передаются из
поколения в поколение. Он является неотъемлемым атрибутом застолья -
супра, подчеркивая грузинские традиции гостеприимства и щедрости.
Правильные ингредиенты для аутентичного Чакапули
Для приготовления настоящего Чакапули на 4 порции вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Мясо (1 кг): Молодая баранина (предпочтительно с задней части). Мясо следует нарезать на крупные куски весом примерно 100-120 граммов.
- Зелень и овощи – основа аромата:
- Тархун (эстрагон): 160 г (очищенный от грубых стеблей, используются в основном листья).
- Зеленый лук: 60-70 г (нарезанный кольцами поперек).
- Кинза: половина большого пучка.
- Чеснок: 65 г (лучше молодой, можно использовать целые зубчики или слегка раздавить их).
- Жидкая основа и кислота:
- Белое сухое вино: 300 мл (используется классическое грузинское вино).
- Соус ткемали: 110 г. Это ключевой компонент, который дает характерную кислинку. Если у вас есть целые незрелые сливы ткемали, их можно разварить и протереть. Так же можно использовать консервированные сливы ткемали. Они обычно в магазинах не встречаются, но бывают на базарах. И что мешало вам самим сварить и спрятать на зиму? Надеюсь, что зеленое ткемали в бутылках у вас точно есть!?
- Дополнительно:
- Растительное масло: 2 ст. л. (для предварительного обжаривания, если это необходимо).
- Соль - по вкусу.
- Красный рубленный сушенный перец - щепотка для легкой остроты.
Классический пошаговый рецепт приготовления чакапули
Этот рецепт основан на традиционной технике, которая предполагает томление мяса в вине и собственном соку с зеленью. Т.е. так как положено!
- Подготовка мяса и зелени: Мясо тщательно промойте и обсушите, нарежьте на крупные куски. Всю зелень вымойте и обсушите. Тархун отделите от грубых стеблей. Зеленый лук нарежьте кольцами, чеснок можно оставить целым или слегка раздавить плоской стороной ножа. Кинзу и тархун крупно порубите.
- Укладка ингредиентов: В толстостенную кастрюлю или казан (идеально подходит кетци) выкладывайте ингредиенты слоями. Сначала часть зелени и лука, затем слой мяса. Мясо посолите, поперчите рубленным красным перцем и укройте оставшейся зеленью, чесноком и луком. Часть самой нежной зелени можно оставить, чтобы добавить в самом конце для свежести.
- Томление с вином и ткемали: Аккуратно, по стенке, влейте в кастрюлю белое сухое вино. Оно должно почти покрывать содержимое. Добавьте соус ткемали. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и тушите в течение 1,5 - 2 часов. Мясо должно стать очень мягким и легко протыкаться вилкой. Важный момент: воду не добавляют. Сок, который выделяет мясо и зелень в сочетании с вином и ткемали, создает достаточное количество ароматной жидкости.
- Финальный штрих и настаивание: Когда мясо уже готово, попробуйте жидкость и при необходимости добавьте соли. Если вы оставили немного свежего тархуна и кинзы, добавьте их сейчас. Осторожно все перемешайте, выключите огонь и дайте блюду настояться под крышкой еще 15-20 минут. Это позволит ароматам окончательно "пожениться".
Советы и вариации
- Подача: Чакапули подают горячим, как самостоятельное второе блюдо. Идеальным сопровождением к нему станет свежий грузинский хлеб - тонкий пури или шоти, чтобы вбирать в себя ароматный соус.
- Вариации: Хотя классика - это баранина или телятина, в некоторых регионах готовят Чакапули из говядины. Современные вегетарианские версии предлагают использовать вместо мяса грибы, которые также прекрасно впитывают яркие вкусы зелени и ткемали.
- Секрет успеха: Не бойтесь большого количества зелени - в готовом блюде она не будет горчить, а превратится в нежную ароматную массу, которая составляет половину удовольствия. Качество ткемали напрямую влияет на конечный вкус, поэтому старайтесь найти максимально натуральный продукт.
Приготовление Чакапули - это не просто следование рецепту, а возможность прикоснуться к древней грузинской традиции, которая празднует весну (а иногда и даже осень - как сейчас в моем случае), обновление и щедрость земли.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Другие материалы: