Что выбрать.. Бумагу для выпечки или пергамент... В чем разница✍

Бумага для выпечки и пергамент: что купить, чтобы ничего не пригорело?

Вы замечали, что в одних рецептах советуют «застелить противень бумагой для выпечки», в других — «использовать пергамент», а в магазине на рулонах могут быть оба названия сразу? Путаница приводит к испорченному печенью, прилипшему коржу и лишним тратам. Разберемся, в чем настоящая разница, как сделать правильный выбор и использовать эту вещь не только для выпечки. Эта информация сэкономит вам время, деньги и нервы на кухне.

В чем разница?

Часто эти названия используют как синонимы, и это создает путаницу. По факту:

Бумага для выпечки — это общее название.

• Пергамент — один из её видов. Настоящий пергамент для выпечки пропитывают кислотой, чтобы он стал плотнее, устойчивее к влаге и высоким температурам. Он не размокает от сочного теста.
• Бумага для выпечки (в узком смысле) может быть просто плотной бумагой с силиконовым покрытием. Она тоньше и иногда может промокать от очень влажного теста.

Что же выбрать? Простое правило:

1. Смотрите на упаковку. Ищите слова «подходит для выпечки до 220-230°C». Это главный показатель.
2. Для обычной выпечки (печенье, бисквит, пирог с сухой начинкой) подойдет любая, если она выдерживает нужную температуру.
3. Для очень влажного или жирного теста (например, мокрый песочный корж, запеченная рыба с овощами) лучше взять более плотную бумагу, которую часто называют именно «пергаментом». Она точно не разорвется.

Советы:

• Не путайте с восковой бумагой. Её нельзя ставить в духовку — она расплавится.
• Как закрепить в форме? Смажьте дно и стенки формы тонким слоем масла или используйте капельку теста как «клей» — бумага прилипнет и не будет съезжать.
• Можно ли использовать повторно? Да, если бумага не прожжена, не порвана и не сильно пропиталась жиром. Просто протрите ее сухой салфеткой.
• Чем заменить? Хорошо прогретую и смазанную маслом (можно с добавкой муки) металлическую форму. С антипригарным покрытием иногда можно обойтись и вовсе без бумаги.

Например: Простое рассыпчатое печенье
Посмотрим, как бумага работает на практике.

• Что нужно: 180 г мягкого сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г муки, щепотка соли.
• Что делать:
  Духовку разогрейте до 180°C.
  Противень застелите листом бумаги для выпечки.
  Масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо, затем муку с солью. Замесите мягкое тесто.
  Сформируйте шарики, выложите на противень на расстоянии друг от друга.
  Выпекайте 15-20 минут до легкого золотистого цвета.
• Зачем тут бумага? Она не даст печенью пригореть снизу, а жиру от масла — прикипеть к противню. Мыть противень после выпечки не нужно — просто выбросьте использованную бумагу.

Забудьте про старинные свитки. Современная кухонная бумага — это высокотехнологичный продукт. Вся разница кроется в производстве.

• «Настоящий» пергамент (иногда его называют «бумага для выпечки жиронепроницаемая»). Его производят, пропитывая бумажную основу специальным составом, делая бумагу очень плотной, устойчивой к высоким температурам (до 230°C) и, что важно, влаго- и жиронепроницаемой. Он не размокает от сочного фруктового сока, его сложно порвать мокрыми руками. На ощупь он часто напоминает тонкий картон.
• Силиконизированная бумага для выпечки. Это более современный и распространенный вариант. Бумажную основу с двух сторон покрывают тонким слоем силикона. Он и обеспечивает антипригарные свойства. Такая бумага тоже выдерживает высокие температуры, она более гибкая и часто чуть тоньше. Ее главный враг — очень влажные продукты, от которых силиконовый слой может местами отслоиться.
• Что же чаще всего продается? В 9 из 10 случаев в обычном супермаркете вы покупаете именно силиконизированную бумагу. Надпись «пергамент» часто остается как устоявшееся народное название, отсюда и путаница.

Вывод: Не ищите волшебное слово на упаковке. Ищите максимальную температуру использования (220-230°C — отлично) и состав или назначение. Фраза «для выпечки жирного и влажного теста» указывает на более плотный, пропитанный пергамент.

Секреты использования, о которых молчат в рецептах

1. Как заставить бумагу «слушаться». Она сворачивается? Нагрейте ее пару секунд над включенной конфоркой или в теплой духовке — она станет пластичной. Расправляйте от центра к краям.
2. Фиксация без капризов. Чтобы бумага не съезжала при выкладывании теста, смажьте сам противень буквально каплей масла — бумага прилипнет. Или используйте две маленьких «кляксы» теста в противоположных углах как «клей».
3. Повторное использование — это реально. Если после печенья бумага не порвалась и не почернела, аккуратно сверните ее в рулон грязной стороной наружу. В следующий раз используйте для похожей сухой выпечки.
4. Не только для выпечки:
   Разделочная поверхность. Раскатывайте на ней песочное тесто — оно не прилипнет.
   Хранение. Заверните в пергамент жирные продукты (сало, выпечку с кремом) — он не пристанет.
   Защита микроволновки. Накройте пергаментом тарелку, чтобы брызги не летели на стенки.

Рецепт-доказательство: Безупречный шоколадный фондан (лава-кекс)

Здесь важна каждая деталь, включая бумагу.

• Ингредиенты: 100 г темного шоколада, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г сахара, 40 г муки, щепотка соли, сливочное масло и какао-порошок для форм.
• Инструкция:
  Духовку разогрейте до 200°C.
  Важный этап: Смажьте внутренность металлических колец для выпечки (или маленьких жаропрочных мисочек) мягким маслом и обильно «припудрите» какао, стряхните излишки. Дно каждой формы выстелите кругом, вырезанным из плотного пергамента. Это гарантия, что кекс не прилипнет в самом ответственном месте.
  Растопите шоколад с маслом на водяной бане.
  Яйца с сахаром взбейте до светлой пены, влейте теплую (не горячую!) шоколадную массу, перемешайте. Просейте муку с солью, аккуратно вмешайте.
  Разлейте тесто по формам (заполните на 2/3). Поставьте на противень.
  Выпекайте ровно 9-11 минут (края застынут, середина останется жидкой).
  Дайте постоять минуту, затем аккуратно снимите кольцо с помощью ножа, переверните кекс на тарелку и снимите пергаментное дно.

Почему здесь именно плотный пергамент? Он не промокнет от жидкого теста, легко отделится от нежного кекса и не оставит силиконового налета на шоколаде.

Чего делать НЕЛЬЗЯ?

1. Не использовать вощеную бумагу или бумагу для подгона. Она горит и выделяет дым.
2. Не резать тесто ножом прямо на пергаменте на противне — порежете и его.
3. Не оставлять пустой противень с бумагой в разогретой духовке надолго — она может обуглиться.
4. Не пытаться использовать одну и ту же бумагу для второй партии печенья, если она уже сильно потемнела. Она может начать гореть.

Памятка по выбору. Что для чего?

1. Для сухой рассыпчатой выпечки: печенье, меренги, безе.
Подойдет практически любая бумага, даже самая тонкая и бюджетная. Здесь нет сильной влаги или жира, поэтому бумага работает просто как разделительный слой между тестом и металлом. Главная задача — не дать мелкому печенью прилипнуть и немного смягчить жар от противня снизу. После выпечки такая бумага часто остается почти чистой. Ее можно аккуратно свернуть и использовать повторно для аналогичной задачи.

2. Для жирного теста: песочное тесто, круассаны, сдоба с большим количеством масла.
Здесь нужна бумага плотнее. Тонкая силиконизированная может промокнуть насквозь жиром, стать хрупкой и порваться, когда вы будете снимать выпечку. Ищите варианты с пометкой «для жирного теста» или берите классический плотный пергамент. Он не размокнет, и вы легко достанете готовую выпечку целиком. После остывания промокните такие листы салфеткой от излишков жира — это продлит их жизнь.

3. Для сочных начинок и влажных масс: фруктовые пироги, творожные запеканки, овощные гратены.
Это задача для самого стойкого, пропитанного пергамента. Кислота от ягод и обилие сока — серьезное испытание. Силиконизированный слой на обычной бумаге в таких условиях может отслоиться, и бумага прикипит намертво. Плотный пергамент выдержит атаку влаги. Дополнительная страховка: смажьте даже пергамент тонким слоем масла или сливочным спредом перед тем, как выливать начинку.

4. Для запекания белковых продуктов: рыба, курица, мясо с овощами.
Идеальный выбор — тот же непромокаемый пергамент. Он не только предотвратит прилипание, но и сдержит жир и мясные соки, не дав им вытечь на противень и превратиться в едкий дым. Из такого пергамента удобно создавать «пакеты» для запекания), где продукты томятся в собственном соку. Силиконизированная бумага для этой цели менее надежна — сок может найти микротрещину и вытечь.

5. Для кондитерских работ: темперирование шоколада, приготовление карамели, нуги.
В этой области царит только один материал — плотный, часто слегка коричневатый кондитерский пергамент. Он обладает абсолютно нейтральной поверхностью, которая не влияет на структуру и блеск шоколада. Силикон может давать легкую матовость или помешать идеальному застыванию карамели. Если вы делаете конфеты ручной работы или шоколадные декорации, без хорошего пергамента не обойтись.

6. Для повседневных многоразовых задач: раскатка теста, разделка продуктов.
Здесь можно использовать остатки или специально купить недорогой вариант. Пергамент — отличная гигиеничная поверхность для раскатки липкого песочного или слоеного теста. Он не впитывает запахи и влагу, его легко вытереть или выбросить после использования, сохраняя чистоту стола.

Итог: Выбор между «бумагой для выпечки» и «пергаментом» — это не вопрос вкуса, а вопрос знания свойств. Откройте свой рулон и проверьте: если он тонкий и очень белый, берегите его от лишней влаги. Если он плотный, похож на картон — ему все по плечу. Запомните главное: температура выпечки на упаковке и плотность бумаги — ваши лучшие советчики. С ними любая выпечка будет легко отставать от противня, оставляя вам только приятные хлопоты на кухне.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️

✔️ Качество купленного сыра можно проверить следующим образом: отрежьте небольшой кусочек сыра и попытайтесь скатать из него шарик, если это у вас получается и сыр лепится как пластилин, это говорит о том, что сыр плохого качества, а если скатать шарик не получается и сырные кусочки рассыпаются, значит сыр хорошего качества.

✔️ Чтобы не плакать при нарезке лука, достаточно смазать нож и разделочную доску соком лимона. Можно смело резать лук, никаких слез не дождетесь.

✔️ Чтобы в муке не заводились жучки, положите в емкость для хранения очищенную головку чеснока

Рекомендую посмотреть ▼

Готовьте с удовольствием!

Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.