Лет 10 назад я угостился невероятным напитком, аромат и вкус которого, не отпускают меня по сей день. Он был средней крепости, прозрачный, без резких доминирующих тонов и перетекающих из одного в другое. Оттенки спелой клубники, лесной земляники, ржаного свежевыпеченного хлеба, полутона цветущего медоноса, немного чуть поджаренной гречневой каши со сливочным маслом и снова клубника. Аромат в бокале работает долго, раскрывается каждый раз с разной стороны. Для тех, кто не догадался, скажу, это был полугар. Мой полугар. Тогда я впервые добился того, чего хотел получить в аромате и вкусе, спустя несколько лет экспериментов.
Сперва, всё кажется слишком просто, либо наоборот сложнее некуда. Но правильный путь, согласно моего опыта – это начинать с одного зерна, чтобы понять нравится тебе его аромат и вкус или нет. Затем пробовать другое в чистом виде. И так до момента понимания, что тебе нравится больше. Потом начинаем смешивать. И начинается творчество. Но обо всём по порядку. И да, те, кто желает вкусить, то, о чём я говорю, напишите мне в личку, я отправлю вам пробник, вы сами сможете оценить.
Предыдущие материалы по теме зерновых для начинающих, рекомендую ознакомится, тем кто не читал:
Составление идеального рецепта
Зерновые, сейчас я говорю про напитки из несоложёного зерна, интересны в чистом виде, но в смешанном они интереснее многократно. Благодаря моим экспериментам, я научился понимать, какое зерно нравится мне больше. Это оказались ячмень, рожь и пшеница. Именно в таком порядке. Мне стало интересно, а что выйдет, если смешать зерновую засыпь ячмень 50% и рожь 50%. Смешал. Сбродил, перегнал. Неплохо, но чего-то не хватает. Собрал другой рецепт. 50% ячменя, 25% ржи и 25% пшеницы. Снова сбродил и перегнал. И опять не то, что хотелось бы. Таким способом я делал ещё несколько вариантов, но каждый раз чего-то не хватало. Времени на всё это уходит много, кроме зерновых экспериментов, нужно ещё жить, заниматься делами, другими напитками, пробовать себя в приготовлении джина, виноделии, пивоварении. Поэтому времени на такие эксперименты уходит много, и тогда я решил поступить иначе, как только мне сразу не пришло это в голову…
Почему бы не сделать напитки отдельно? Выгнал отдельно чистую рожь, чистый ячмень и чистую пшеницу. Именно тогда мне и пришло в голову создать свою библиотеку спиртов. Когда всё было готово, взялся смешивать их, чтобы почувствовать, какое сочетание будет более интересным.
Взял пять одинаковых стаканов:
- В один добавил 10% пшеницы, 20% ржи и 70% ячменя.
- Во втором стакане смешал 20% пшеницы, 30% ржи и 50% ячменя.
- В третьем стакане соединил 30% пшеницы, 30% ржи и 40% ячменя.
- В четвёртый налил 30% пшеницы, 40% ржи и 30% ячменя.
- В пятый налил 33% ячменя, 33% ржи и 33% пшеницы.
Все напитки тщательно перемешал и отправился спать. Спустя неделю, раньше никак не выходило, отдельно попробовал каждый. Наливал в вискарный глинкерн, нюхал, пробовал. Оказалось, что сочетание пятого стакана для меня вышло идеальным. Это именно тот напиток, что я описывал в начале. Для меня это идеальный зерновой полугар крепостью 39%. Готовлю его из года в год, он хорош как для вдумчивой дегустации, так и для дружеских посиделок.
Поэтому моя рекомендация новичкам такая: Делайте отдельно каждый вид зерна. Позже вы словно художник, имеющий палитру цветов и красок, сможете легко создать картину своего напитка, того напитка, который понравится вам больше других.
Где покупать зерно
Этот момент важен, хотя большинство заинтересованных читателей, желающих воплотить мои советы на практике, наверняка уже знают, где приобрести. Проще всего купить зерно на маркетплейсе или досках объявлений. Но луше сделать это там, где продают товары для животноводства. В любом городе есть мелкие торговцы зерном. Преимущество такого выбора очевидно. Увидеть и потрогать товар перед покупкой, а не тратить время на ожидание с маркетплейса и потом горькое разочарование от его качества в итоге. В своём городе я знаю, где купить зерно и сколько оно стоит. В этом году (октябрь 2025) я брал рожь по цене 34 руб. за 1 кг, ячмень и пшеницу по 20 руб. за кг.
Вероятно, кто-то скажет, что вместо зерна хорошо взять муку, уже готовую муку, там и молоть ничего не нужно, уже всё готово. Но мука может быть старой, окислившейся. В ней могут оказаться не только молотые зерновые, но и останки насекомых, фекалии грызунов и много чего ещё. Поэтому необходимо приобрести зернодробилку типа фермер и покупать обычное зерно. Если вы живёте в квартире, то смолоть зерно можно не только на балконе, удивив соседей, но даже в комнате. Например, в зале, используя полиэтиленовый пакет и метод кондиционирования. Зерно перед помолом нужно слегка смочить и хорошенько перемешать. На 15 кг зерна 200~300 мл воды. Во время помола на зернодробилку наденьте полиэтиленовый пакет.
Как осахаривать, чем сбраживать зерновое сусло
В зерновой несоложёной засыпи нет солода, а значит, нет и активатора превращателя крахмалов в углеводы. А если его нет, то фраза: «Просто добавьте дрожжей», здесь не сработает. Нужен активатор, точнее фермент. Для эффективного осахаривания я использую жидкие термостабильные ферменты, а когда их нет (у меня так иногда, но бывает) нужны дрожжи с ферментами в засыпи.
Всем известные кодзи я не переношу. На них у меня очень сильная аллергия. Да и вкус готового напитка после брожения на таких дрожжах мне не нравится. Довольно давно я пришёл к профильным дрожжам. Это спиртовые дрожжи, которым микробиологи, выращивающие и воспитывающие их, придали определённые таланты. Суперсилу. Например, у дрожжей со штаммом D310 привито чувство повышенного проявления любви к сбраживанию ячменя, как соложёного, так и нет. Напиток после брожения обладает большей выраженной ароматикой и более богатым вкусом, чем при сбраживании этого сырья другими дрожжами.
Сто́ит сказать, что и при сбраживании профильными дрожжами в напитке проявляется большая глубина и перетекание оттенков вкуса, более длительное послевкусие. Такие напитки дольше работают в бокале. В общем, сплошные плюсы. Цена правда может быть значительно дороже. Но те, кто желают прикоснуться к прекрасному, об этом не думают, да и это всего лишь дрожжи, не покупка дорогостоящего оборудования. Кроме штамма D310 в мире существует огромный ассортимент дрожжей, выбирайте согласно своему вкусу и возможностей. Мне нравится при работе с зерновыми (несоложёными) дрожжи ПроЗерно, это наш Российский производитель. А купить их можно по ссылкам ниже:
• Спиртовые дрожжи на нашем сайте
Скорость и эффективность
Итак, с помолом и дрожжами мы разобрались, теперь можно поговорить об эффективности и скорости брожения. Помните фразу? «Поспешишь – людей насмешишь…» В наших творческих занятиях спешка не всегда актуальна, но быстро и эффективно сбродить зерновое сусло важно. Во время брожения профильные дрожжи могут набродить лишнего, а поскольку мы делаем дистилляты, а не ректификаты, желаем получить полноту аромата и богатый вкус напитка, то в угоду этому мы просто обязаны постараться ускорить брожение.
Для этого нужен горячий старт. Я делаю это так: в подготовленный ферментёр (ёмкость для брожения) наливаю кипяток из расчёта 50% от всей воды, которую подготовил согласно гидромодуля. Его я, кстати, делаю 1 кг зерна на 3,5 л воды, но не всегда. Если в засыпи есть «водохлёбы», а это греча и рис, то количество воды увеличиваю, могу даже сделать ⅕.
Поясню на примере:
- 6,5 кг зерновой засыпи;
- 23 л воды.
Довожу до кипения 13л воды. Сливаю её в ферментёр. Вношу фермент «А» и хорошо размешиваю, затем сразу фермент «Г» и снова мешаю. После всыпаю молотое зерно и размешиваю. Накрываю крышкой и укутываю одеялом. Пока у нас с вами происходит процесс осахаривания, я расскажу, как я действовал раньше, после его завершения. Спустя два часа я раскрывал одеяла, открывал ёмкость и добавлял максимально охлаждённый остаток воды, практически глыба льда. Ждал, пока лёд растает, перемешивал, измерял температуру и если она не превышала 35°С, добавлял дрожжи.
Сейчас я поступаю иначе. Этот метод позволяет не только сэкономить время и силы, но и увеличивает эффективность последующего брожения.
Как поднять эффективность брожения
Когда сусло остыло до толерантности к ней дрожжей, я добавляю стабилизатор брожения на основе кластерного серебра. Он служит барьером для проникновения в сусло бактерий, микробов, которые могли быть как на поверхности зерна, так и просто в воздухе. Эффективность при сбраживании со стабилизатором и без, показывает результат в скорости сбраживания, аромате как во время так и после брожения. Кроме того повышает выход спирта. Я хочу сделать вкусно, ароматно и по возможности получить гарантированное завершение брожения без скисания, поэтому добавляю стабилизатор брожения. По окончании брожения весь затор проливаю через сито или фальшдно. Остатки дробины отжимаю через марлевый фильтр или мешок для стирки белья. Полученную чистую брагу ставлю на винофлок. Три дня держу в покое на винофлоке, затем снимаю с осадка и перегоняю.
Перегон
Если я желаю получить вкусный и ароматный напиток для последующей выдержки, то перегоняю с браги сразу в продукт используя вставку РБК 2020. Если планирую наслаждаться напитком в белом виде, то перегон можно сделать по схеме 70 на 30, то есть (часть) 70% напитка перегнать дважды: брага в спирт-сырец, затем второй перегон. 30% с браги в продукт на вставке РБК и затем смешать их. Если у вас нет такого оборудования, тогда бражная колонна через спирт-сырец в продукт. Или прямоток. Первые два перегона прямотоком. Третий с отбором голов по вкусу и далее собираем тело до крепости в струе 30%. Хвостов после оклеивания винофлоком в напитке нет. Так что можно смело перегонять хоть до ароматной воды, но есть вероятность поймать опалесценцию, поэтому до 30% оптимально.
Облагораживание
Если мы говорим о хлебном вине, полугаре, то оптимально пить его в белом виде. После перегона я редуцирую его льдом. Через неделю его уже можно вкушать. Если желаете придать зерновому напитку глубину и множество оттенков, то настаивайте на маринованной щепе или брусках шиитаке. Правда, новичкам я рекомендую не углубляться в облагораживание. Насладитесь чистым напитком, поймите его. Прочувствуйте, какой он в чистом виде. Запомните это ощущение. А уже после вы самостоятельно примите решение, как и при помощи каких инструментов облагородить его.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.