В этом материале я расскажу о своих экспериментах с зерновыми и солодовыми напитками и вложения в них дополнительного, выбранного нами вкуса с возможностью управления его интенсивностью в готовом напитке.
Материал об ореховом виски или как из обычного виски сделать ореховый, я писал уже более 4-х лет назад и все, кто попробовал мой рецепт, остались довольны, а один из винокуров победил с этим напитком в конкурсе винокуров Сибири в 2021 году, заняв первое место.
Год назад мне позвонил приятель и предложил забрать у него центнер зернового кофе. Он владелец местной кофейной компании и недавно приобрёл новое оборудование для обжарки и отбраковки кофейных зёрен и тот кофе, что он мне предложил – это брак. Его супруга использует кофейные зёрна в качестве декора в своём саду, а также в качестве биологического удобрения.
Аромат у этого кофе отличный, со всеми теми эфирами, которые присущи свежеобжаренному кофе, просто некоторые зёрна слишком мелкие или пустые, может быть, у них есть и другие изъяны, я не спрашивал. Решил, что попробую вопреки большинству мнений, добавить кофе в зерновую засыпь в разных пропорциях, дабы в готовом напитке распознать его нотки. В качестве зерна выбрал рис, так как он имеет нейтральный вкус и на его фоне будет отлично чувствоваться кофейная нота. Два метода осахаривания и брожения.
Здесь я хочу пояснить, почему решил добавлять, дополнительный ингредиент именно в засыпь, то есть на начальном этапе приготовления напитка, а не в конечном результате, когда перед нами есть готовая основа.
Когда мы делаем напиток из исходного сырья, мы получаем объёмный вкус. Поясню на примере: кальвадос, полученный из яблок и груш сброженных винными дрожжами, затем, перегон на два или на один раз (здесь это не важно) и мы получаем полноценным напиток с глубоким и понятным нам вкусом.
Если же мы возьмём нейтральный, крепкий (пусть даже сахарный самогон), без вкуса и аромата, соединим с яблочным и грушевым вином, то после стабилизации мы не получим кальвадос. Это будет совсем другой напиток. Да, нотки яблок и груш в нём будут, но не такие гармоничные и не такие объёмно глубокие как в натуральном кальвадосе.
И да, если мы разбавим крепкий самогон яблочным и грушевым соком, а затем перегоним всё это – кальвадоса мы тоже не получим.
Стало быть, вариант с добавлением источника вкуса в засыпь может быть интересным.
Эксперимент с добавлением кофейных зёрен на этапе холодного осахаривания и сбраживания зерновыми дрожжами ПроЗерно.
Стандартная бродильная ёмкость (30 л) предполагает 6 кг засыпи и 24 литра воды. Я поставил две ёмкости со следующими пропорциями:
Первая ёмкость
- 5 кг дроблёного риса,
- 1 кг молотого кофейного зерна.
- 30 мл стабилизатора брожения (его я добавляю сейчас практически всегда, так как он способствует защите от скисания на протяжении длительного времени и обеспечивает чистоту сусла от других бактерий и диких дрожжей – благодаря этому сбраживание происходит (всегда до 0%) быстрее и вкус браги много лучше, чем без стабилизатора).
- 30 г дрожжей “ПроЗерно” (подробнее о таких дрожжах и что такое зерновые дрожжи вы можете почитать, перейдя по ссылке).
Вторая ёмкость
Для второй ёмкости то же самое, что для первой, только риса 5,5 кг., а кофе 500 г.
Эксперимент с добавлением кофейных зёрен на этапе затирания ГОС.
Обычно для приготовления виски, я затираю 15 кг солода в своём (80 литровом) ПВК и поэтому все дальнейшие расчёты будут подогнаны под этот параметр. Рис, как известно, без ферментов затереть проблематично, поэтому в качестве осахаривателя я взял ячменный солод. Сбраживание делал по белой и по красной схеме.
Вариант №1 ГОС с фильтрацией (белая схема)
- 11 кг риса;
- 3 кг ячменного солода;
- 1 кг кофе.
Температурная пауза 64°С в течение часа, затем фильтрация, промывка, охлаждение.
Рис для этого эксперимента был куплен мною на грузовом вокзале (смёт с пола) и не обладал чистой, поэтому чтобы предотвратить скисание, я добавил стабилизатор брожения.
Две пачки спиртовых дрожжей. Спустя 4 дня ареометр с 19% начальной плотности опустился до 0%.
Вариант №2 ГОС без фильтрации (красная схема)
- 11 кг риса;
- 3 кг ячменного солода;
- 1 кг кофе.
Температурная пауза 64°С в течение часа, затем охлаждение до 35°С, добавление стабилизатора брожения и затем дрожжей. Начальная плотность 20%. Конечная 0% через 8 дней.
Дегустация браги
Из четырёх вариантов вкус кофе больше всего присутствовал в обоих первых вариантах (ХОС и ГОС по белой схеме) и при этом в самом первом (ХОС) превалировал. Но после перегона аромат и вкус исчезли полностью. Все перегоны я делал на РБК 2020 из браги в питейный продукт, дабы максимально возможно получить исходный аромат и вкус кофе в напитках.
Изучение чужого опыта
Следующим этапом было изучение буржуйского опыта в этом направлении. Но ни в одном из источников я не нашёл добавления кофе в засыпь – везде говорилось о настаивании готовых напитков (возвращение к ореховому виски) и ни слова о добавлении в засыпь. Казалось бы, этого стоило ожидать в самом начале, но при добавлении карамельного солода в засыпь, мы в итоге получаем карамельные оттенки в виски. Они же передаются, так почему кофейный вкус не перешёл в виски?
Перелопатив кучу вебстраниц в буржуйских просторах, я пришёл к выводу, что ароматические эфиры, содержащиеся в кофе, распадаются при достижении температуры выше 60°С, стало быть, получить кофейный вкус и аромат, используя кофе на этапе брожения – вероятно, можно, но для перегона понадобится вакуумная установка, способная выполнить перегон при более низких температурах.
Следующим экспериментом было, добавление карамельного солода в солодовую же засыпь и последующие действия – всё, как описано выше, но вместо кофе карамельный ячменный солод. По итогу карамельный аромат и вкус лучше всего передал вариант ГОС по белой схеме.
Придание вкуса и управление его интенсивностью
Мои опыты и практика показали, что идеальным внесением дополнительного вкуса и аромата в напиток является метод гидролации. Об этом способе я уже писал в материале по ссылке и здесь раскрою тему полностью. Для того чтобы напиток заиграл новыми “красками”, например, чтобы в солодовом виски появились чёткие оттенки кедрового ореха – не будет достаточным настоять виски на скорлупе кедрового ореха. Да, конечно, такой метод неплох, но он не даст напитку объёма и не сделает аромат и вкус округлым. Всем будет понятно, что вы просто настояли напиток на скорлупе.
Далее я опишу свою методику придания напиткам (это может быть не обязательно виски) новых желаемых вкусов и ароматов с получением в итоге округлых вкусов и ароматов, а также способы регулирования их интенсивности.
Прежде чем мы начнём, первое, что нужно сделать это создать небольшую коллекцию своих любимых вкусов и ароматов в максимально чистом виде. Для этого подходят два способа:
- настаивание нейтрального спирта на вкусовой основе, с последующим перегоном, (к перегону не допускаются некоторые составляющие, об этом ниже).
- перегон воды через джин корзину, наполненную вкусовой составляющей и, как следствие, получение гидролата.
Таким образом, нам под силу создать множество вкусов: сушёная земляника (10 грамм на 1 литр 95%), чёрная смородина, малина, брусника и любая другая ягода или цедра, а, возможно, и плоды фруктов, кофе, шоколад, орехи, коренья, травы и специи.
Исключения
Для получения ореховых оттенков настаивать нужно на самих орехах (можно слегка поджарить их и обязательно перед настаиванием снять кожицу при её наличии, в противном случае горькие тона будут обеспечены). Этот способ годится только для настаивания на спиртовой основе без последующего перегона, но с обязательным снятием масляного или жирного орехового масла.
Для изготовления орехового гидролата вполне подойдёт метод заваривания скорлупы и тоже без последующего перегона. Для того чтобы гидролат созрел нужно время, не менее одного месяца, а для того чтобы он не испортился его нужно быстро использовать или добавлять в него раствор кластерного серебра, который предотвращает его порчу, увеличив срок годности, как минимум на пять лет.
Как сделать гидролат, с заданным вкусом я уже писал, и повторяться в этом материале я бы не хотел:
- по ссылке найдите способ номер 5.
Управление интенсивностью вкуса
Итак, вы создали коллекцию эссенций или коллекцию, состоящую из гидролатов. С эссенциями на спиртовой основе всё понятно. Добавляем непосредственно в напиток, ориентируясь на желаемую крепость или цвет. Пропорции выбираем, самостоятельно ориентируясь изначально на малый объём, например, на 100 мл виски, добавим 1 мл эссенции. Спустя час попробуем и сравним с начальным напитком.
С коллекцией, основанной на гидролатах, регулировка вкуса и аромата достигается немного медленнее, но при этой методике округлость вкуса и аромата даёт более полную картину. Их я применяю так:
- на 50 мл 90% напитка добавляю 53~55 мл вкусового гидролата. Спустя минуту активного взбалтывания оставляю настояться в течение 1,5~2 часов. Затем пробую и делаю выводы.
На этом у меня всё. Если у вас остались вопросы – пишите в личные сообщения или в наше сообщество винокуров Клуб Самогонъ-Б12
___________________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
