Довольно часто новички или только что узнавшие о зерновых практиках начинающие винокуры мечутся в поисках правдивой информации о том, как приготовить зерновую брагу. Казалось бы, снято множество видео роликов, написано достаточно статей и даже есть цикл материалов "Введение в зернокурение" от участника нашего клуба Александра Азарова.
Но нет, периодично раз в неделю, а то и чаще встречаю задающих одни и те же вопросы. Поэтому я и решился написать очередной материал для начинающих, чтобы по возможности рассказать, с чего начинать, что нужно для этого и далее по шагам. Нюансов много.
Да и всегда удобнее давать ссылку на уже написанный материал по конкретной теме, нежели рассказывать вопрошающим всё сызнова.
Рисовая брага и самогон из неё
— Почему именно рисовая?
— Почему не пшеничная или ячменная, не ржаная?
— Рисовая нейтральная по аромату, вкусу, при этом очень мягкая и подходит для настаивания практически всего. Является основой для множества настоек. Такая основа всегда нужна.
На дистилляте из риса мы можем настоять различные навески (набор трав и специй), в том числе для джина, абсента, множества ликёров. На рисовой основе мы легко приготовим любого висельника, все они будут мягкие, ароматные, вкусные, прекрасные. Поэтому рис – нейтральное сырьё.
Ну и после сахара, у большинства начинающих не будет чувства обделённости, ибо на сахаре выход всегда больше, чем на зерновых. А на рисе он самый, высокий, и даже больше, чем на кукурузе. Её я всегда рекомендую в качестве второго шага. Научится делать из риса, а потом перейти к кукурузе. Но об этом поговорим позже. Если эта рубрика зайдёт читателям, то буду её вести, рассказывая о различных рецептах, вариантах перегона и многом другом, что интересно новичкам и не только.
Какой рис для браги выбрать
Идеально найти рисовую сечку. Потому что она мелкая, быстрее приготовится брага. Она дешевле риса. Иногда её можно встретить в супермаркетах по акции или на местном рынке. Но проще купить в супермаркете у дома или в гипермаркете на районе. На сегодняшний день (29.04.2025) цена за 1 кг риса в гипермаркетах колеблется от 88 рублей. Сечку можно купить от 55 рублей за тот же килограмм, но придётся поискать. Ещё проще купить не рис и не сечку, а готовый концентрат из риса, но это уже не для начинающих, а для тех, кто делает много и не привык экономить средства.
Выбирать нужно максимально для вас удобный рис, какой только вы найдёте. Но оптимальное решение купить рис в виде сечки не дороже 70 рублей за кг. Можно даже купить рис с мусором (смёт из рваных мешков на грузовом вокзале), но тогда вам придётся его просеивать, убирая мусор, или добавлять стабилизатор брожения (чтобы предохранить брагу от скисания). Хотя стабилизатор брожения добавлять в зерновую брагу полезно не только если есть мусор. Об этом ниже.
О выходе спирта из риса
Выход спирта зависит от сорта риса, но не зависит от его вида. Я не заметил разницы в выходе спирта с сечки, с круглозёрного, длиннозёрных видов. Разные сорта риса, выращенные в различных климатических зонах, дают неодинаковое количество углеводов в зерне. Но при правильном сбраживании и перегоне мы можем получить на выходе (после второго перегона или после отбора голов и хвостов) в среднем от 370 до 420 мл АС (абсолютный спирт крепостью 100%), что в переводе на 40% – дистиллят от 0.9 л до 1.5 л. Теоретическое содержание АС в рисовом зерне 530, но я не получал такой выход никогда. Максимальное количество АС, что я получал, было 512 мл АС, но то был индийский чёрный, в природной оболочке рис по цене 350 руб. за 1 кг. Достался по случаю и практически бесплатно (смёт из рваных мешков на грузовом вокзале).
На выход спирта из риса влияет множество других ингредиентов и факторов:
- правильная температура;
- количество и качество воды;
- ферменты;
- дрожжи;
- стабилизатор брожения.
Температура важна при постановке затора, и здесь я говорю о температуре как в помещении, где будет осуществляться брожение, так и о температуре самого затора.
Вода должна быть вкусной, первоначально очень горячей, это позволит сделать горячий старт, который ускорит дальнейшее брожение. Ферменты для осахаривания лучше брать жидкие, а дрожжи сухие. Стабилизатор брожения – не обязателен, но с ним риск скисания будет минимальный, а выход спирта больше примерно на 10~15%. Сейчас всё разберём по порядку.
Горячий старт или обычный способ
Вариантов приготовления браги из риса существует несколько. Горячий старт предполагает высокую температуру в самом начале.
Делается он так:
- зальём рис горячей водой (100 °C) и хорошо размешаем,
- дождёмся остывания до температуры 68~70 °C и зальём первый фермент Амилолюкс-А.
- Дождёмся естественного остывания до 55 °C и добавим второй фермент Глюколюкс-А.
- Теперь снова дождёмся остывания (или охладим принудительно при помощи чиллера или долива остатка холодной воды) до 30 °C.
Брожение по такой схеме пройдёт быстрее, чем вторым, ниже описанным способом.
________________________
Набор жидких термостабильных ферментов и стабилизатор брожения можно приобрести:
- в интернет-магазине (от 3000 рублей действует скидка 10% + бесплатная доставка)
- На Озон артикул 1547148926
- На WB артикул 370244422
- На Яндекс Маркете артикул 587784085
Набор жидких термостабильных ферментов:
- На Озон артикул 906771548
- На WB артикул 133751114
- На Яндекс Маркет артикул 4263206564
__________________
Второй (обычный способ)
Заливаем рис тёплой водой, добавляем одновременно отмеренное количество ферментов и дрожжей или дрожжей с ферментами в составе и сбраживаем всё медленно, но верно.
Если вы делаете рисовую брагу впервые, я рекомендую начать с самого простого: не использовать горячий старт, не использовать жидкие ферменты, а взять дрожжи с ферментами в составе. Этими дрожжами могут быть кодзи, номикай кодзи, кодзи нео.
Почему именно кодзи?
Это даст вам начальный уровень понимания вкуса и аромата конечного напитка. Без него позже, вам будет много сложнее понять отличие дистиллята из риса на других дрожжах, дающих иной более интересный, богатый, плотный и очень вкусный профиль напиткам из риса. Позже, когда вы сделаете дистиллят из риса на кодзи несколько раз, запомните его аромат, вкус, смело пробуйте другие дрожжи и тогда вы найдёте различия и выберете самостоятельно, что нравится вам больше.
Инструменты и пропорции ингредиентов для приготовления затора
Для постановки рисового затора понадобится: фляга или бродильная ёмкость, желательно не менее 30 литров. Термометр электронный или спиртовой. Ложка с длинной ручкой, чтобы размешивать рис в воде. Инструменты нужно тщательно вымыть, а затем обработать спиртом или обрызгать головами от самогона. Можно обработать острым паром. Делается это очень просто: наливаем в перегонный куб воду, ставим аппарат. На носик выхода самогона устанавливаем силиконовый шланг. Когда вода закипит, из шланга начнёт выходить горячий пар. Проходим паром поверхности инструментов и ёмкостей. Я часто обрабатываю ёмкости именно таким способом.
- На 30 л ёмкость берём 6 кг риса (или рисовой сечки).
- 24 литра вкусной воды температуры 40 °C.
- Дрожжи Кодзи 36—40 грамм или согласно инструкции на пачке.
- Стабилизатор брожения на основе кластерного серебра — 1 шт. Поставляется в бутылочке 90 мл, которая рассчитана на 50 л браги. Можно разделить на несколько, но проще вылить одну на весь объём, так как лучше больше, чем не хватит.
- Рис насыпаем в чистую бродильную ёмкость и заливаем водой.
- Размешиваем.
- Добавляем стабилизатор брожения. Он защитит затор от попадания других бактерий на моменте начала брожения, а также в течение шести месяцев сохранит его от скисания. Но мы столько держать не будем. Выбродит всё намного раньше.
Обычно бактерии попадают в сусло на начальном этапе, тогда, когда дрожжи ещё не активизировались. Если стабилизатор не добавить риск скисания велик – мы не делали горячий старт (не обработали высокой температурой рисовое зерно, а где оно хранилось, при каких условиях, до попадания в магазин – никто не скажет).
Теперь добавляем дрожжи, рассыпав их по поверхности сусла. Накрываем крышкой. Через два дня, когда дрожжи заведутся, крышку можно защёлкнуть плотнее и установить гидрозатвор. Первые разы постановки он вам будет нужен, позже, если в помещении, где стоит брага, нет животных, мух, детей — гидрозатвор необязателен. Я просто накрываю ёмкости чистой тканью.
На дрожжах кодзи или кодзи номикай, а также других подобных им дрожжах, брожение по обычной (описанной выше) схеме, при температуре воздуха 23–25°C длится примерно 14 дней. По окончании брожения гидрозатвор перестаёт издавать булькающий звук, а брага начинает осветляться. Даже если есть мелкие пузырьки, поднимающиеся со дна, а брага начала осветляться – брожение завершено.
О проверке остаточного сахара
Здесь я, пожалуй, добавлю ещё один абзац. Так как многие даже не начинающие желают убедиться в окончании брожения не визуально, а технически, при помощи ареометра по сахару или ареометра по содержанию спирта. Но оба прибора покажут вам погоду в Гондурасе или другой стране на ваш выбор на 29 апреля 2089 года.
Если бы мы осахарили затор при помощи ферментов, тогда он стал бы сладким в самом начале, до добавления дрожжей. Мы измерили бы плотность сахара при помощи ареометра АС-2 или рефрактометра и записали бы это значение. По окончании брожения мы снова бы проверили его (но уже только при помощи АС-2, так как рефрактометр показывает только начальные показания), и если бы оно стало равно нулю, так бы мы поняли, что брожение окончено, и даже сумели бы рассчитать количество спирта в готовой браге (на то есть специальные калькуляторы).
Но! Мы не осахарили первоначально наш затор, стало быть, мы не можем знать начальное количество сахара в растворе, как и не можем посмотреть конечное. Ферменты в составе дрожжей кодзи и любых других работают так: они медленно расщепляют крахмалы, выдавая небольшую их порцию дрожжам, а дрожжи съедают эту порцию. Таким образом, мы не в силах узнать ни начальную плотность сахара, ни конечную в растворе. Поэтому измерить её мы не сможем.
Теперь по крепости браги
Крепость спирта в браге измерить можно только капиллярным виномером. Ареометры АСП-3 и даже АСПТ-3 в этом нам не помогут, так как измеряют только чистые водно-спиртовые растворы. При наличии других составляющих показывают погоду в Гондурасе или любой другой стране по вашему желанию на 29 апреля 2089 года.
Фильтрация и подготовка к перегону
Здесь тоже есть несколько моментов, о которых сто́ит написать заранее.
Во-первых, любая зерновая брага содержит множество примесей, и если мы избавимся от них до первого перегона, то получим заведомо лучший напиток, чем не избавимся от них.
Во-вторых, если для перегона вы используете аппарат с сухопарником, то избавится от этих примесей 100% лучше на этапе окончания брожения, чем поймать (или случайно пропустить) эти примеси в момент перегона.
Для фильтрации нам понадобится сито или дуршлаг с марлей, свёрнутой в четыре слоя, и ещё одна ёмкость, в которую мы будем переливать. Чтобы не поднимать 30 литров или больше, можно использовать насос, если его нет — ковшик. Переливаем брагу в другую ёмкость, фильтруя от остатков риса. Затем остаток риса измеряем по объёму и заливаем таким же количеством воды. Размешиваем и сливаем через сито. Так, мы смоем остатки спирта с поверхности остатков риса, которые позже можно выкинуть в компост или мусор.
Ставить на этом рисе новую брагу без смысла. Последнее предложение написано для тех, кто неоднократно спрашивал меня об этом.
Если мы настроены сделать качественно, то брагу нужно оклеить, избавившись от сивушных примесей. Идеальным средством для этого будет препарат винофлок.
В отличие от бентонита, вместе с остатками дрожжей он выводит из браги серу и хвостовые примеси. Но работает он только с теми растворами, где есть танины. Танинов нет в браге из сахара и риса. Во всех остальных брагах танины есть. Поэтому перед применением винофлока в отфильтрованную брагу нам нужно добавить танины.
Как добавить танины и оклеить брагу винофлоком
В кружку 500 мл наливаем кипяток и добавляем столовую ложку зелёного чая без ароматизаторов. Если нет зелёного, можно взять чёрный. Если нет чая, возьмите дубовую кору или скорлупу кедрового ореха. Можно взять чай в пакетиках, но тогда два пакетика. Расчёт примерно такой: на 30 литров браги 1 столовая ложка чая и 500 мл кипятка. После заваривания не остужая, выливаем через сито чай в брагу.
Осталось добавить винофлок. Его нельзя закапывать через капельницу, так как это не даст точной пропорции. Поэтому наливаем его в рюмочку и оттуда набираем шприцем ровно 2 кубика. Снова берём кружку и зачерпываем её брагу. Выливаем из шприца винофлок в кружку и хорошенько размешиваем.
Переливаем в брагу. Закрываем крышкой и даём постоять не менее 5 дней. За это время винофлок осадит на дно дрожжи и примеси. Когда через 5—7 дней вы откроете ёмкость, то увидите дно с осадком.
В этом моменте, когда нужно подождать ещё пять дней, у большинства винокуров проявляется жадность времени, то есть торопливость. Не все готовы ждать 5 дней и выдерживать брагу на винофлоке. К тому же те, кто не добавил первоначально стабилизатор и сделал обычное брожение, без горячего старта опасается скисания браги.
Перегон
Сейчас мы подошли к шагу первого перегона и получения спирта-сырца. И если вы до этого многократно перегоняли сахарный самогон, для вас не составит труда сделать то же самое с рисовой брагой. Правда, и здесь есть пара нюансов.
Слить аккуратно брагу с осадка. Увидеть, сколько гадости осталось на дне. Первый перегон делаем на максимальной мощности до 5% в струе или 99 °C в перегонном кубе. Затем полученный спирт-сырец разводим 1/1 с чистой водой и перегоняем, повторно отбирая головы. Их мы берём по аромату или высчитав из объёма и крепости спирта-сырца, не менее 8%. Тело собираем до 80°C по температуре пара (на аппаратах с дефлегматором), а на сухопарниках берите до 92°C в кубе или до 40% в струе. После этого напитку необходимо немного отдохнуть, как минимум сутки, после чего можно измерить его на предмет крепости и пробовать.
Как пить рисовый самогон в чистом виде
Я люблю пить его холодным. Для этого рюмку обливаю холодной водой и отправляю в морозилку, туда же следом, отправляю разбавленный до 42% и отдохнувший рисовый самогон. Спустя 12 часов из подполья достаю копчёное домашнее сало, солёные и квашеные огурчики, помидорки, квашеную капусту из дубовой кадки и всё это красиво размещаю на столе. Теперь достаю рюмку и бутылку из морозилки и наливаю тягучую рисовую водочку в подмороженную рюмку.... Вкусно, мягко, приятно... спустя несколько минут после проглатывания хорошо вкусит разносолы. Прошу заметить, не закусить водочку, а именно, что вкусить, как бы отдельно от пития. Непременно сделайте и попробуйте сами. Ну или приезжайте к нам на дегустацию в следующую встречу винокуров, подробнее по ссылке.
На этом у меня всё. Остались вопросы? Пишите в комментариях или нашем клубе Телеграм по ссылке ниже.
___________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.