Думаю, что не найдётся человека, среди читателей, который никогда не пил ржаной квас или ржаное пиво, не закусывал водочку ржаным хлебом с кусочком солёного подмороженного сала… Но вкус ржаного кваса (пива) и вкус ржаного хлеба не могут восполнить ощущения аромата, вкуса и общего состояния души от чисто ржаного дистиллята. А ещё рожь – частый компонент в хлебных винах, бурбонах, виски. Поэтому о ней, заторах из неё, множестве нюансов приготовления, перегоне мы поговорим далее.
Коли в мае дождь, будет и рожь. – Русская народная пословица.
Какую выбрать рожь?
Вариантов выбора чистой ржи несколько:
- готовое сухое зерно;
- ржаная мука;
- ржаной ферментированный (чёрный или красный) и неферментированный (белый) солод.
Рожь, как и любое другое зерно подразделяется на сорта, но наш материал не об этом.
В поисках ржаного зерна я зашёл на авито и нашёл кормовую рожь (цельное зерно) по цене 24 рубля за килограмм. Купить можно от 10 кг и более. Но далеко не у всех в наличии есть зернодробилка, поэтому приобретая цельное зерно, его, нужно будет раздробить. Чтобы временно обойти эту трудность, сто́ит купить ржаную муку, она продаётся во всех продуктовых магазинах. Цены на момент написания этого материала (25.05.2025) разнятся достаточно сильно и самый дешёвый вариант приобрести на Wildberries мешком в 10 кг по цене 595 рублей. Самый дорогой вариант купить в гипермаркете Лента почти по 80 рублей за кг.
О выходе спирта изо ржи и степени помола
Теоретическое содержание спирта крепостью 96,6% в 1 кг, ржи 350 мл. Достичь такого выхода практически мне не доводилось, то ли рожь такая, то ли я рожей не вышел)) шутка.
Но заметил следующее: чем мельче помол, тем больше выход, а со ржаного белого солода выход самый большой. В среднем (из моей практики) выход спирта из ржаной муки (а это не соложёное молотое зерно) составляет от 255 до 270 мл спирта 95% с одного килограмма, а со ржаного солода — 335 мл спирта такой же крепости. Поэтому ниже я расскажу несколько способов постановки ржаного затора, а вы выберете, какой вам ближе. Но не забываем и об основной задаче: сделать чистый ржаной дистиллят, чтобы позже узнавать его в таких напитках, как хлебное вино, бурбон, виски и далее научиться купажировать ржаной дистиллят с другими зерновыми напитками.
Рожь колосится — всяк восхитится. – Русская народная пословица.
ГОС или ХОС преимущества обоих методов осахаривания
Для тех, кто не читал предыдущий материал о самогоне из риса и статью о самогоне из кукурузы, поясню, что ГОС (горячее осахаривание) и ХОС (холодное осахаривание) отличаются не только температурой, но и возможностью использовать полностью натуральные составляющие.
Так, в способе ГОС мы нагреваем воду до температуры осахаривания (от 64 до 68°С) и добавляем к ржаной муке (или ржаной засыпи) немного ржаного белого солода.
– Почему не ячменного?
– А чтобы сохранить чистый ржаной вкус.
Ржаной белый солод можно купить на маркетплейсах, но только не путайте его с ферментированным солодом, он не способен осахаривать. Отличить его довольно просто: неферментированный солод белого цвета и содержит в описании или наименовании слово: НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ. На сайте компании Грейнрус можно приобрести молотый солод, немного дороже немолотого.
А в способе ХОС нам нужно будет добавлять ферменты. Они бывают жидкие, сухие и в составе дрожжей. Для практики и познания вкусов вы можете взять дрожжи кодзи, а позже попробовать жидкие ферменты или дрожжи ПроЗерно. Но самый первый раз начинайте с простого и самого доступного.
________________________
Набор жидких термостабильных ферментов и стабилизатор брожения можно приобрести:
- в интернет-магазине (от 3000 рублей бесплатная доставка)
- На Озон артикул 1547148926
- На WB артикул 370244422
- На Яндекс Маркете артикул 587784085
Набор жидких термостабильных ферментов:
- На Озон артикул 906771548
- На WB артикул 133751114
- На Яндекс Маркет артикул 4263206564
__________________
Здесь я хоть и допускаю вероятность того, что вам, может, не понравится готовый напиток на дрожжах кодзи (мне он не нравится), но в то же время надеюсь на ваше упорство, терпение и желание сделать вкусно. А потому, сделав несколько раз описываемыми ниже способами, оставляйте хотя бы по 100 мл каждого произведённого вами напитка (подписывая способ его приготовления). Позже, вы самостоятельно сравните их все и сделаете свой вывод.
Преимущества способа ГОС
- Натуральное осахаривание без добавления посторонних ингредиентов (имею в виду сухие либо жидкие ферменты). Чем натуральнее (на мой взгляд) будет напиток, тем вкуснее и радостнее на душе от него будет вам.
- Брожение проходит значительно быстрее сравнительно с ХОС.
- Позволяет проще сделать фильтрацию для брожения по белой схеме.
- Возможность в простоте подготовки браги к перегону, как и самому перегону.
Преимущества способа ХОС
- Простота и лёгкость в приготовлении браги.
Содержание серы
Прежде чем я перейду к выбору оптимальной схемы сбраживания, поговорим о содержании серы в зерне. Она содержится практически в каждом злаке, а таблицу с этими сведениями вы легко найдёте в интернете. Теоретически самое большое её количество в зерне сои = 244 мг. Во ржи её содержится около 85 мг, что способствует чернению меди во время перегона и соответствующему аромату, вкусу напитка после. Если у вас нет медного оборудования (и даже если есть), то убрать серу из браги по окончании брожения возможно только путём её оклеивания винофлоком (до перегона). Никакие другие способы убрать серу я не знаю, а вы?
⚠️ Заметьте – это никакая не реклама, это практика. На сегодняшний день это единственный препарат (флокулянт), способный по окончании брожения, осадить на дно бродильной ёмкости не только остатки дрожжей, тяжёлые спирты, сивушные соединения, но и серу. Сравнительный анализ двух напитков показал, что серы в напитке после винофлока в несколько раз меньше, чем в напитке, полученном на медном оборудовании. Работает препарат только с растворами без дробины, будь то хоть чистый сок, квас, брага, пиво и даже молоко. На нём кстати, его и проверяют в лаборатории после изготовления.
Инструменты и пропорции для приготовления затора
Для приготовления самого затора по ГОС я использую ПВК (паро-водяной котёл), потому что дорос до этого момента как винокур и приобрёл для себя это оборудование.
Новичкам рекомендую начать с большой кастрюли или пластиковой бочки объёмом от 65 литров. Выход напитка изо ржи и других зерновых значительно ниже в сравнении с сахаром и мёдом, поэтому выбирая ёмкость для постановки зернового затора, помните о том, что нужно оставить место под пену не менее ⅓ пространства, ну и считайте теоретический выход и свои возможности по перегону.
Излишне говорить, но я скажу, что дезинфекция инструментов в приготовлении зерновых заторов обязательное условие! Идеально с этим справляется острый пар, головы от самогона и хлоргексидин 6 процентный (перекись водорода, можно приобрести на маркетплейсах, средняя цена за 10 литров на сегодняшний день 800 руб).
Пена в ржаных заторах
Не могу смолчать факт большого пенообразования в браге с рожью. Ставя заторы с ней, оставляйте треть пространства ферментёра (бродильной ёмкости) под пену. Используйте средства борьбы с пеной, заранее (перед дрожжами) добавляя в сусло. Самый эффективный и недорого препарат – софэксил. Дозировка на время брожения для ржаных заторов 3 мл на 100 литров браги.
Если нет под рукой софэксила, можно добавить растительное масло или жидкое мыло. В погон оно не попадает, а пену осаждает. Дозировка масла: 1 столовая ложка на 50~80 л браги; жидкое мыло в зависимости от консистенции, 1~2 капли на стакан воды, размешать и влить в брагу от 50 до 80 л.
Пересчёт пропорций
Пропорции вы легко подберёте под свой объём ёмкости зная гидромодуль: на каждый килограмм засыпи я добавляю 4 литра воды. Если ваша ёмкость для постановки затора стандартное пластиковое ведро объёмом 32 литра, то вы поставите в ней не более 6 кг общей засыпи, а в случае с рожью, не более 5 кг., так как нужно оставить место под пену, даже если пользоваться софэксилом. В среде винокуров даже появилась такая шутка:
— Наташь! Натааашь!
Наташа пришла - понимают и сочувствую только те, кто хоть раз столкнулся с пенной вечеринкой. Короткое видео об этом можно посмотреть по ссылке в нашем клубе телеграмм.
Схемы сбраживания зерновых заторов и способы осахаривания
Сбраживать можно двумя путями: белым и красным. Я всегда был за белых, и даже в детстве мне они нравились своей интеллигентностью, вежливостью, остроумием, больше, чем пролетарская Красная Армия. Поэтому сейчас я опишу белый способ, а потом красный.
Белый способ сбраживания
Осахариваю я так:
- В 60 л воды температуры 70°С я добавляю 13 кг ржаной муки и хорошо размешиваю насадкой для густых растворов (миксер) вставленной в дрель. Температура при этом падает примерно на 2°С.
- Теперь добавляю дроблёный ржаной белый солод и снова хорошо размешиваю.
- Измеряю температуру = 66~67°С.
- Ёмкость укутываю одеялами и оставляю на час ~ полтора.
- Затем, открываю, размешиваю и измеряю плотность сахара. Если всё прошло хорошо, то мы имеем 16~18%. Если меньше 16%, значит, что-то не так.
Но причины неудач рассматривать здесь не будем, на то есть отдельная ветка в нашем клубе телеграм, где мы помогаем новичкам.
Также не могу умолчать, расскажу ещё один способ ГОС. Он позволяет в 9 из 10 случаев обойтись без стабилизатора брожения. Воду перед добавлением муки, мы нагреваем до кипения и, не сбавляя огня, медленно всыпаем муку, одновременно перемешиваем дрелью с насадкой миксер. Этот способ поможет обеззаразить муку (мы не знаем, в каких условиях она хранилась). Позже, когда затор с мукой разбухнет и остынет до 68°С, также медленно всыпаем молотый солод, хорошо размешивая затор. Далее как обычно, укутываем одеялом, ждём осахаривание от 60 до 90 минут.
После осахаривания методом ГОС и проверки его на сахар (при помощи рефрактометра по сахару или ареометра по сахару), затор фильтрую. Использую мешок из лавсана плотностью 200. Остатки дробины и муки промываю водой температуры 80°С (так остатки сладости, при такой температуре промывочной воды, смываются тщательнее).
Затем, когда затор остынет до температуры 55°С, добавляю в него стабилизатор брожения (на основе кластерного серебра). Он способствует предохранению затора от посторонних бактерий на этапе остывания, брожения, и в течение долго времени по его окончании.
Для тех, кто сомневается в рентабельности добавления стабилизатора – не добавляйте его. Попробуйте без него. Позже, когда вы сделаете несколько раз без него, а потом с ним, вы почувствуете разницу более явно, чем я буду вас убеждать в его рентабельности. Так как выход напитка с браги без стабилизатора ниже (примерно на 15~20%), а аромат хуже. Но к этому нужно прийти самостоятельно.
Красный способ сбраживания
Если мы делаем ГОС, то точно так же, как в способе выше до момента фильтрации от дробины. Момент остывания затора необходимо по возможности ускорить. Для этого используют проточный погружной чиллер, но если его нет, ставят ёмкость с затором в холодную воду. Если резко не охлаждать сусло с отметки температуры 58°С до отметки 35°С возможно образование патогенных организмов, способствующих порче и последующему скисанию браги.
Поэтому вариантов для предотвращения скисания немного: кипячение затора с мукой, а после осахаривания, резкое остывание до внесения дрожжей. Добавлять в затор антибиотики, я не сторонник. Этот способ не изучен и нет никаких исследований и тем более документации о том, что в погон они не попадают.
Что же до стабилизатора брожения, в его основе вода и серебро. Он прошёл все лабораторные испытания и годен для применения по назначению. Не превышает предельно допустимую концентрацию серебра по питьевой воде. Подробнее о стабилизаторе рассказывает его производитель, ссылку на видео оставлю здесь.
Не уродится рожь – по миру пойдешь.– Русская народная пословица.
Сбраживание ХОС по красной схеме
Этот способ для ленивых, игра на опережение. Кто придёт к финишу первым: дрожжи или бактерии? Проверяем так:
На 60 л тёплой (40°С) воды добавим 15 кг муки, медленно размешаем, чтобы не было комков. Теперь отмерим дрожжи (если это кодзи, то 6 грамм на 1 кг муки достаточно), рассыпаем по поверхности и накрываем крышкой. Гидрозатвор не обязателен, особенно в первые дни начала брожения.
Немного о профильных дрожжах
Позже я обязательно напишу об этом отдельный материал, так как эта тема интересна не только мне и большинству винокуров.
Специально для сбраживания ржи разработаны канадские дрожжи WhiteStar™ штамм D130, мы торгуем их под маркой Black Edition ПроСамогон. Они усиливают и сохраняют ароматические и вкусовые характеристики ржи, что хорошо прослеживается в готовом напитке после дистилляции. Поэтому для всех тех, кто захочет потренировать свой нос, вкусовые рецепторы — после многократного приготовления напитка на других дрожжах – попробуйте поставить ржаной затор на этих дрожжах, разница вас удивит.
Подготовка ржаной браги по белой схеме к перегону
Окончание брожения ржаного затора проверяю ареометром по сахару (АСП-2), при отметке 3~5% можно приступать к удалению серы. Для этого отмеряю необходимое количество препарата винофлок. В среднем на каждые 10 л беру 1 мл. Для ускорения осаждения ненужных фракций, а также для повышения эффективности препарата добавляю танины в отбродившую брагу. В качестве оных идеально подходит зелёный чай, но если под рукой его нет, можно заварить: чёрный чай, кедровую скорлупу, дубовую кору.
Пропорции такие: для оклейки 25 л браги понадобится 200 мл заваренного чая (1 чайная ложка чая или любых других описанных выше компонентов) и 200 мл кипятка. Заварку фильтруем, добавляем в неё винофлок (отмеряя его шприцем, где 1 кубик равен 1 мл), хорошо размешиваем и вливаем в отбродившую брагу. По прошествии не менее 7 дней, аккуратно сливаем брагу с осадка в перегонный куб.
Подготовка ржаной браги по красной схеме к перегону
Описываемые далее действия подходят только для тех винокуров, которые не боятся трудностей, ибо убрать серу методом оклеивания из браги можно только в том случае, когда брага «белая» то есть в ней отсутствует дробина. Поэтому по окончании брожения по красной схеме брагу нужно освободить от дробины и профильтровать. Если до этого вы не добавляли стабилизатор брожения, то фильтрация может заразить отбродившее сусло и привести к порче (скисанию).
На чём перегонять ржаную брагу
- На прямотоке в спирт-сырец с последующим вторым и возможно третьим перегоном;
- На РБК 2020 сразу в питейный продукт, если брожение было по белой схеме. Но у новичков вряд ли есть такой аппарат, если только повезёт выиграть в лотерею в нашем клубе или купить по случаю на барахолке.
Перегонять брагу по белой схеме не составит никакого труда, так как пригорать там нечему. А для перегона браги, ставленой по красной схеме, придётся повозиться. Хитрости такого перегона читайте в отдельном материале по ссылке ниже.
Как отобрать головы из зерновой браги
Если брага была приготовлена методом ГОС по белой схеме, то при помощи онлайн-калькулятора можно высчитать её крепость и, как следствие, рассчитать теоретическое содержание голов, это, если перегон на РБК 2020 сразу в продукт.
Когда вы перегоняете брагу в спирт-сырец прямотоком, то по окончании перегона, спустя сутки измеряете крепость и объём спирт-сырца. Теперь нужно посчитать, сколько АС (абсолютного спирта) у нас получилось, чтобы от этого количества отобрать головы. Для этого умножаем крепость на объём и делим на 100.
Пример, было 30 л браги, мы её перегнали и получили 15 л спирта-сырца крепостью 24%. 15*24= 360:100=3,6 АС.
В зерновых брагах отбор голов делается 7% для белого питья и 5% для последующей долговременной выдержки в бочке. Бруски, щепа и прочее не в счёт (даже маринованная и бруски шиитаке), так как только в бочке напиток правильно окислится и спустя время (не менее двух, трёх лет) головные фракции улетучатся вместе с долей ангелов. Стало быть, теперь понятно, что для белого питья нам нужно отобрать 7% от 3,6 АС или для бочки 5%. Но это всё теория, на неё обязательно опирайтесь, но практику не забывайте. Нюхайте!
Переходя к сбору тела, принесите стеклянную бутылочку 100 мл и наберите в неё «тело», подпишите на бутылке номер и дату, на телефоне или компьютере создайте заметку: №… – ржаной дистиллят, сделанный по ГОС, по белой схеме с дрожжами такими-то и такой-то технологии. Когда будете делать напиток в следующий раз снова, сделайте так же. Спустя некоторое время у вас наберётся целая коллекция таких напитков, и вы сможете самостоятельно, без чьих-либо советов разобраться, какой метод приготовления лучше и вам больше подходит.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины 3000 рублей.
📜 Читайте и смотрите на нашем канале: