Предыдущий материал из этой рубрики оказался интересен как новичкам, так и состоявшимся винокурам. Поэтому продолжаем знакомиться с нюансами, хитростями и пошаговыми действиями в области приготовления домашних алкогольных напитков из зерна. Позже мы обязательно придём к солоду. Но не будем бежать впереди паровоза, так как для постижения зерновых: умения разбираться во вкусе, послевкусие, чувствовать оттенки каждого злака, сначала необходимо попробовать все возможные вариации не соложёного зерна, таким путём мы и пойдём.
Кукуруза
Выход напитков с кукурузы обычно немного меньше, чем с риса, но чтобы взять всё, что можно, отжав кукурузу до последней капли, нужно правильно подойти к следующим моментам:
- выбор сырья;
- инструменты и ингредиенты для приготовления затора;
- разваривание крупы;
- выбор схемы сбраживания;
- дрожжи с ферментами или жидкие ферменты + дрожжи;
- выбор схемы перегона.
Сейчас разберём все эти моменты, а затем резюмируем.
Выбор сырья
Если вы собираетесь сделать кукурузу впервые, чтобы понять, нравится вам её вкус или нет, а также научится работать с ней, то самым простым вариантом будет купить кукурузную крупу в магазине у дома. Позже, когда вы набьёте руку и научитесь сбраживать и перегонять заторы с участием кукурузы, приобретёте зернодробилку типа фермер и будете иметь возможность покупать цельную кукурузу.
Сейчас же на этапе “новичок”, рекомендую брать кукурузную крупу в любом удобном для вас магазине. В среднем одна пачка на момент написания этого материала (19.05.2025) обойдётся жителю России от 65 до 80 рублей за кг, в зависимости от магазина и географической точки продажи. Я просмотрел цены на кукурузную крупу по центральной России и Сибири. Самое выгодное — покупать целую крупу и молоть её. Но это будет крупа не для еды, а для скота. В ней больше белков и меньше углеводов.
Так, на озоне продаётся крупа белой кукурузы, для приготовления дистиллятов она не годится, выход с неё очень низкий. Жёлтая дроблёная кукурузная крупа есть на Wildberries, и цена там немного ниже, чем на озоне. Перед покупкой интересуйтесь датой сбора урожая. Не сто́ит покупать зерно старше двух и тем более трёх лет, оно может быть прогорклым, и не известно, соблюдались ли условия хранения.
Инструменты и ингредиенты для приготовления затора
Теперь обсудим инструментарий, без которого будет сложно приготовить затор. Нам понадобится:
- Большая эмалированная кастрюля, желательно не менее 30 л.
- Индукционная плита или если её нет обычная, но тогда желательно иметь в запасе ещё одну кастрюлю большего размера, чем первая, чтобы первая входила во вторую или наоборот. Таким образом, мы сможем осуществлять нагрев на водяной бане, что, в свою очередь, убережёт затор от пригара во время предварительного приготовления;
- Весло для перемешивания затора во время кипячения, но в идеале взять насадку для замешивания цементных растворов и вставить её в шуруповёрт или дрель.
- Мешок для стирки белья с мелкой клеткой – он может пригодиться, если вы выберете перегон по белой схеме.
- Термометр, подойдёт кулинарный вариант с щупом.
- Ареометр по сахару или виномер, но первый много точнее. Набор диапазонных ареометров по крепости спирта или один от 0 до 100% и мензурка.
- Бродильная ёмкость, оптимально пластиковое ведро или бочка с широкой горловиной и возможностью плотно закрыть крышкой.
- Стабилизатор брожения на основе кластерного серебра – предотвратит скисание затора на моменте начала брожения и защитит сусло от скисания по его окончании. В погон не попадает, здоровью не вредит, в отличие от антибиотиков, которыми некоторые винокуры пытаются предотвратить порчу затора.
Разваривание сырья
Для того чтобы кукуруза отдала максимально все содержащиеся в ней крахмалы, которые позже мы превратим в углеводы, её необходимо разварить. Делается это очень просто в ПВК (пароводяной котёл), а если его нет, то на индукционной плите. Это всё равно что сварить кашу, но только гуще обычной. Поэтому идеально варить кукурузу на индукционной плите на малом огне, постоянно помешивая. Если нет и её, тогда сто́ит соорудить водяную баню из кастрюли в кастрюле, на дно первой положить несколько брусков из дерева или металла, чтобы между дном малой кастрюли и дном большой был небольшой просвет. Это позволит избежать пригорания во время медленного разваривания.
Схемы сбраживания или приготовление затора
Большинство винокуров сбраживают кукурузные заторы по красной схеме, то есть вместе с дробиной. Это позволяет получить больший выход спиртов. Предварительно кукурузу разваривают в течение нескольких часов, делая это так: на 5~6 литров воды засыпают 1 кг кукурузной крупы или дроблёной кукурузы. Ставят на огонь, любым доступным способом из описанных выше. Варят, постоянно помешивая на медленном огне, доводя кашу до кипения. Далее кипятят не менее часа, а в случаях, когда сырьё кормовое (для корма скота) ещё дольше, так как оно более твёрдое в сравнении с кукурузой, поставляемой для еды человеку.
Жидкие ферменты + дрожжи или дрожжи с ферментами
После разваривания кукурузу перемещают в бродильную ёмкость вместе с веслом или насадкой на шуруповёрт (так как за время варки оно обеззараживается). Используя жидкие термостабильные ферменты осахаривают.
Делают это так. Рассчитывают количество кукурузы к объёму воды, идеальный гидромодуль ¼ (1 кг кукурузы и 4 литра воды), такие заторы, сбраживаются быстрее, нежели те, где воды меньше. После варки жду остывания затора до 65~70°С и добавляют жидкий фермент “А” из расчёта 1 кубик шприца на 1 кг кукурузы и хорошо размешивают. Накрывают ёмкость крышкой и укутывают ёмкость одеялом. Ждут несколько часов остывания до 55°С. Добавляют второй фермент “Г” и снова размешивают. Когда сусло остынет, ещё на 5°С, можно добавить стабилизатор брожения. Его добавляют из расчёта 90 мл на 50 л сусла и снова размешивают. Теперь можно не укутывать ёмкость. Дождаться самостоятельного остывания до 30°С и измерить его плотность при помощи ареометра по сахару.
__________
🛒 Приобрести набор термостабильных ферментов и стабилизатор
На озон артикул 1547148926
На WB артикул 370244422
На нашем сайте (купон на скидку 20% для подписчиков SL-R9711-S4YN20G)
__________
Записываем это значение и добавляем спиртовые дрожжи. В идеале брать профильные дрожжи, но в первый раз лучше самые простые, какие вам нравятся, или более доступные в данный момент. Накрываем бродильный бак крышкой и ждём окончания брожения, гидрозатвор не обязателен.
Для тех, кто желает сбродить затор без использования жидких ферментов, существуют дрожжи с сухими ферментами в составе. После разваривания мы резко охлаждаем затор при помощи проточного чиллера или опускания кастрюли в холодную воду.
Для тех, кто варил (сусло на водяной бане) по системе “кастрюля в кастрюле” понадобится залить холодную воду в нижнюю кастрюлю и периодически менять её там. Наша задача — резко охладить затор до температуры внесения дрожжей.
Стабилизатор здесь тоже лучше добавить, после того как общая температура опустится до 50°С. Как только температура затора снизится до 30°С, добавляем дрожжи. В качестве оных рекомендую взять кодзи – они дадут максимальный выход и запоминаемый аромат со вкусом. Позже, когда у вас придёт привыкание к профилю, который они дают, нужно их поменять на другие, чтобы тренировать свой обонятельный и осязательный аппарат и учиться различать вкусы. Кодзи добавляют из расчёта 4-5 грамм на кг сырья или читают инструкцию на пачке.
Окончание брожения
Теперь, когда мы подошли к окончанию брожения, нам нужно убедится в этом. Брага что по первому, что по второму способу при окончании брожения начинает осветляться. Первая брага, ставленая при помощи жидких ферментов, позволяет использовать ареометр по сахару, который покажет нам остаток сахара. Если значение не превышают 5%, значит, брожение завершено. В кукурузе есть несбраживаемые сахара, дающие показания плотности, поэтому остаток 5% для новичков вполне нормален и можно переходить к этапу выбора схемы перегона.
Схемы перегона на спирт-сырец
Как мы уже знаем, красная схема подразумевает больший выход, чем белая. Красная схема более сложная для перегона, так как существует риск пригорания каши во время длительного нагрева. Белая схема практически полностью исключает пригорание, но отделить густую кашу от жидкости будет непросто, да и выход напитка, его аромат и вкус станут немного ниже (~10%)
Для перегона по красной схеме и защиты от пригорания существует множество способов, самый лучший, на мой взгляд, установить внутрь перегонного куба ведро. В куб влить жидкую часть. В ведро положить густую кашу. Если ведро не входит в перегонный куб, то берём мешок для стирки белья или лавсановый для затирания солода, в него или через него сливаем отбродившую брагу в перегонный куб. Густая часть остаётся в мешке.
Ставим крышку на перегонный куб, подключаем холодильник и медленно, подогревая индукцией, перегоняем на прямотоке (не используя сухопарник, дефлегматор и подобное укрепляющее оборудование). Медленно, никуда не торопясь собираем спирт-сырец, до температуры в перегонном кубе 96°С или ориентируясь по крепости в струе. Как только она станет 5%, погон можно прекращать.
Более подробно, как избежать пригара во время перегона и писал по ссылке ниже.
Перегон по белому
Перегонять кукурузный затор по белой схеме тоже можно, но прежде нужно отфильтровать брагу от дробины. Преимуществ у такого способа перегона несколько:
- фильтрованную брагу можно оклеить винофлоком, убрав бо́льшую часть хвостовых примесей до перегона;
- во время перегона брага не пригорит даже на ТЭНе, потому что в ней нет муки и дробины.
Для этой кропотливой работы можно использовать сито, типа фильтр для мёда, двойное. На него стелим четыре слоя (стерильной марли), ставим оба сита на вторую ёмкость, которую предварительно обработали острым паром или обеззаразили другим способом. Переливаем. Дробину отжимаем. Можно промыть её ещё раз, но особого смысла это не имеет. Так же как и с рисом поставить на ней новый затор не удастся, поэтому отправляем её на компост.
Полученную брагу оклеиваем винофлоком. Для этого зачерпываем кружку браги, отмеряем нужное количество препарата (на 10 л браги половину кубика шприца). Размешиваем и выливаем в основную брагу. Если в затор перед дрожжами вы добавили стабилизатор брожения и поставили ёмкость на брожение не в хлеву со свиньями, то опасаться скисания вам не придётся. Спустя 7 дней снимаем брагу с осадка и перегоняем на любом огне, подгорать будет нечему.
Второй перегон
Полученный спирт-сырец измеряем на крепость спустя сутки. Разбавляем хорошей, чистой водой до 20% или один к одному. Перегоняем, повторно отбирая головы. Их мы берём по аромату или высчитав из объёма и крепости спирта-сырца, не менее 8%. Тело собираем до 80°C по температуре пара (на аппаратах с дефлегматором), а на сухопарниках берите до 92°C в кубе или до 40% в струе. После этого напитку необходимо немного отдохнуть, как минимум сутки, после чего можно измерить его на предмет крепости и пробовать.
Заключение с напутствием
Когда вы набьёте руку в приготовлении кукурузного дистиллята, научитесь перегонять описанными способами, сможете различать напитки ставленные на разных дрожжах друг от друга; когда вы попробуете разницу в напитках из кукурузы, сделанных с оклейкой, и без неё, поставите брагу без стабилизатора, почувствуете разницу в готовом напитке — смело переходите к следующему злаку, о котором я напишу в следующий раз.
Делая напитки из зерна, старайтесь сохранить в коллекцию хотя бы 0,5л в белом виде той крепости, которую вы получили с аппарата, после второго перегона. Это позволит в будущем экспериментировать с купажированием. Но до этого мы дойдём позже.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.