Уж было собрались заканчивать с темами еды, но тут очередные рецепты от нашей знатной кулинарки и другие обсуждения разного фаршированного. Как устоять?
Москва Советская: Несколько месяцев назад был затронут вопрос фаршированной рыбы. Тогда я попросил рецепт этого блюда - давно хочу попробовать. Без ответа. И вот опять: На Рождество готовились праздничные блюда: фаршированный карп... Хотел обратиться с той же просьбой. Может, в этот раз повезёт. Заранее спасибо.
О фаршированном карпе
Елена С.
Рассказываю. Можно делать целой тушкой, можно порционно, можно - по-еврейски. Для одной фаршированной рыбинки нужно купить 2 карпа.
Карпа чистим, не разрезая брюшко. Можно снять кожу сразу целиком, но для этого сноровка нужна. Поэтому делаем проще. Отрезаем голову, удаляем жабры, тушку без чешуи нарезаем на куски примерно 4-5 см толщиной. Аккуратно срезаем мясо, потом отделяем его от хребтовых костей. Делаем из этого фарш, прокрутить нужно 3 раза.
Добавляем туда немного белого хлеба, вымоченного в молоке, буквально 100 г на 1 кг фарша. Несколько крупных луковиц измельчаем и обжариваем на среднем огне, чтобы лук стал золотистым и даже немного стал пригорать. Добавляем его в фарш и опять прокручиваем на мясорубке. Затем добавить сырое яйцо, чайную ложку крахмала, соль, немного сахара, буквально 3-4 г, молотый перец, кардамон. Вымешиваем и помещаем вовнутрь шкурок от кусочков рыбы.
Еще немаловажный момент. На дно кастрюли укладываем хвосты от рыбы, плавники, кости, затем слой сухой луковой шелухи, на него слой из колечек свеклы (можно и без свеклы, но с ней вкуснее), наливаем воду на 3-4 см выше слоя подушки, доводим до кипения, снимаем пену, и укладываем подготовленные куски рыбы прямо в кипящий бульон. Добавляем пару соцветий гвоздики и пяток горошин душистого перца, дошло до кипения, опять снимаем пену. И потом на медленном огне тушим час-полтора. Бульона над рыбой должно быть примерно на три пальца. Это важно. Потому что из этого можно сделать заливное, а можно подать бульон вместе с кусочками рыбы. И то, и другое очень вкусно и красиво.
Особенно хороша фаршированная щука, но с ней есть нюансы: нужно или свежее сало добавить или сливочное масло.
Как срезать мякоть и зачем долго тушить
Москва Советская.
Прочитал дважды и понял, что для меня этот способ приготовления очень сложный, а как срезать мякоть с костей, вообще не представляю.
Елена С.
Срезается легко. Выворачиваете шкурку от отрезанного кусочка и острым ножом срезаете мякоть.
Анна Коренченко
Можно не заморачиваться и купить филе, а головы и хвосты для бульона отдельно продаются. Правда, от костей и кожи бульон насыщенней.
Кстати, почему так долго тушить - час-полтора? Не развалится ли фарш на мельчайшие составляющие?
Елена С.
Нет, не развалится. Там же яйцо. Вы мелкие кости никак не выберете, а вот именно в кипящий бульон, чтобы не развалилось, и на медленном огне полтора часа, тогда мелкие косточки буквально растворятся в фарше.
Попроще и побыстрее
Лина
С щуки довольно просто снимается кожа, прямо чулком. Просто аккуратно разрезать брюхо, вычистить кишки и жабры. Плавники на спине и хвост не срезать. Потом немного поддеваете шкуру со стороны разреза и пальцами, лучше в тонких перчатках, начинаете ее потихоньку отделять от тушки. Из тушки потом вынимаете кости, крупные и какие сможете. Остальное перемолоть через мясорубку 2 раза.
Фарша из самой рыбы получается мало. Можно добавить немного свинины или другой рыбы. Даже креветки можно. Пару кусков белого хлеба, размоченного в молоке. Лук - по желанию. Всё вместе еще раз через мясорубку. И запихиваете это всё в щучью кожу. Слишком плотно не надо, чтобы рыба не слишком пузатая получилась. Брюхо зашиваете и в духовку, под фольгу, на 30 минут 180 г. Потом фольгу снять и еще минут 15, чтобы подрумянилась сверху. Дать немного остыть, порезать на порционные куски. Приятного аппетита!
Главное - не забыть чернослив
Елена С.
Для всех хозяюшек, кто устал от процесса снимания кожи с курицы. Берем столовую ложку, поддеваем кожу со стороны шеи и медленно продвигаем в направлении грудки. Со стороны хребта сложнее, там кожа очень плотно прилегает, но для этого есть ножницы. Не боимся срезать немного хребтовой кости, в процессе запекания она утратит свою жесткость, но придаст нарезанным кусочкам более правильную форму. Ничего чрезмерно сложного в этом нет.
Главное, не забывайте чернослив. Он не только придает копченый вкус, но и помогает блюду легче усвоиться. Не даром он в польской и белорусской кухне часто применяется.
В качестве более легкого блюда могу предложить руляду. Готовится быстрее, эффект не менее впечатляющий.
Руляда
Елена С.
Снова берем курицу. Тут не надо снимать кожу, но скелет нужно отделить. Снятую с костей тушку слегка отбиваем, солим, перчим и даем промариноваться. Опять печем омлетные блинчики:
Для них нужно 6-7 яиц (в зависимости от размера), 100 мл молока,
соль, сахар (буквально четверть чайной ложки), мука. Муки добавить так,
чтобы тесто оставалось жидким.
Можно и без них, но с ними вкуснее. На отбитое мясо с кожей укладываем бруски моркови, потом блинчики, потом опять бруски моркови. Всю эту прелесть кладем на пищевую пленку, плотно сворачиваем в рулет. Можно и чеснок туда добавить, и копченую паприку, и тимьян и прочие ароматные травки, прежде чем свернуть. Перевязываем туго, как ветчину, пищевым шнуром или швейной суровой ниткой. Опускаем в кипяток, куда добавили целую луковицу в шелухе, целую чищенную морковь, если есть - корни петрушки, хрена, пастернака. Они очень влияют на вкус бульона. Солим и варим примерно один час.
Затем достаем руляду, укладываем на разделочную доску, сверху другую разделочною доску и груз - хоть банка с водой, хоть камень. Теперь пусть остывает Но в холоде.
Такой рулет можно есть и со сливовым соусом, и с брусничным, и с томатным. Вполне праздничное, а также послепраздничное блюдо.
Еще: