Сегодня о тесте. На арене слоеные соленые пышки по рецепту, переданному по наследству, и идеальное, по мнению автора, у которой с фамильным рецептом дело не пошло, тесто для вареников. А также пампушки в киселе. Делитесь своими семейными рецептами!
Слоеные пышки
Моя бабушка жила далеко от нас, в Ростовской области, виделись очень редко. Но самое яркое кулинарное воспоминание о ней - это слоеные несладкие пышки, жаренные на сковороде. Может быть, кто-нибудь знает хороший проверенный рецепт теста для таких пышек? Буду очень благодарна.
Елена Ковалёва
Мои мама и бабушка тоже из Ростовской области, и я такие пышки помню. Расскажу, как мама их делала.
Просеивала муку на большой кусок специально для этого предназначенной фанеры, делала в середине ямку, наливала туда воды. От количества воды зависит, сколько вы хотите теста. Можно часть воды заменить молоком (немного). Если есть сметана, то хорошо бы столовую ложечку добавить. Соли - так, чтобы тесто солоноватое получалось. Никакой соды, разрыхлителя, уксуса и яиц.
Тесто замешивалось по консистенции - как на пирожки, мягкое, текучее, не липнущее к рукам. Потом - работа над слоённостью и плотностью. Тут в помощь растительное масло, скалка и припылённая мукой фанерка (доска). Но вначале ещё мягкое тесто разминается руками в достаточно толстый пласт. На него капается растительное масло, где-то 1/4 чайной ложки (это примерно, смотрите сами по размеру лепёшки). Тесто складывается пополам, разминается по прежнему размеру, снова капается масло...
Мукой фанерка (или стол) припыляется постоянно. Руками управляться становится всё сложнее, берут скалку и продолжают раскатывать, складывая пласт пополам, потом вчетверо и т.д.
Тесто уплотняется, но оно не должно стать как пельменное - слишком крутым. Как только результат достигнут, разделываем на пышки и жарим.
Мама не вырезала их из теста, как мы сейчас делаем с готовым слоёным, просто скатывала к колбасу, от неё отрезала подходящий кусок, раскатывала его - и на сковородку. Чем больше слоёв с маслом, тем более воздушным получается слоёное тесто.
Делать это гораздо быстрее, чем описывать процесс. Мама часто такие пышки пекла, когда забывала купить хлеба.
Пампушки в киселе из халвы
В моем детстве было крутое лакомство - "пампушки в киселе". Из остатков
теста, после хлеба или сдобных пирогов, пеклись пампушки размером в
крупный грецкий орех.
Варился кисель - не на крахмале, а на поджаренной на
сухой сковородке муке. Основа его могла быть любой: молоко с сахаром
и ванилином, ягоды, какое-нибудь варенье.
Но самые вкусные получались в киселе из халвы. Халву покупали на местной маслобойке. Ее готовили из отходом производства. Масло там делали то самое - пахнущее жареное, темно-коричневое. Халва тогда ярко пахла жареными семечками.
Вареники "ум отъешь"
Надеюсь, что не утомлю рецептом вареников с картошкой и капустой. Кого ни угощала, все говорили: ум отъешь!
Квашеную капусту потушить и обжарить до золотистого цвета. Сварить и
растолочь картошку, добавив сливочного масла. Смешать с капустой. Пока
вареники варятся, обжарить лук на сале. И готовые вареники щедро полить
этим луком. Ошеломительно вкусно!
Идеальное тесто
Алина
Люблю вареники с капустой. Мама в детстве готовила их, но ее рано не стало. У меня не получались такие, именно тесто, при варке вареники раскрывались, и я бросила эту затею. И вот мне 43, и я нашла рецепт идеального теста и теперь горжусь, какие они у меня вкуснючие получаются.
Перепробовала пять рецептов, включая заварное (оно не понравилось, хотя с ним легче лепить) и нашла для себя идеальное, самое удачное и вкусное. Делюсь.
2 ст. л. сметаны 20% смешать с яйцом, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара. Добавить 240 мл холодного молока и 240 мл воды, перемешать венчиком, добавить 2 ст.л. растительного масла, перемешать.
Мука - чуть меньше 1 кг (я использую только "Макфу" в желтой пачке). Постепенно добавляете муку, сначала перемешиваете венчиком, потом ложкой, затем вымешиваете тесто на столе 10 минут, подпыляя мукой. Готовое тесто положить в пакетик и оставить отдохнуть на столе на полчаса.
Потом делите его на 4 части и раскатываете, подпыляя мукой, чтоб не приставало к столу, руками приподнимаете пласт теста и растягиваете до нужной толщины, оно эластичное, не рвется. Вырубкой диаметром 7 см вырезаете круги и выкладываете начинку. В процессе почувствуете: если надо - припылите мукой.
При варке не лопаются, не раскрываются и тесто само по себе вкусное. . Я варила вареники после заморозки. Воду при варке нужно солить, варить после всплытия не больше 4 минут.
Я уже три раза готовила по этому рецепту, с капустой, картошкой и луком, получается больше 100 штук. Теперь меня не остановить!
Еще: