Давненько у нас тут не было бабушкиных рецептов. Мне кажется - пора! Фамильными "секретами" ухи и паштета делится Светлана Менькова.
Когда много-много рыбы, варится уха
Мои бабули готовили очень вкусно. (Хотя я не встречала ни одного человека, который бы сказал, что его бабушка готовит невкусно). Поделюсь рецептом ухи, которую готовила мамина мама.
Бабушка с дедом долго жили в речных районах, где рыбы было много, и она стоила копейки. Любую речную рыбу (много!) моем, чистим, удаляем жабры, но оставляем голову и сортируем на мелкую-крупную. Ставим кастрюлю с водой на огонь, в это время разогреваем сковородку с небольшим количеством оливкового/подсолнечного масла (только чтобы смазать сковороду), луковки в чистой шелухе разрезаем пополам и кладем на раскаленную сковородку срезом вниз, к ним - крупные «шайбы» моркови. И лук,и морковь должны припечься,получить «подпалины». Как только это случилось, тут же бросаем их в закипевшую воду вместе с горошинами перца.
Кипятим 3-4 минуты, не меньше, и добавляем в кастрюлю подготовленную мелкую рыбешку. Варим ровно до того момента, когда вода с рыбой снова закипит и бульон начнет мутнеть от сока, который выделяет мелкая рыба. Теперь регулируем огонь на среднее кипение, закрываем крышку и 6 раз читаем «Отче наш». (Так бабушка ориентировалась во времени. Шесть раз прочитать «Отче наш» - это примерно две минуты). Затем шумовкой вынимаем рыбу, лук, морковь (аккуратно!) и бросаем в пустую юшку лавровый лист, порезанный картофель, молотый перец и соль.
Как только забулькает картошка, тут же кладем в кастрюлю порционно порезанную крупную рыбу и оставляем на слабом кипении под крышкой до готовности. Как только рыба и картошка готовы, бросаем в кастрюлю мелко порезанную зелень, льём маленькую рюмочку водки, тут же выключаем огонь, закрываем крышкой и сверху еще накрываем полотенцем.
Через 10 - 15 минут (если вы все еще живы и не захлебнулись слюной от запахов) можно есть. Я люблю положить в тарелку с ухой кусочки той моркови, которая варилась в ней же и была вынута с рыбной мелочью. А мелкую отварную рыбу из первого бульона можно разложить на промасленную кондитерскую бумагу или чугунную сковородку, сверху полить лимонным соком, посолить-поперчить, помазать сливочным маслом или жирной сметаной и дозапечь в духовке до румяной корочки.
Праздничный паштет
Второй рецепт - от бабушки моего мужа, делюсь им постоянно. Это печеночный паштет в «праздничном» исполнении, для повседневных завтраков паштет делался проще. «Праздничный» получается недешевым, но до безумия вкусным.
Берете килограмм куриной печени, пачку сливочного масла (можно и полторы), 4-5 крупных луковиц, 1 морковь, 2 яблока без кожуры и сердцевины, красный перец горошком (нет красного - берите черный), по 2 столовые ложки красного вина и коньяка, 1 полная чайная ложка сахара и 2 чайные ложки соли. В глубокой сковороде растопите все масло (для аромата можно еще влить ложку оливкового). На маленьком огне потомите в этом масле мелко нарезанный лук до прозрачности. В лук кладем 10 - 15 горошин перца, порезанные ломтиками яблоки и морковь, обжариваем минуту и кладем куриную печень. Теперь черед соли, сахара и алкоголя. Хорошенько перемешать и прожарить до готовности печени. Если жарить без крышки, паштет выйдет гуще.
Теперь все перемалывается 2-3 раза на мясорубке или пробивается блендером. Пробуйте на соль/сахар/специи, добавляете то, чего на ваш вкус не хватает. (Можно на этом этапе положить давленый чеснок, если любите). А дальше - разложить по емкостям и отправить в холодильник.
И другие блюда: