Стучат? Это не пепел Клааса в сердце, а граненый стакан в бульоне. А если по классике - хрустальная пробка. Сегодня - о супе по рецептам предков. Вариации борща, классический бульон, забытые клецки и про дружбу молока с овощами. Делятся читатели.
Борщ - возможны варианты
Почти как в 1918 году
Варю борщ так. Морковь с луком жарится. Потом туда отожму квашеной капусты. Именно квашеной - откуда в декабре в стародавние времена свежая?
Потом кладу картошку целую в бульон. Пока мясо варится, она тоже сварится. Её разминаем вилкой.
А свёклу я никогда не пассерую. Я её запекаю. И добавляю не тертой, а резаной в почти готовый борщ. Никакой терки, иначе будет не борщ, а каша.
Это белорусский рецепт, так варила борщ под Оршей еще в 1918 году моя
прабабушка. Ну, чуть по-другому. Ничего не пережаривала, всё овощи резала в чугунок, закладывала вместе с мясом (если оно было) и в печь. И шла по своим делам. Через три часа борщ доставался. Бабушка моя процесс модернизировала - свёклу стала печь отдельно. Это вкуснее и цвет ярче.
И от меня добрый совет. Если хотите, чтобы овощи соединились, а не
болтались отдельно, добавьте в зажарку ложку муки. Добавьте, и не
спорьте! Увидите эффект, и он вам понравится.
Долго томить
няня Макфи
Варю борщ с целой картошкой, потом разминаю её, но не в пюре. Свёклу шинкую и заливаю кипящим бульоном в миске, и кладу в кастрюлю, когда остальные ингредиенты уже готовы. Довожу до маленького кипения и выключаю.
Так мой дед из Вологодской области и щи кислые варил: картоха целиком, потом размять и долго томить с капустой и мясом.
Без картошки, но с баклажанами
анна макарова
Я борщ без картошки варю, но с синенькими (баклажаны). И свеклу запекаю заранее. Потом, уже натертую, лимоном или яблочным уксусом сбрызгиваю. В какой-то книжке вычитала, что так Гоголю борщ варили.
Бульон с пробкой
Моя пра варила бульон с тяжелой хрустальной пробкой от графина. Сама варю
уже без пробки, но по тем же правилам. Для бульона беру только целую курицу (потом можно разрезать, конечно).
Лет 30 уже с подругой по этому поводу дискутируем - она бульон делает только на куриных грудках с хребтом. А у нас в доме курицу варили всю и шкуру не снимали. Но тогда куры были немного другие. Сейчас я снимаю кожу, но по-прежнему варю из целой: и хребет, и крылья, и ноги, все разделанное - туда.
Варю ее в соленой воде, на очень малом огне часа три. В конце кидаю пару зубчиков чеснока. Это уже мое дополнение к семейному рецепту.
Про пробку у своих много раз спрашивала: зачем, в чем смысл? И только лет 15 назад в интернете прочитала объяснение. Раньше, когда все готовили на дровяных плитах, регулировать огонь было почти невозможно, поэтому, как только пробка начинала греметь по дну, кастрюлю сдвигали, чтобы бульон не кипел, а томился.
Пробка цела. Лежит в коробочке с памятным барахлом. И да, при простуде
первое дело - свежий бульон. Именно свежий, только сваренный.
Оказывается, интернет полон советов, как сделать бульон прозрачным при помощи той же стеклянной пробки или, на худой конец, граненого стакана. Как застучит по дну - пора убавлять огонь, чтоб не образовывалась пена.
Суп с клецками
Суп с клецками делаю так, как делала моя бабушка.
Нужен хороший, крепкий бульон - говяжий или куриный. Второй - из нормальной "суповой" курицы, предпочтительно "деревенской". Когда бульон готов, его заправляют клецками.
Рецепт теста. Одно яйцо смешать с водой (объем примерно как два яйца), солью и черным молотым перцем. Можно добавить еще специи, какие любите. Положить муку и тщательно вымешать. Количество муки точно назвать не могу, но тесто должно получиться гладкое, консистенцией как на оладьи.
Опускать его в кипящий бульон маленькими порциями, примерно по половине чайной ложечки (масса легко соскальзывает с мокрой и горячей ложки). Делать это надо быстро, поскольку в бульоне кусочки теста моментально разбухают. Варятся недолго: готовы, как только всплывут. Подавать суп со свежей зеленью, или добавить сушеную в конце варки. Важно: разрыхлитель в тесто класть нельзя. От него клецки делаются очень рыхлыми, в бульоне распадаются на мелкие неряшливые ошметки.
Овощной молочный суп
Елена С.
Люблю молочный рисовый суп. Но там есть нюанс. Надо не просто сварить рис и залить его молоком, а проварить его до полуготовности, залить кипящим молоком, добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до готовности на медленном огне варим.
А овощной молочный суп ни у кого в семье не готовили? У нас готовили. Я его тогда не любила. Гораздо позже поняла его очарование.
Натертая на терке морковь и картошка, порезанная на мелкие кусочки, томились в молоке, пока не достигло состояния естественного пюре. Затем все это заливалось кипящим молоком, добавлялось сливочное масло и немного черного молотого перца. Получался такой крем-суп, как это сейчас называют. Можно и тыкву добавить, и кабачок. Муж не любит, признает только молочную вермишель. Я себе иногда готовлю.
Еще: