Гранат и сумах – важнейшие элементы азербайджанской кухни. И тот и другой чаще всего добавляют в блюда гомеопатически – щепотку, горстку, чайную ложку, но не заметить производимый ими эффект невозможно.
Одна капля домашнего гранатового наршараба дает представление о том, что такое идеальный баланс кислого и сладкого. Одна капля, за которой десятки килограммов гранатов, каждую осень созревающих в саду. Руки хозяйки почернели от дубильных веществ, содержащихся в гранатовой кожуре: большую часть этих плодов она очистила, разделила на зерна, вручную истолкла до такой степени, чтобы мякоть отделилась от семечек, а сок перетек в кастрюлю, где будет увариваться несколько часов.
Самые красивые гранаты оставили для украшения – расставили по выступам и нишам жилища так, что они образовали живой узор. Каким царским подарком природы, наверное, казались гранаты в стародавние времена небогатым людям: они не могли позволить себе дорогих украшений, но в саду их рождались огромные сладкие плоды, увенчанные маленькими коронами. Неслучайно несколько фруктов и сейчас обязательно оставляют на деревьях на зиму – и птицам вспомоществование, и красиво.
Примерно в это же время собирают и плоды сумаха – когда кустарник начинает «пылать», листья его алеют, а грозди становятся рубиновыми (собственно, название sumaqa с арамейского и переводится как «красный»). В Азербайджане вам расскажут, что у недобросовестных торговцев под видом смолотого в крупную пудру сумаха скрывается подкрашенный барбарис. Но у сумаха все же другой цвет и вкус – резкий, кислый, терпкий, слегка вяжущий, пробуждающий.
У сумаха на Ближнем Востоке долгая история: его знали издавна, использовали для кислинки вместо лимона во многих блюдах, делали из него напиток с лечебными и укрепляющими свойствами. Сегодня чашку с сумахом и бутылку наршараба подают на стол вместе с солью и перцем во многих заведениях, особенно там, где жарят на гриле: экзотично для иностранцев, буднично для азербайджанцев, которые щедро посыпают сумахом кутабы с мясом и поливают гранатовым соусом рыбу.
Наршараб и сумах редко сочетаются в одном блюде – они взаимоисключающи, у каждого слишком сильный характер. В отличие от других любимых в Азербайджане специй – шафрана, зиры, семян фенхеля, корицы, гвоздики, аниса, кинзы, мяты – сумах и гранатовый соус невозможно «растворить» в блюде, они всегда выступают на первый план (к тому же выдают свое присутствие цветом).
Сумах широко славится как лучшее дополнение к кебабам, шашлыкам, гюрзе – не только из-за контрастного вкуса, но и из-за того, что снимает тяжесть в желудке после жирной баранины с курдюком. Менее известно, что эта приправа способна придать харизму более нейтральным продуктам – например, курице или индейке (приготовьте к ним йогуртовый соус с сумахом, чесноком, цедрой и соком лимона). Сумах кладут даже в маринады для деликатной осетрины, добавляют во многие традиционные блюда: бозбаш, пити, плов, начинку лявянги (чем больше сумаха, тем кислее). Или же с ним можно, по примеру азербайджанских шефов, приготовить смесь для панировки рыбы: смолоть сумах в ступке с мятой, орегано, семенами фенхеля, апельсиновой или лаймовой цедрой, добавить соль и черный либо кайенский перец. Этой смесью присыпать филе тунца или лосося и запечь – на выходе получится очень современно выглядящее блюдо с тонким намеком на восточный вкус.
Наршараб, добавленный в количестве нескольких капель или чайных ложек в начинку для долмы, рыбный сырдаг или фруктовый доймеч, оказывает похожий эффект. Но коронное блюдо с ним – фисинджан. Это соус, который подают к плову: в нем наршараб – главный ингредиент, и уже под него подстраиваются молотые грецкие орехи, специи, лук, бульон, помидоры, лимон и так далее. В нем роскошь и непроизнесенная тайна Востока, взрыв вкусов и волна послевкусия, откатывающая долго, как каспийский прибой с прибрежной гальки; истории народов и история одной семьи, собравшейся на застолье в своем дворе.
А еще можно протянуть руку, сорвать с дерева плод граната, раскрыть его, словно потертый кожаный футляр, и высыпать на блюдо сверкающие зерна. Добавить их в тарелку – вот вам и самый легкий способ сделать блюдо азербайджанским.
Читайте еще:
Из глубины веков: что такое альбухара и что с ней готовят
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова