В Азербайджане говорят так: «Что можно делать с рыбой? Коптить, варить уху, запекать на гриле и в духовке, фаршировать. Ну и конечно, сырдаг». Первые пять способов в разной степени известны остальному человечеству, но сырдаг остается местным ноу-хау, потому что готовится из осетрины. А разве много мест на планете, где осетрину первейшей свежести буднично и привычно готовят на обед? Конечно, вылов осетра сейчас запрещен. Но благодаря фермерским рыбным хозяйствам сырдаг остается в традиционном азербайджанском меню.
На сырдаг рыба идет не только самая свежая, но и самая благородная: осетрина, севрюга, белуга.
Сырдаг из всех рыбных блюд, возможно, самое универсальное. Его несложно сделать: все режется крупными щедрыми кусками – типичная примета так называемой мужской кухни, не требующей долгих приготовлений. Готовится сырдаг тоже быстро. Есть можно и горячим, и холодным, можно подавать в качестве закуски или же основного блюда, в погоду жаркую и промозглую. (Более того, в какой-то момент появился вариант вегетарианского сырдага, в котором главный ингредиент заменили баклажаном, так называемой икрой для бедных, и этот баклажанный сырдаг, кстати, очень популярный в Азербайджане, может быть соусом к плову, пасте, отварному мясу – к чему угодно.)
Секрет сырдага в том, что в нем рыба вместе с остальными ингредиентами полутушится-полужарится, и вытопившийся из нее жир вкупе с остальными вкусами образует неповторимой насыщенности соус. В нем и солоноватый сок помидоров (наш шеф выбрал сочные и мясистые шамхорские), и кислинка маринованной алычи с абгорой, и пикантность лепестков обжаренного чеснока, и летний дух свежей зелени, и золотистый оттенок куркумы, похожий на отсвет солнца над Каспийским морем. Собрать этот соус кусочком лаваша из тандыра, по возможности прямо в чугунной сковороде, в которой готовился сырдаг, – поистине сакральное действие, судя по тому, какую эйфорию оно вызывает.
В рецепте сырдага нет ничего сложного, кроме того, чтобы найти правильные продукты, если вы не в Азербайджане. Конечно, можно, как говорится, «взять вместо анчоусов кильку» и заменить осетрину на чилийского сибаса, терпкий уксус из незрелого винограда – на лимон, бакинские помидоры – на тепличные голландские тезки. Но под финал, под самую подачу непременно надо достать из закромов небольшую бутылочку наршараба – того самого, единственного и неповторимого, купленного однажды на бакинском рынке. Одна капля настоящего гранатового соуса к вашему сырдагу – и положение спасено!
СЫРДАГ
Вам потребуется:
- 450 г рыбы
- 400 г помидоров
- 100 г петрушки
- 100 г зеленой алычи или маринованной сливы
- 1/2 ст. л. абгоры или лимонного сока
- головка чеснока
- куркума, соль, перец по вкусу
- оливковое масло для жарки
Способ приготовления:
Чеснок нарежьте лепестками, обжарьте в глубокой сковороде на оливковом масле и переложите на тарелку. На том же масле обжарьте помидоры, нарезанные кружками, и также отложите. Рыбу посолите, поперчите, обмажьте куркумой и обжарьте с обеих сторон в той же сковороде. Положите на рыбу сверху чеснок и помидоры, засыпьте мелко нарезанной петрушкой, влейте 150 г воды, закройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 20 минут.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"