Гранат – важнейший элемент азербайджанской кухни. Чаще всего его добавляют в блюда гомеопатически – горстку, чайную ложку, но не заметить производимый им эффект невозможно.
Вам потребуется:
• гранаты
• соль по вкусу (из 1 л гранатового сока получится 300–400 мл наршараба)
Способ приготовления:
Очистите плоды. Гранатовые зерна высыпьте в большую кастрюлю, поставьте на огонь и давите деревянным пестиком, пока кастрюля не заполнится соком, а косточки от зерен не побелеют. Время от времени перемешивайте. Процедите гранатовую массу, поставьте полученный сок на маленький огонь и выпаривайте его, периодически помешивая, в течение 2–3 часов, пока соус не загустеет. Готовый наршараб посолите, остудите и разлейте по стерилизованным банкам.
Одна капля домашнего гранатового наршараба дает представление о том, что такое идеальный баланс кислого и сладкого. Одна капля, за которой десятки килограммов гранатов, каждую осень созревающих в саду. Руки хозяйки почернели от дубильных веществ, содержащихся в гранатовой кожуре: большую часть этих плодов она очистила, разделила на зерна, вручную истолкла до такой степени, чтобы мякоть отделилась от семечек, а сок перетек в кастрюлю, где будет увариваться несколько часов.
Самые красивые гранаты оставили для украшения – расставили по выступам и нишам жилища так, что они образовали живой узор. Каким царским подарком природы, наверное, казались гранаты в стародавние времена небогатым людям: они не могли позволить себе дорогих украшений, но в саду их рождались огромные сладкие плоды, увенчанные маленькими коронами. Неслучайно несколько фруктов и сейчас обязательно оставляют на деревьях на зиму – и птицам вспомоществование, и красиво.
Сегодня бутылку наршараба подают на стол вместе с солью и перцем во многих заведениях, особенно там, где жарят на гриле: экзотично для иностранцев, буднично для азербайджанцев, которые щедро поливают гранатовым соусом рыбу. Тягучий, бордово-черный наршараб добавляют (считая чайные ложки) в начинку для долмы, в рыбный сырдаг, в фисинджан, который подают с пловом, во фруктовый доймеч, в свежие овощи или просто к нарезанному кольцами сладкому луку, чтобы чуть-чуть подмариновать его. В нем роскошь и непроизнесенная тайна Востока, взрыв вкусов и волна послевкусия, откатывающая долго, как каспийский прибой с прибрежной гальки; истории народов и история одной семьи, собравшейся на застолье в своем дворе.
А еще можно протянуть руку, сорвать с дерева плод граната, раскрыть его, словно потертый кожаный футляр, и высыпать на блюдо сверкающие зерна. Добавить их в тарелку – вот вам и самый легкий способ сделать блюдо азербайджанским.
Читайте еще:
Сырдаг – осетрина первой свежести
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц