Лявянги – начинка из грецких орехов, красного лука, сумаха и пасты из алычи. Ее готовят и с курицей, и с рыбой, и с овощами, и даже с омлетом. Родина блюда – Лянкяран, самая южная область страны, куда и отправилась экспедиция журнала «Баку».
Вам потребуется (на четыре порции):
- курица весом около 800 г
Для начинки:
- 200 г грецких орехов
- 200 г красного лука
- соль, перец
- чайная ложка пасты из алычи
- пол чайной ложки сумаха (если вы хотите, чтобы лявянги получилась такой, как любят в Лянкяране, – покислее)
Способ приготовления:
Начинка:
Разотрите камнем на деревянном блюде отдельно орехи и красный лук или пропустите их через мясорубку. Лук отожмите через марлю, чтобы из него ушла горечь, и соедините с орехами. Добавьте соль и перец по вкусу. Смешайте массу с пастой из алычи и сумахом. Если вы предполагаете использовать лявянги не сразу, а через некоторое время, сложите получившуюся смесь в стеклянную банку и поставьте в холодильник.
Курица:
Курицу очистите, натрите внутри перцем и солью, а сверху намажьте пастой из алычи и сумахом. Положите внутрь начинку лявянги. Оставьте на ночь в холодильнике, чтобы она хорошо промариновалась.
Если вы собираетесь готовить ее в горшочке, зашивать курицу не нужно. Положите ее в горшок – если не найдете традиционный лянкяранский горшок для лявянги, возьмите горшок для пити или любой другой керамический горшок большого размера. В крайнем случае курицу лявянги можно сварить и в чугунной кастрюле, но вкус будет не таким интересным. Залейте стаканом воды и поставьте на тихий огонь. Когда вода почти выкипит, добавьте 50 г сливочного масла, чтобы курица чуть обжарилась. Часть лявянги окажется в подливке – это и есть самое вкусное.
Для приготовления курицы в духовке ее нужно предварительно зашить, чтобы не вытекла начинка. Более простой вариант – прорезать отверстия в коже на ножках и сложить их так, чтобы они препятствовали вытеканию начинки (больше всего это похоже на курицу, сидящую в позе лотоса). Выложите курицу на противень и выпекайте в духовке 40–50 минут при температуре 150 градусов. Подавать курицу лявянги можно и в горячем, и в холодном виде.
Приближение к Лянкярану чувствуешь по запаху. Чем ближе к городу, тем больше на пути ресторанов и ресторанчиков, обещающих лявянги в качестве фирменного блюда. Количество блюд лявянги в ресторане зависит только от изобретательности повара: кушанье это известно в Лянкяране очень давно, так что у местных жителей было время попрактиковаться и придумать множество разных рецептов. Самые популярные блюда лявянги – это курица лявянги, рыба лявянги, овощи лявянги и кюкю лявянги (традиционный азербайджанский омлет кюкю, который здесь делают и с зеленью, и с ореховой начинкой). А если у вас получится приехать в Лянкяран зимой или осенью, во время охотничьего сезона, обязательно попросите приготовить для вас лявянги с местной дичью.
В каждом доме в Лянкяране запас лявянги всегда есть в холодильнике – его делают сразу много и хранят в больших стеклянных банках.
Большую часть блюд лявянги лянкяранцы готовят в традиционном азербайджанском тандыре – в лянкяранской деревне такой есть в каждом дворе, или на огне в горшочке с высокой крышкой – на изготовлении таких горшочков специализируются местные гончары. Но вкус лянкяранской лявянги получается особенным не только поэтому. Для приготовления самой начинки в Лянкяране используют специальную деревянную чашу, в которой вручную растирают и орехи, и лук. Конечно, их можно прокрутить и в мясорубке, но, как известно, от растирания ингредиентов в ступке любое блюдо получается вкуснее. Орехи в лявянги идут грецкие, свежие лучше – в них больше орехового масла. Алыча придает лявянги кислинку, но лянкяранцам этого кажется мало, поэтому они добавляют еще и сумах. Если закончилась паста из алычи, ее делают из лавашаны, которую, так же как пасту, продают на базарах (в Москве он тоже есть). Лаваш замачивают на несколько минут в горячей воде, размешивают, тоже получается паста.
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Готовил шеф-повар Афган Ханкишиев, готовить помогали жительницы Лянкярана Пакизе Керимова и Шахбаджи Багирова
Журнал "Баку"