Гениально вкусно. По-итальянски шикарно. Даже туристы признают, что миланская кухня чудо как хороша!
В конце статьи два идеальных рецепта блюд миланской кухни.
Торопыжки могут скролить вниз или использовать интерактивное меню. Но тогда вы ничего не узнаете о настоящей миланской кухне и о тех самых шикарных блюдах, которые подают в каждом известном ресторане Милана.
— «…Можешь забрать себе весь мир, но оставь мне Италию». (Джузеппе Верди).
Последние лет двадцать столица итальянской Ломбардии заслуженно ассоциируется исключительно с люксовым шопингом. Поэтому для многих адептов итальянской кухни гастрономические особенности Ломбардии станут настоящим открытием.
Яркая Сицилия, напористый Неаполь и дерзкий Рим незаслуженно задвинули этот северный регион на задний план. Но жители Ломбардии просто так сдаваться не намерены и со всей страстью отстаивают права на особый колорит и эксклюзивные гастрономические специалитеты.
Сочные зеленые луга, чистейшие горные озера, города с древней историей и уникальными памятниками искусства - все это Ломбардия.
Великолепная кухня с тысячелетними традициями. Особые сыры и колбасы, специи и пряности, блюда, приготовленные по старинным рецептам - все это вы сможете попробовать только здесь.
Кстати, вечное противостояние итальянского севера и юга рождает мифы и легенды.
Южане незаслуженно считают северян слишком рациональными и даже скуповатыми. Но если вы хотя бы раз попадете на местное застолье, этот миф рассыплется в пух и прах. Ломбардийские столы в буквальном смысле ломятся от самых изысканных блюд, закусок и вина.
Именно в Ломбардии вместо вездесущей пасты вам предложат ризотто. Ну а если вы жить таки не можете без пасты, то и она, конечно, имеется. Правда, не такая, как везде в Италии, а из гречневой муки.
Здесь в особом почете кукурузная полента и зрелая телятина, которая, в отличие от вездесущей молочной, имеет насыщенный вкус и яркий мясной аромат. А все потому, что Ломбардийцы дают телятам нагуляться до «возраста согласия».
Даже оливковое масло здесь не в особом почете. Местные хозяйки жарят так же, как русские бабушки, исключительно на сливочном.
В Миланских ресторанах разгуляться можно по полной. Местное меню поразит и восхитит любого гурмана. Блюда не самые обычные и привычные. Так что расскажу о некоторых более подробно. Ибо они этого заслуживают.
Минестроне «По-милански»
Начнем с горяченького. Знаменитый суп Минестроне. И не думайте, что это очередной жиденький европейский супчик. Совершенно не так.
Минестроне - блюдо серьезное. Некоторые местные хозяйки варят этот суп на бульоне из свиной рульки и копченой панчетты. Разумеется, есть и диетический вариант на овощном бульоне, но миланцы не склонны облегчать. Север есть север.
Итальянские историки, опираясь на древнеримский трактат «Апициевский корпус» утверждают, что рецепт Минестроне уходит корнями в тридцатые годы до нашей эры.
Изначально суп состоял из полбы, нута и бобов и заправлялся луком, чесноком и салом. После появления на горизонте американских пасленовых в суп стали добавлять картофель и помидоры, которые с начала 16-го столетия становятся постоянными его компонентами.
С тех самых пор Минестроне может включать в свой состав самые разнообразные ингредиенты. Но картофель и помидоры присутствуют в нем чаще остальных. Миланский или, если желаете, ломбардийский вариант часто варят с белокочанной капустой. Ее в близлежащем Пьемонте выращивают с усердием и любовью. Чем не щи? Разве что с макаронами. 😂
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Паста «Пиццокери»
Теперь время рассказать о пасте. Ведь именно ее итальянцы считают первым блюдом. И, разумеется, в Милане вы ее найдете. Только не самую обычную, а приготовленную из гречневой муки.
Ломбардийский регион Вальтеллина славится не только производством любимой всеми Брезаолы, но и особой пасты из гречневой муки под названием Пиццокери.
В современной Италии мода на этот полезный вид пасты выросла в разы, и теперь ломбардийскую пасту можно встретить даже на далеком юге.
По слухам, итальянские поставщики гречневой крупы уже не справляются, и гречку начали импортировать из России. Вот так пердимонокль. 😎
Классическая подача Пиццокери: гратен из пасты с картофелем, капустой, сыром Фонтина и шалфеем.
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Миланское ризотто с шафраном
Главной горячей миланской закуской заслуженно считается ризотто с шафраном. Блюдо необычайно красивое и изысканное. Недаром его частенько украшают пищевым золотом.
Секретный ингредиент этого блюда - настоящий шафран. Вторым по важности можно считать костный мозг, третьим - сыр.
Также нельзя промахнуться и с сортом риса, и с жирностью сливок. Рис, как правило, арборио, сливки - 35%. Да, чуть не забыла про сливочное масло. Без него в Ломбардии ничего не случается.
Самые лучшие и самые дорогие версии этого блюда именно так и готовятся. Щедрые повара могут посыпать ризотто несколькими ниточками шафрана.
Итальянская паста. Классика и новые вкусы.
Телячья отбивная «Котолетта алла Миланезе»
Еще один миланский деликатес - телячья котлета в сухарях или знаменитая
«Котолетта По-Милански» (Cotoletta alla milanese). Ближайшая родственница Венского шницеля. Рецепт котлеты был создан в глубоком Средневековье.
Первое упоминание в исторических летописях датируется 1134 годом. Об этой дате упоминается в трактате «История Милана» 1783 года издания. Автор издания Пьетро Керри пишет, что 17 сентября 1134 года подобное блюдо было подано к столу миланского епископа Амвросия в честь именин его брата.
Котлета «По-Милански» заслуженно пользуется повышенным спросом у всех посетителей местных ресторанов и кафе. Нежное мясо в золотистой двойной панировке жарят в топленом сливочном масле. Такая еда никого не оставит равнодушным. Да, блюдо сытное и очень калорийное. Но, поверьте, оно того стоит. Необычайно вкусно!
Лучшие итальянские "пельмени" - Паста Рипиена!
Оссобуко «По-ломбардийски»
Нельзя не упомянуть про Оссобуко. В переводе это слово означает «кость с дыркой». На деле так и есть. Только в кости имеется нежный телячий жирок, а по краям - значительное количество томленого мяса, которое буквально тает у вас во рту.
Отруб берут от телячьей голяшки. Ее часами томят в соусе из овощей, говяжьего бульона и вина. Томят до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна и не станет отделяться от кости.
Оссобуко традиционно подают с шафрановым ризотто или с кукурузной полентой. Более облегченный вариант блюда иногда подают с овощами, с которыми Оссобуко тушили.
Узнайте о главной кулинарной страсти Софи Лорен. Все про пасту "Алла Путтанеска".
Миланское рагу «Кассоуэла»
Следующий «облегченный» вариант горячего - рагу «Кассоуэла». Готовится, как правило, из капусты и свинины.
В состав аутентичного древнего варианта входит свиная кожа, уши и рыло. Современное ресторанное блюдо содержит свиные ножки, ребрышки и копченую грудинку.
Это сытное рагу может показаться не слишком привлекательным. Но не отказывайтесь от него, пока не попробуете. Мясо, тушенное в течение нескольких часов в овощном бульоне, получается мягчайшим. Миланцы от него млеют. Подают с полентой и легким красным вином.
Марлен Дитрих на этом хлебе худела. Гриссини - итальянское пшеничное чудо!
Бусекка «По-милански»
Если желаете экзотики, то закажите себе «Бусекку». Проверенное временем и любимое всеми миланцами блюдо, рецепт которого возник в эпоху «Бедняцкой кухни» (cucina del povero) и во многом пересекается со знаменитой римской «Триппой», потому что готовится из рубца. Он же коровий желудок.
Наваристое рагу - любимое блюдо миланцев в холодные зимы. Рубец долго тушат в бульоне и затем заправляют фасолью, сезонными овощами и небольшим количеством томатного соуса.
Секреты диеты на макаронах. От какой пасты можно набрать лишнего, а от какой постройнеть?
Пирожки «Панцеротти» и булочки «Микетта»
Разумеется, в Милане имеется и разнообразная выпечка. Самой необычной из всех известных считается булочка в виде звезды под названием Микетта.
Она полая внутри и хрустящая снаружи. Пожилые миланцы сетуют, что эта выпечка потихоньку исчезает с прилавков, и ей на смену приходит тоскливая глобалистская замена, вроде булок для гамбургера.
Зато местные пирожки Панцеротти не собираются сдавать свои позиции. В Милане за ними настоящая давка. Пирожки нереально вкусны и по способу приготовления схожи с нашими чебуреками. В начинке вы встретите все, что пожелается: от ветчины и пармезана до помидоров и моцареллы.
Итальянцы едят эти макароны сковородками. Узнайте и вы как быстро и просто приготовить эту вкусноту.
Разговор про особенности Миланской кухни я могу продолжать до бесконечности, но пора и честь знать. Поэтому перехожу к делу и предлагаю вашему вниманию два знаковых рецепта.
Суп Минестроне по рецепту известного кулинарного блога «3 итальянских сестры» и котлету «По-Милански» по рецепту одного из лучших шеф-поваров Ломбардии Клаудио Садлера.
Рецепт миланского Минестроне
Для приготовления вам понадобится:
Кабачок - 3 шт. небольшого размера, капуста белокочанная - 300 г, фасоль консервированная или отварная - 400 г, шпинат свежий или замороженный - 300 г, морковь - 3 шт. среднего размера, картофель - 2 шт. среднего размера, черешки сельдерея - 2 шт., лук репчатый - 1 шт. крупного размера, помидоры - 4 шт. среднего размера, мелкие макаронные изделия - 120 г, масло оливковое - 5 ст. ложек, лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу, бульон овощной, куриный, мясной (можно кипяток) - 2.5 л.
Для подачи тертый твердый сыр типа Пекорино или Пармезан.
Кабачок нарежьте сегментами толщиной в 1 см. Капусту и морковь нашинкуйте короткой соломкой. Черешки сельдерея и репчатый лук нарежьте на небольшие кубики. Картофель нарежьте на крупные кубики.
В кастрюлю с толстым дном налейте 3 столовых ложки оливкового масла и добавьте лук, морковь, сельдерей, кабачки и картофель. Обжаривайте овощи около 5 минут. Затем добавьте капусту, зелень и помидоры.
Влейте воду или бульон. Добавьте лавровый лист. Приправьте бульон солью и перцем по вкусу. Варите суп на слабом огне 40-45 минут.
Теперь добавьте макароны и фасоль и варите минестроне до готовности пасты.
Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте тертый сыр и сбрызните оливковым маслом.
Вкуснее макарон в жизни не ела. Рецепт подсмотрела у шеф-повара с Сицилии.
Рецепт котлеты «По-милански»
Для приготовления вам понадобится:
Телячий или говяжий толстый край на кости - 4 куска по 300 г, яйцо куриное СО - 4 шт., панировочные сухари - 300 г, топленое сливочное масло - 300 г, соль - по вкусу.
Обсушите каждый кусок мяса бумажными салфетками. Острым ножом соскоблите с каждой кости кожу. Если этого не сделать, то оставшаяся на кости мякоть и жилы могут сгореть и придать котлете неприятный привкус.
Если кость в котлете слишком большая, то часть кости нужно срубить или отколоть ножом и удалить.
С мякоти срежьте все пленки и сухожилия. Отбейте мякоть плоской стороной топорика. Нужно лишь выровнять толщину куска. Сильно отбивать мясо не следует. Шеф не советует солить мясо, так как оно начнет выделять сок, и панировка может не пристать.
Куриные яйца разбейте в миску, добавьте по вкусу соль и смешайте яйца венчиком, не разбивая их слишком сильно. Панировочные сухари пересыпьте в крупную и широкую миску.
Теперь каждую отбивную обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. Дайте отбивной полежать 2-3 минуты и снова окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите отбивную на рабочую поверхность. Плотно, но аккуратно прижмите панировку к мясу плоской стороной ножа.
Если панировке попала на косточку, протрите ее салфеткой. Косточка должна быть чистой.
Растопите в сотейнике топленое масло до 160-170 ºС. Обжарьте котлеты со всех сторон во фритюре. Жарьте с каждой стороны по 4 минуты. Затем еще раз по 3-4 минуты с каждой стороны. В процессе обжарки поливайте косточку горячим маслом, чтобы она стала полупрозрачной и румяной.
Подавайте котлету с любимым гарниром.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
"Изысканные кабачки «Инвольтини» 😍 Лучшее уже существует!"
Паста аль форно или запеканка с макаронами. Рецепты от итальянских шефов. Это очень вкусно! 😋 👍
Торта салата - гвоздь итальянского застолья 👍 😋
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞