Это действительно сложный неоднозначный вопрос. И нам часто пишут на маркетплейсах комментарии и задают вопросы по поводу даты обжарки.
Мы закупаем кофе текущего урожая – это принципиально. Для зелёного зерна свежесть является важнейшим параметром. Конечно, можно работать и с зерном двухлетней давности, но в нём остаётся гораздо меньше вкуса. Такое зерно теряет влажность, вместе с ней трансформируются кислоты, меняется структура. При обжарке оно ведёт себя более капризно, и вкусов, которые заложила природа, становится меньше, а при заваривании мы получим деревянный и плоский вкус.
Возникает вопрос: дата на упаковке – это дата обжарки или фасовки? Обычно указывают дату фасовки. Ведь кофе не может сразу из ростера попасть в пачку. До упаковки он проходит несколько этапов: формирование партии, очистку, сортировку. У каждого обжарщика – свой регламент. Мы, например, фасуем кофе в течение 12 часов после обжарки. К примеру, если поздно вечером пожарили, на следующее утро его уже упакуют.
Отдельно стоит сказать о формировании вкуса после обжарки. В процессе обжарки в зерне образуется порядка 1% углекислого газа, который начинает постепенно выходить. Это естественный процесс – дегазация. Первые часы и дни после обжарки газ выделяется особенно интенсивно. И здесь важный момент: углекислый газ препятствует проникновению воды внутрь зерна при заваривании и вода не может полностью растворить вкусы. Поэтому в первые дни кофе «формирует» свой вкус.
В профессиональной дегустации есть регламент: кофе нужно оценить в течение 24 часов после обжарки. Обычно его хранят в открытой среде, не упаковывая, чтобы он стабилизировался. Но чем дольше кофе находится на воздухе, тем быстрее выходит СО2 и тем сильнее окисляется зерно. Окисление меняет вкусы, а вместе с углекислым газом теряются и летучие ароматические вещества.
Как хранение влияет на вкус
Важно отметить момент хранения самого зерна. Одно дело – когда мы пожарили образец и в течение короткого времени провели дегустацию. Совсем другое – когда кофе упаковывается и отправляется на склад.
Процесс дегазации со временем стабилизируется. Сначала углекислый газ выходит интенсивно, но постепенно темп замедляется и газ приходит в состояние равновесия вместе с зерном. Если кофе хранится на воздухе, он за сутки теряет значительно больше вкуса, чем в закрытой пачке.
Поэтому так важно, чтобы упаковка не пропускала воздух и обладала барьерными свойствами. На многих пачках можно встретить обратный клапан. Он позволяет углекислому газу выходить наружу, предотвращая разрыв пачки при транспортировке. Если клапана нет, а упаковка герметична, при перевозке зерно выделит достаточно газа и пакет может лопнуть от давления.
Клапаны особенно актуальны для больших упаковок или для кофе в обжарке под эспрессо: чем интенсивнее обжарка, тем больше газа выделяется при хранении.
Степень обжарки и методы приготовления
Кофе может обжариваться по-разному в зависимости от метода приготовления.
- Эспрессо чаще всего требует более интенсивной или тёмной обжарки.
- Фильтр кофе готовят из более лёгкой и деликатной обжарки.
При тёмной – выделяется больше углекислого газа, и дегазация длится дольше. При светлой обжарке процесс идёт быстрее. Поэтому для фильтра фаза формирования вкуса обычно короче, чем для эспрессо.
Важно понимать, что это усреднённые наблюдения. Кофе очень разный, и стандартизировать его полностью невозможно. Природный продукт по своей сути уникален, и каждое зерно ведёт себя по-своему. В 80–90% случаев эти правила работают, но всегда есть исключения.
Влияние дегазации на вкус
Мы уже говорили о том, что кофе в обжарке под фильтр проходит дегазацию быстрее, а эспрессо — медленнее. В первые дни кофе при заваривании может давать резкий, минеральный или солоноватый вкус. Это связано с тем, что при взаимодействии углекислого газа с горячей водой образуется угольная кислота. Она и даёт едкость, металлические оттенки и ощущение соли.
Однако профессионалы ценят кофе за другое: сладость, чистую и структурированную кислотность, гармонию вкуса и тактильных ощущений. Чтобы зерно достигло этой сбалансированной фазы, ему нужно время «отлежаться» — пройти активную фазу дегазации.
Индивидуальность каждой партии
Сроки выхода на пик вкуса очень индивидуальны. Влияют происхождение зерна, метод обработки, степень обжарки:
- светлое зерно для фильтра плотнее и выделяет меньше газа;
- зерно мытой обработки обычно твёрже натуральной;
- экспериментальные или анаэробные обработки могут давать рыхлую структуру, но это не всегда так.
Если раньше считалось, что кофе в первые 5 дней после обжарки — на пике, то опыт последних лет показывает обратное. Порой лучшие вкусы раскрываются только с 20-го дня, особенно для эспрессо.
Например, партия, обжаренная всего две недели назад, может давать слишком едкий и солёный вкус в эспрессо, тогда как другой лот с теми же сроками будет сбалансированным и приятным. Всё зависит от конкретного зерна.
Модифицированная среда: азот
Для микролотов в фильтр-обжарке мы используем упаковку в азотной среде. Воздух удаляется, и внутри пачки создаётся инертная среда, которая замедляет окисление. В таких условиях кофе может храниться 2–3 месяца и дольше, сохраняя свой вкус и аромат.
Важно помнить: как только упаковка открыта, процесс дегазации и окисления ускоряется. А с молотым кофе процесс становится еще более стремительным: максимальная концентрация вкуса теряется в течение часа.
Вы можете спросить, как мы поступаем с дрипами, ведь это уже молотый и расфасованный кофе? Азот здесь также помогает, потому что мы помещаем кофе в инертную среду, тем самым почти полностью останавливая окисление и старение.
Практические советы
Как ориентироваться по дате и хранению кофе
- Смотрите на дату обжарки / производства
Это основной ориентир. Дата показывает, в какой фазе вкусового раскрытия сейчас находится кофе. - Учитывайте метод заваривания
- Зерно под фильтр (200 г, фасованное в азот) — можно спокойно хранить до 2 месяцев в закрытой пачке, кофе будет отличным.
- Эспрессо в килограммовых пачках — не фасуется в азот; вкус «раскрывается» к 2–3 неделе, лучше ориентироваться на свежесть.
- Дрипы — молотый кофе в азотной среде. Даже через 3–6 месяцев они сохраняют хороший вкус. До 3 месяцев — вообще без потерь.
- До двух месяцев
Кофе остаётся ярким, раскрывается на 70–80%. Отличный баланс вкуса, можно не переживать за качество. - От двух до трёх месяцев
Вкус постепенно угасает, но остаётся «читаемым». С ним можно работать и подбирать рецепт. Кофе будет хорошим. - После открытия пачки
- Воздух запускает стремительные процессы окисления и дегазации.
- В зерне: за 1–2 недели желательно приготовить и выпить.
- В дрипах: готовим кофе сразу после вскрытия пленки.
- Где покупать
- На маркетплейсах кофе может задержаться на складе. Это не критично: двухмесячный кофе в азоте остаётся отличным.
- Но лучший вариант — покупать напрямую у обжарщика (через сайт или кофейню). Так вы получаете максимально свежий продукт.
Кофе — это живой продукт, его вкус развивается и раскрывается постепенно. Понимая процессы дегазации, окисления, роль упаковки и степень обжарки, вы сможете получать удовольствие от каждой чашки, независимо от того, «пять дней» или «два месяца» прошло с момента обжарки.
