Часть выращенного урожая овощей и фруктов традиционно пускается на
зимние заготовки. Что-то можно заморозить, что-то засушить, что-то
рассортировать по банкам и отправить в погреб на хранение. В процессе
термической обработки часть питательных веществ и витаминов неизбежно утрачивается.
Что делать, если есть желание сохранить всю пользу овощей и фруктов?
Выбрать правильные варианты переработки и заготовки. О них и пойдет речь
в этой статье.
Огурцы, кабачки, патиссоны
Лучший способ сохранить витамины в овощах – заморозить их. Данный вариант особенно актуален для кабачков. Для заморозки лучше всего сгодятся сорта, которые дают плоды с плотной мякотью и небольшим
количеством семян – они лучше сохранят текстуру после разморозки. К
числу таковых отнесем сорта «Цукеша» и «Кавили F1». Кабачки нужно нарезать кубиками, рассортировать по пакетам и убрать в морозилку. Зимой их пускают на приготовление рагу и овощных закусок.
Заморозить можно и патиссоны: нарезанные кусочками или в пюрированном виде (как основа для супов-пюре).
Чтобы не подвергать овощи термообработке, в результате которой теряется часть витаминов В и С, рекомендуем приготовить квашеные огурцы, кабачки и патиссоны. Овощи нужно разложить по банкам, добавить любимые специи, соль (1 ст л на 1 л), а затем залить холодной водой и оставить при комнатной температуре кваситься. Через 3-4 дня банки можно закрывать и убирать в холодильник. Овощи сохранят все полезные вещества, но храниться будут недолго. Если есть желание сохранить заготовки до зимы, то перед закаткой банок рассол необходимо слить, прокипятить и залить обратно.
Томаты, перец
Чтобы переработать томаты и перцы с максимальным сохранением витаминов и полезных веществ, нужно выбрать щадящие методы обработки –
минимальный нагрев, отсутствие уксуса.
Томаты замораживают цельными, нарезанными или перетертыми. Также
делают томатное пюре без соли и варки: просто прокручивают через блендер и сразу фасуют в контейнеры и убирают в морозильную камеру. Перцы
замораживают дольками. Удобен вариант заморозки фаршированных перцев – их останется просто приготовить!
Еще один вариант переработки урожая томатов и перцев – сушка. Такие «чипсы» можно добавлять в салаты, супы или использовать в качестве закуски. Для сушки лучше всего сгодятся сливовидные томаты «Бенито F1», «Кураж F1», «Ракета», «Каскадер»: они плотные, мясистые, без излишка влаги. Нарезанные кружками томаты и слайсами перцы необходимо разложить на противне и отправить в духовку, разогретую до 90° на 7-10 часов. Хранить «чипсы» нужно в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
Томаты и перцы можно традиционно законсервировать или замариновать. Но из-за длительной термической обработки и высоких температур витамин С,
которым богаты овощи, разрушается.
Выход – приготовить сырую аджику. На 2 кг помидоров потребуется 2-3 болгарских и 3 острых перца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 5 ст л растительного масла, 3 ст л уксуса, соль по вкусу. Овощи необходимо перетереть блендером, добавить масло, соль и уксус. Готовую аджику разложить по банкам и убрать в холодильник.
Морковь, свекла
Лучший вариант – хранение корнеплодов в свежем виде. При температуре
0…+5°С они отлично пролежат до 8-9 месяцев и сохранят все свои полезные
вещества. Чтобы в процессе хранения овощи не теряли влагу и не высыхали,
их рекомендуется присыпать влажными песком или опилками.
Если нет возможности хранить свеклу и морковь в погребе, разложите их по пакетам, сделайте в них дырки и уберите на нижнюю полку холодильника. Но в таких условиях корнеплоды пролежат не более 2 месяцев.
Увеличить сроки хранения поможет заморозка. Альтернатива переработки для свеклы – приготовление заправки для борща. Ее необходимо потушить с
луком, чесноком, помидорами и перцами, добавить соль и уксус, разложить
по банкам и убрать в холодильник.
Капуста
Белокочанная капуста тоже отлично хранится в свежем виде. Оптимальные
условия для хранения урожая – температура 0…+3°С и влажность воздуха 90-95%. Брокколи, брюссельскую и цветную капусты можно замораживать.
Наиболее популярный вариант переработки белокочанной капусты на зиму – квашение. Преимуществ у данного способа множество:
- Капуста сохраняет витамины: С, группы В, К, РР;
- В процессе квашения участвуют молочнокислые бактерии, которые
полезны для организма: улучшают работу кишечника, повышают иммунитет,
помогают пищеварению; - Для приготовления не требуется уксус, который разрушает часть витаминов;
- Квашение разрушает грубые волокна и делает капусту мягче для
пищеварения, полезные вещества становятся более доступными, легче
усваиваются организмом.
Но не все сорта капусты сгодятся для такого вида переработки. Лучшие варианты – «Элегия F1», «Слава 1305», «СБ-3 F1», «Мегатон F1».
Тыква
Тыква отлично хранится в свежем виде. Главное – соблюдать три условия: прохлада (+5…+8°С), темнота и сухость воздуха. Если есть время и желание, тыкву можно отправить на переработку – приготовить тыквенный сок. Для приготовления потребуется:
- 2 кг тыквы;
- 1-1,5 л воды;
- 200-300 г сахара;
- 1 ч л лимонной кислоты.
Тыкву необходимо нарезать кубиками и проварить в течение 15-20 минут. Затем перетереть блендером, добавить сахар и лимонную кислоту, поставить на плиту и варить 5-10 минут на слабом огне. Готовый сок нужно разлить по банкам и убрать в погреб или холодильник.
Яблоки
Плоды ранних сортов употребляют в пищу в свежем виде. Поздних –
отправляют на длительное хранение, завернув каждое яблочко в бумагу и
разложив по ящикам. Плоды среднеспелых сортов чаще перерабатывают.
- Сушка – максимум пользы и минимум затрат. В сушеных яблоках сохраняется до 80% витаминов, клетчатка, пектин, микроэлементы. Сушить
яблоки можно как на открытом воздухе, так и в духовке или дегидраторе. - Приготовление сока – сохраняем до 70% витамина С. Нарезанные фрукты необходимо пропустить через соковыжималку, получившийся сок процедить, перелить в кастрюлю, добавить сахар по вкусу, нагреть до 90° (не кипятить), разлить в простерилизованные банки или бутылки, убрать на
хранение в прохладное место. - Компот и повидло. Стандартные рецепты такой переработки предполагают варку, в результате которой большая часть витамина С разрушается. Но для разнообразия – почему бы и нет!
Клубника, земляника
Чтобы сохранить всю пользу ягод, их нужно заморозить: в цельном или
перетертом виде. Альтернатива – приготовить традиционные варенья,
компоты и джемы. Рецепты таких заготовок есть в арсенале любой хозяйки.
Предложим менее популярный способ переработки урожая клубники и
земляники – приготовление пастилы. Этот вкусный и полезный десерт точно
порадует зимой! В него можно не добавлять сахар – тогда продукт
получится еще и диетическим.
- Ягоды нужно перетереть до пюреобразного состояния;
- По вкусу – добавить сахар и лимонную кислоту;
- По желанию – уварить в течение 10-15 минут на медленном огне, тогда пастила будет более плотной;
- Застелить противень пергаментной бумагой и вылить получившуюся массу;
- Сушить до готовности (в духовке при t 50-70°С – 6-12 часов, в дегидраторе при t 50-60°С – 6-8 часов).
Готовую пастилу нужно свернуть в рулончики и убрать на хранение. В
холодильнике она пролежит до 1 месяца, в морозилке – до 6 месяцев.
Облепиха
Лучший способ переработки облепихи – засыпать ее сахаром 1:1. Тогда ягоды сохранят все свои полезные вещества. Но храниться такие заготовки будут недолго – 3-4 месяца.
Альтернатива – приготовить облепиховое масло, которое не только вкусное, но еще и полезное, активно используется в народной медицине и
косметологии.
- Измельченные ягоды отжать через марлю или пресс (получится сок и жмых);
- Жмых подсушить при 40-50°, затем перемолоть в кофемолке;
- Залить нерафинированным растительным маслом в пропорции 1:1;
- Настоять в темном месте 7–10 дней, периодически встряхивая;
- Процедить, хранить в темной стеклянной бутылке в холодильнике.
Налаживаем безотходное перерабатывающее производство: оставшийся сок разливаем по бутылкам и замораживаем. Получится настоящая «витаминная бомба» для организма зимой!
Зелень
С зеленью все просто – ее замораживают или сушат. Очень удобно сразу
готовить ассорти из укропа, петрушки, лука. Если оставлять зелень со
стеблями, она будет еще более ароматная.
Еще один метод переработки – соление. Зелень необходимо измельчить,
разложить по емкостям, пересыпая солью (на 1 кг зеленушки 200-250 г
соли), слегка утрамбовать, закрыть капроновой крышкой и убрать в погреб.
Из любой зеленушки (не только базилика) рекомендуем приготовить песто – соус для заправки пасты и овощных салатов. Петрушку, укроп, базилик, шпинат, кинзу нужно заправить растительным маслом, добавить соль, чеснок, по вкусу – грецкие или кедровые орехи. Далее всю массу перетереть блендером и разложить по банкам.
Хранение и переработка урожая – вот что стоит на повестке дня у каждого садовода в конце лета. Как видите, рецептов заготовки овощей, фруктов и ягод масса. Выбирайте, что нравится, чтобы зимой вам было вкусно, а организму – полезно!
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/ogorod/kak-pererabotat-urozhay-ne-teryaya-vitaminov/
