Почему так происходит и что делать,чтобы получить мягкий и нежный горох для супа.
Гороховый суп, наверное, одно из тех блюд, которое любят все. Вариантов приготовления горохового супа - множество. И все вкусные.
Густой, ароматный и наваристый - он отлично насыщает и согревает в зимний день. Запах копченой рульки сводит с ума, а как приятно похрустеть сухариками!
Но и в постном варианте гороховый суп - отличное питательное блюдо, незаменимый источник растительного белка, которым богаты бобовые.
Но вот проблема. Многие стали жаловаться, что горох остается твердым или превращается в жесткую крошку даже при многочасовой варке и взбитии миксером. А ведь прелесть горохового супа во многом в его мягкости и однородности.
Для меня этот вопрос - загадка, в своей кулинарной практике с такой проблемой я никогда не сталкивалась. Все прекрасно разваривается. Но если такой вопрос у домашних кулинаров есть - то вот несколько подсказок.
Попробуйте приготовить
Варите горох в мягкой воде
Это правило применимо практически для любого блюда.
В большинстве российских регионов вода достаточно жесткая.
Жёсткость воды — это характеристика, которая зависит от содержания в ней растворённых минералов, в первую очередь солей кальция (Ca²⁺) и магния (Mg²⁺). Эти минералы попадают в воду, когда она проходит через известковые или магнезитовые породы
Это можно понять даже без специальных анализов - на стенках чайника быстро образуется накипь, а на поверхности остывшего чая и кофе - пленочка.
Накипь можно убрать, прокипятив воду с добавлением кислоты, а смягчить воду для приготовления еды можно несколькими способами.
Например, пользоваться бутилированной или кипяченой водой, фильтрами для воды.
Почему при добавлении соды горох лучше разваривается
Все просто. Здесь работает магия пищевой химии.
Сода - это щелочной продукт и при добавлении ее в воду/бульон происходит химическая реакция: РН-баланс выравнивается в сторону нейтрального.
То есть вода просто становится более мягкой, поэтому продукты, особенно твердые: крупы, корнеплоды в ней лучше развариваются.
И наоборот, в кислой среде продукты развариваются хуже и дольше. Не зря тот же картофель советуют добавлять например в рассольник до соленой части - кислого рассола и огурцов.
Можно воспользоваться и бутилированной водой, в этом случае также выбирайте мягкую, НР нейтральную или щелочную. Или заранее прокипяченную воду, она тоже мягкая.
Надо ли замачивать горох перед варкой
Нет. В этом нет необходимости. Замачивание гороха, как и фасоли, перед варкой просто несколько сокращается время их приготовления. Это происходит за счет размягчения и начала ферментации растительного белка, который содержится в бобовых.
Никогда не замачиваю ни горох, ни фасоль.
А вот тщательно промывать зерна или как их назвать? перед приготовлением необходимо. От мелких механических примесей, которые могут в них находиться, и от мелкой растительной пыли, которая может образовываться при транспортировке и трении сухих горошин друг от друга.
Ничего ужасного в этом нет, но суп выглядит неэстетично. Это та самая пенка, котоаря образуется при варке гороха.
Варите горох правильно
Горох разваривается лучше и вкус его получается тоньше и приятнее, если зерна заливать холодной водой.
Все по классике - довести до кипения на сильном огне, снять пенку, убавить огонь до маленького и варить до готовности под крышкой.
Главное - предварительно тщательно горох промыть.
Если вы варите гороховый суп на мясе на косточке - копченой рульке, говяжьей грудинке или суповой курице, то закладывайте их сразу с горохом в холодную воду. Пусть варятся вместе.
А вот суповые овощи и специи - лавровый лист, перц горошком и т.д., можно положить и позже.
Какой горох купить для варки супа
Как ни странно, но лучше всего развариваются самые простые и недорогие сорта гороха. Например, те, которые сетевые супермаркеты продают под собственной линейкой, или маркетплейсы. И даже развесной. Такой тоже иногда попадается.
Вот этот простенький ноунейм - неважно, зеленый или желтый, круглый или колотый, этого года или из стратегических запасов Родины, разваривается на отлично и не требует танцев с бубнами.
Почему так происходит? Загадка.
Возможно, здесь работает тот же принцип, как и с картофелем - есть сорта для варки и сорта для жарки с разной плотностью и разным содержанием крахмала. Но это не точно. а возможно, дорогие и "красивые" сорта гороха проходят какую-то обработку, как, например, блестящие и красивые сухофрукты, которые обрабатывают серой.
А совершенно точно, что самый простой и дешевый горох разваривается без проблем и вы сможете порадовать себя и домашних вкусным гороховым супом.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся